Wiener Schnitzel mit steirischem Kartoffelsalat
nach dem "Studium" von vielen Rezepten ist dies mein ultimatives Rezept
Zutaten
4 | Kalbsschnitzel, à ca. 120 g, dünn geschnitten aus der Kalbsoberschale |
Salz und Pfeffer | |
2 | Ei(er) |
2 EL | Sahne, geschlagene |
50 g | Mehl |
150 g | Semmelbrösel, (selbst hergestellt) |
200 g | Butterschmalz |
50 ml | Öl, neutrales hocherhitzbares |
Zitrone(n) - Spalten | |
Für den Salat: | |
900 g | Kartoffel(n), festkochende Salatkartoffeln |
Salz | |
1/2 | Salatgurke(n) |
2 EL | Speck, gewürfelt |
1 EL | Butter |
3 | Schalotte(n), gewürfelt |
5 EL | Aceto balsamico |
200 ml | Rinderbrühe, unbedingt selbstgekocht (z.B. Tafelspitzbrühe) |
1 EL | Senf, mittelscharfer |
5 EL | Öl, (Sonnenblumenöl) |
50 ml | Öl, (Kürbiskernöl) |
Schnittlauch |
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Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe
Kalbsschnitzel abtupfen, auf der Arbeitsfläche ausbreiten, eine Gefriertüte auf jeweils ein Schnitzel legen und mit einem Plattierer sanft etwas dünner klopfen. Dabei sollen die Fleischfasern nicht kaputt gehen, es genügt, die Fleischoberfläche etwas zu vergrößern. Durch die Tüte wird das Fleisch geschont.
Jedes bearbeitete Schnitzel salzen und leicht pfeffern. Alle Schnitzel aufeinanderlegen.
Drei tiefe Teller bereit stellen. In den ersten Teller das Mehl füllen, in den zweiten Teller die Eier, mit der Sahne leicht verschlagen, und in den dritten Teller das selbstgemachte Paniermehl füllen. Dazu toastet man die Toastscheiben "hell" , lässt sie kurz auskühlen, schneidet die Ränder ab und schreddert sie dann in einer Moulinette oder einem ähnlichen Zerkleinerer. Es schmeckt wirklich viel besser als gekauftes Paniermehl. Alternativ zum Toast kann man auch Brötchen verwenden.
Das Ei-Sahne-Gemisch wird mit einem halben TL Salz gewürzt.
Nun werden die einzelnen Kalbsschnitzel jeweils in Mehl getaucht, dann in das Ei-Gemisch und zum Schluss in die Semmelbrösel. Hier gehen die Meinungen der Fachleute auseinander. Während die einen sagen, Panade nicht andrücken, empfiehlt Johann Lafer es ausdrücklich. Die fertig panierten Schnitzel nicht lange liegen lassen, möglichst zeitnah braten. Dazu am besten zwei Pfannen mit Butterschmalz/Öl erhitzen und die Schnitzel hinein legen. Die Pfanne leicht schwenken, so dass das Fett über die Schnitzel schwappen kann, alternativ die Schnitzel mittels eines Esslöffels permanent mit dem Bratfett begießen. So werden die schönen "Wellen" gebildet, d.h. die Panade souffliert.
Die Schnitzel müssen nicht lange braten, 1-2 Min. pro Seite reichen völlig aus. Man kann sich am Bräunegrad orientieren, wenn es knusprig und goldbraun aussieht, dann ist das Schnitzel fertig. Sofort auf Küchenpapier entfetten und ggf. bei 80° unbedingt einzeln und am besten auf einem Rost (auf Küchenpapier) warm halten. Wenn man mit zwei Pfannen arbeitet, ist dies aber nicht unbedingt nötig.
Serviert wird das Schnitzel mit einem Zitronenschnitz.
Auf diese Art gebraten ist es absolut knusprig, innen saftig und würzig.
Für den Kartoffelsalat werden am besten schon am Vortag die Kartoffeln gekocht. Man nimmt festkochende Kartoffeln, kocht sie in der Schale, lässt sie auskühlen und pellt sie erst am nächsten Tag.
Die Gurke wird geschält, halbiert und entkernt. In Scheiben geschnitten kommt sie zu den Kartoffelscheiben.
Für die Salatsauce werden die Schalotten- und Speckwürfel in Butter gebraten, mit dem hellen Balsamico abgelöscht und mit der Fleischsuppe aufgegossen. Das Ganze lässt man etwas einköcheln und schmeckt dann mit Senf, Salz und Pfeffer würzig ab. Wer möchte, kann auch scharfen Senf nehmen. Die heiße Marinade und das Sonnenblumenöl über die Kartoffelscheiben geben, gut durchmischen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Zum Schluss mit Kürbiskernöl und Schnittlauchröllchen vollenden. Zum Servieren einen Klecks Kartoffelsalat auf die Teller setzen, mit Kürbiskernöl punktweise umträufeln und das Schnitzel mittig auflegen. Mit dem Zitronenschnitz, den man übers Schnitzel pressen kann aber nicht muss, servieren.
Jedes bearbeitete Schnitzel salzen und leicht pfeffern. Alle Schnitzel aufeinanderlegen.
Drei tiefe Teller bereit stellen. In den ersten Teller das Mehl füllen, in den zweiten Teller die Eier, mit der Sahne leicht verschlagen, und in den dritten Teller das selbstgemachte Paniermehl füllen. Dazu toastet man die Toastscheiben "hell" , lässt sie kurz auskühlen, schneidet die Ränder ab und schreddert sie dann in einer Moulinette oder einem ähnlichen Zerkleinerer. Es schmeckt wirklich viel besser als gekauftes Paniermehl. Alternativ zum Toast kann man auch Brötchen verwenden.
Das Ei-Sahne-Gemisch wird mit einem halben TL Salz gewürzt.
Nun werden die einzelnen Kalbsschnitzel jeweils in Mehl getaucht, dann in das Ei-Gemisch und zum Schluss in die Semmelbrösel. Hier gehen die Meinungen der Fachleute auseinander. Während die einen sagen, Panade nicht andrücken, empfiehlt Johann Lafer es ausdrücklich. Die fertig panierten Schnitzel nicht lange liegen lassen, möglichst zeitnah braten. Dazu am besten zwei Pfannen mit Butterschmalz/Öl erhitzen und die Schnitzel hinein legen. Die Pfanne leicht schwenken, so dass das Fett über die Schnitzel schwappen kann, alternativ die Schnitzel mittels eines Esslöffels permanent mit dem Bratfett begießen. So werden die schönen "Wellen" gebildet, d.h. die Panade souffliert.
Die Schnitzel müssen nicht lange braten, 1-2 Min. pro Seite reichen völlig aus. Man kann sich am Bräunegrad orientieren, wenn es knusprig und goldbraun aussieht, dann ist das Schnitzel fertig. Sofort auf Küchenpapier entfetten und ggf. bei 80° unbedingt einzeln und am besten auf einem Rost (auf Küchenpapier) warm halten. Wenn man mit zwei Pfannen arbeitet, ist dies aber nicht unbedingt nötig.
Serviert wird das Schnitzel mit einem Zitronenschnitz.
Auf diese Art gebraten ist es absolut knusprig, innen saftig und würzig.
Für den Kartoffelsalat werden am besten schon am Vortag die Kartoffeln gekocht. Man nimmt festkochende Kartoffeln, kocht sie in der Schale, lässt sie auskühlen und pellt sie erst am nächsten Tag.
Die Gurke wird geschält, halbiert und entkernt. In Scheiben geschnitten kommt sie zu den Kartoffelscheiben.
Für die Salatsauce werden die Schalotten- und Speckwürfel in Butter gebraten, mit dem hellen Balsamico abgelöscht und mit der Fleischsuppe aufgegossen. Das Ganze lässt man etwas einköcheln und schmeckt dann mit Senf, Salz und Pfeffer würzig ab. Wer möchte, kann auch scharfen Senf nehmen. Die heiße Marinade und das Sonnenblumenöl über die Kartoffelscheiben geben, gut durchmischen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Zum Schluss mit Kürbiskernöl und Schnittlauchröllchen vollenden. Zum Servieren einen Klecks Kartoffelsalat auf die Teller setzen, mit Kürbiskernöl punktweise umträufeln und das Schnitzel mittig auflegen. Mit dem Zitronenschnitz, den man übers Schnitzel pressen kann aber nicht muss, servieren.
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Kommentare
Hi,
schöne Abwechslung zu den üblichen Kartoffelsalaten. Hatte erst ein bisschen Sorge, dass das Kürbiskernöl für Nicht-Steirer zu stark durchschmeckt, was aber überhaupt nicht der Fall war.
LG ernan
schöne Abwechslung zu den üblichen Kartoffelsalaten. Hatte erst ein bisschen Sorge, dass das Kürbiskernöl für Nicht-Steirer zu stark durchschmeckt, was aber überhaupt nicht der Fall war.
LG ernan
5 Sterne nur für den Salat :)
(Wie man ein echtes Wiener Schnitzel macht, wahr bekannt)
Für einen Sissi-Marathon hatten wir eine Beilage für Schnitzel gesucht und ich habe dieses Rezept entdeckt.
Bis auf das Kernöl (alternative Maiskeimöl) und den hellen Balsamico (dafür dunklen) haben wir uns an das Rezept gehalten und was soll ich sagen?
Einfach perfekt, lecker und die letzten Reste waren am nächsten Tag auch noch super lecker.
Ist gespeichert und wird sicher wieder als Beilage benutzt, danke :)
(Wie man ein echtes Wiener Schnitzel macht, wahr bekannt)
Für einen Sissi-Marathon hatten wir eine Beilage für Schnitzel gesucht und ich habe dieses Rezept entdeckt.
Bis auf das Kernöl (alternative Maiskeimöl) und den hellen Balsamico (dafür dunklen) haben wir uns an das Rezept gehalten und was soll ich sagen?
Einfach perfekt, lecker und die letzten Reste waren am nächsten Tag auch noch super lecker.
Ist gespeichert und wird sicher wieder als Beilage benutzt, danke :)
Ein wirklich sehr schönes Rezept, das ich nur mit geringfügigen Änderungen nachgekocht habe.
Für wichtig halte ich - wie im Rezept angegeben - eine gute selbst gekochte Brühe zu verwenden.
Ich habe die Speckwürfelchen ausgelassen, dann aber bevor ich die Schalotten angedünstet habe, aus der Pfanne entnommen.
Sie wurden am Schluss, vor dem Servieren erst unter den Salat gemischt. So war das ganze etwas knuspriger.
Die Gurke habe ich nicht geschält, weil mir das optisch besser gefällt.
Den Schnittlauch habe ich durch glatte Petersilie ersetzt, weil ich die momentan draußen noch ernten kann.
Liebe Grüße
Carrara
Für wichtig halte ich - wie im Rezept angegeben - eine gute selbst gekochte Brühe zu verwenden.
Ich habe die Speckwürfelchen ausgelassen, dann aber bevor ich die Schalotten angedünstet habe, aus der Pfanne entnommen.
Sie wurden am Schluss, vor dem Servieren erst unter den Salat gemischt. So war das ganze etwas knuspriger.
Die Gurke habe ich nicht geschält, weil mir das optisch besser gefällt.
Den Schnittlauch habe ich durch glatte Petersilie ersetzt, weil ich die momentan draußen noch ernten kann.
Liebe Grüße
Carrara
Wenn das ein steirischer Salat ist dan ist das aber ein Erdäpfl- und kein Kartoffelsalat:-)
lg Tina
lg Tina
Sehr, sehr lecker! Den Kartoffelsalat werde ich Zukunft nur noch so zubereiten!
Perfekt, sowohl das Schnitzel als auch der Salat,
vielen Dank und LG, edischi 40 ..... 5 Sterne von uns!
vielen Dank und LG, edischi 40 ..... 5 Sterne von uns!
ernan
12.12.2014 19:48 Uhr