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Zutaten

Portionen
  Für den Teig: (Vorteig)
500 g Roggen, fein geschrotet
2 TL, gehäuft Teig (Backferment-Grundansatz) plus 1 gehäufter TL Backferment-Granulat
1/2 TL Koriander
600 ml Wasser, lauwarm (30-40 °C)
  Für den Teig: (Quellstück)
300 g Roggen, grob geschrotet
250 ml Wasser, warm (40°C)
  Für den Teig: (Hauptteig)
100 g Roggen, fein geschrotet
100 g Weizen, fein geschrotet
1 EL Salz
50 ml Wasser, sehr warm (bis 60°C)
  Fett für die Form

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 19 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

1.Vorteig:
Den Vorteig am Abend ansetzen.
Dafür den Roggenschrot mit dem Grundansatz, dem Granulat, Koriander und dem lauwarmen Wasser gut vermischen (Tipp: Wer mag, kann auch gem. Kümmel zugeben).
Über Nacht zugedeckt an einem warmen Ort (25°C) ca. 15 Stunden stehen lassen.

2. Quellstück:
Das Quellstück am nächsten Morgen (etwa 1-2 Stunden vor dem Hauptteig) ansetzen.
Dafür den Roggenschrot mit dem warmen Wasser vermischt 1-2 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

3. Hauptteig:
Zuerst den Vorteig mit dem Quellstück verkneten, danach mit dem Roggenschrot, Weizenschrot, Salz und Wasser zu einem nicht zu festen Teig verkneten (gegebenenfalls etwas mehr Wasser zugeben).
Den Teig an einem warmen Ort ca. 50-60 Minuten gehen lassen.
Danach nochmals kneten und in eine gefettete Brotform geben und bedeckt nochmals 40-50 Minuten gehen lassen.
Vor dem Backen die Oberfläche mit Wasser besprengen und im heißen Backofen bei 200°C 1 1/4 - 1 1/2 Stunden backen.
(Eine Tasse heißes Wasser mit in den Ofen stellen)

Nach dem Backen aus der Form nehmen und evtl. noch 10 Min. auf den Rost in den ausgeschalteten Ofen legen, damit es außen knusprig wird.