Wiener Schnitzel mit steirischem Kartoffelsalat

Kalbsschnitzel abtupfen, auf der Arbeitsfläche ausbreiten, eine Gefriertüte auf jeweils ein Schnitzel legen und mit einem Plattierer sanft etwas dünner klopfen. Dabei sollen die Fleischfasern nicht kaputt gehen, es genügt, die Fleischoberfläche etwas zu vergrößern. Durch die Tüte wird das Fleisch geschont.
Jedes bearbeitete Schnitzel salzen und leicht pfeffern. Alle Schnitzel aufeinanderlegen.
Drei tiefe Teller bereit stellen. In den ersten Teller das Mehl füllen, in den zweiten Teller die Eier, mit der Sahne leicht verschlagen, und in den dritten Teller das selbstgemachte Paniermehl füllen. Dazu toastet man die Toastscheiben "hell" , lässt sie kurz auskühlen, schneidet die Ränder ab und schreddert sie dann in einer Moulinette oder einem ähnlichen Zerkleinerer. Es schmeckt wirklich viel besser als gekauftes Paniermehl. Alternativ zum Toast kann man auch Brötchen verwenden.
Das Ei-Sahne-Gemisch wird mit einem halben TL Salz gewürzt.

Nun werden die einzelnen Kalbsschnitzel jeweils in Mehl getaucht, dann in das Ei-Gemisch und zum Schluss in die Semmelbrösel. Hier gehen die Meinungen der Fachleute auseinander. Während die einen sagen, Panade nicht andrücken, empfiehlt Johann Lafer es ausdrücklich. Die fertig panierten Schnitzel nicht lange liegen lassen, möglichst zeitnah braten. Dazu am besten zwei Pfannen mit Butterschmalz/Öl erhitzen und die Schnitzel hinein legen. Die Pfanne leicht schwenken, so dass das Fett über die Schnitzel schwappen kann, alternativ die Schnitzel mittels eines Esslöffels permanent mit dem Bratfett begießen. So werden die schönen "Wellen" gebildet, d.h. die Panade souffliert.
Die Schnitzel müssen nicht lange braten, 1-2 Min. pro Seite reichen völlig aus. Man kann sich am Bräunegrad orientieren, wenn es knusprig und goldbraun aussieht, dann ist das Schnitzel fertig. Sofort auf Küchenpapier entfetten und ggf. bei 80° unbedingt einzeln und am besten auf einem Rost (auf Küchenpapier) warm halten. Wenn man mit zwei Pfannen arbeitet, ist dies aber nicht unbedingt nötig.

Serviert wird das Schnitzel mit einem Zitronenschnitz.

Auf diese Art gebraten ist es absolut knusprig, innen saftig und würzig.

Für den Kartoffelsalat werden am besten schon am Vortag die Kartoffeln gekocht. Man nimmt festkochende Kartoffeln, kocht sie in der Schale, lässt sie auskühlen und pellt sie erst am nächsten Tag.
Die Gurke wird geschält, halbiert und entkernt. In Scheiben geschnitten kommt sie zu den Kartoffelscheiben.
Für die Salatsauce werden die Schalotten- und Speckwürfel in Butter gebraten, mit dem hellen Balsamico abgelöscht und mit der Fleischsuppe aufgegossen. Das Ganze lässt man etwas einköcheln und schmeckt dann mit Senf, Salz und Pfeffer würzig ab. Wer möchte, kann auch scharfen Senf nehmen. Die heiße Marinade und das Sonnenblumenöl über die Kartoffelscheiben geben, gut durchmischen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Zum Schluss mit Kürbiskernöl und Schnittlauchröllchen vollenden. Zum Servieren einen Klecks Kartoffelsalat auf die Teller setzen, mit Kürbiskernöl punktweise umträufeln und das Schnitzel mittig auflegen. Mit dem Zitronenschnitz, den man übers Schnitzel pressen kann aber nicht muss, servieren.