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Rinderrouladen ganz anders

Rouladen vom Rind mit Steinpilzen an Madeirasauce

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60 Min. pfiffig 19.03.2011



Zutaten

für
6 Roulade(n) aus der Rinderkeule (à ca. 100 - 120 g)
2 Schalotte(n), klein gewürfelt
2 EL Möhre(n), klein gewürfelt
2 EL Knollensellerie, klein gewürfelt
2 Knoblauchzehe(n), fein gwürfelt
1 Lorbeerblatt
2 Nelke(n)
10 Pfefferkörner, gemörsert
15 Körner Koriander, gemörsert
1 Msp. Kreuzkümmel, gemörsert
5 Wacholderbeere(n), gemörsert
1 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Salbei
100 ml Rotwein
300 ml Kalbsfond
3 EL Olivenöl

Für die Füllung:

6 Blätter Wirsing, ohne Strunk, in der Größe der Rouladen
Salzwasser
Wasser (Eiswasser)
3 Möhre(n), geschält
2 Stange/n Stangensellerie, geschält
1 EL Butter
Salz

Für die Farce:

2 EL Steinpilze, getrocknet, eingeweicht
wenig Wasser zum Einweichen
1 Schalotte(n), klein gewürfelt
½ Knoblauchzehe(n), zerdrückt
2 EL Cognac
2 EL Madeira
2 EL Portwein
160 g Kalbfleisch, mager, 80 g Entenleberterrine
100 ml Sahne
2 EL Crème fraîche
Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

3 EL Steinpilze, getrocknet, eingeweicht
wenig Wasser zum Einweichen
1 EL Butter
1 Schalotte(n), fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe(n), zerdrückt
50 ml Madeira
1 Spritzer Cognac
1 Spritzer Essig (Sherryessig)
200 ml Jus (Kalbsjus)
50 g Butter, kalte
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Zuerst wird das gemüsige Innenleben zubereitet, weil es beim Einrollen wieder erkaltet sein sollte. Dafür die Wirsingblätter kurz in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch trocknen.

Die Möhren und Selleriestangen sorgfältig in jeweils 18 Gemüsestäbchen von 1 cm Dicke und 12 cm Länge schneiden. Diese kurz in Salzwasser blanchieren und in der Butter etwas anschwitzen. Sie sollten dabei noch knackig bleiben.

Für die Brühe zum Garen der Rouladen die Schalotten, Möhren, Sellerie und Knoblauchzehen mit allen Gewürzen in 1 EL Öl etwa 5 Minuten anbraten, mit dem Rotwein ablöschen. Mit Kalbsfond auffüllen und auf 100 ml einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseitestellen.

Für die Farce das Kalbfleisch durch den Fleischwolf drehen und vor dem Mixen fast anfrieren. Dann mit der Leberterrine, der Sahne und Creme fraîche im Mixer pürieren. Die Steinpilze ausdrücken, sehr klein schneiden und mit der Schalotte und Knoblauchzehe in der Butter weich dünsten. Cognac, Madeira und Portwein dazugeben und einkochen lassen. Die Masse zum pürierten Fleisch geben, etwas Einweichwasser einrühren und nochmals durchmixen, dann kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Rouladen unter Folie plattieren, auf beiden Seiten salzen und pfeffern und einseitig mit der Hälfte der Farce bestreichen. Ein Wirsingblatt auf die Farce legen und die überstehenden Ränder abschneiden. Die Wirsingblätter wieder mit der restlichen Farce bestreichen und an einem Ende pro Roulade 6 Gemüsestäbchen, abwechselnd Möhre und Sellerie, schräg nebeneinanderlegen.

Dann von dieser Seite die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn umwickeln und festbinden. Die Rouladen im restlichen Öl rundum anbraten, die Brühe dazugeben und auf niedriger Temperatur mindestens 1 Stunde ganz leicht mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Einmal in der Zeit wenden und neu mit der Brühe aus dem Topf begießen.

In dieser Garzeit kann man gut die Beilage(n) herstellen. Persönlich empfehle ich ein luftiges Kartoffelpüree, ohne dafür eine Tüte aufzuschneiden und evtl. ein Gemüse der Saison nach Belieben, ebenfalls frisch zubereitet.

Zum Schluss wird die Sauce zubereitet. Dafür Schalotte und Knoblauchzehe mit den ausgedrückten, zerkleinerten Steinpilzen in der Butter 5 Minuten anschwitzen. Madeira, Cognac, Sherryessig und Kalbsjus angießen und auf gut 50 ml einkochen lassen.

Die fertig gegarten Rouladen in eine angewärmte Servierschüssel geben und mit etwas Brühe zum Warmhalten in den höchstens 120°C heißen Ofen stellen. Locker mit Alufolie überdecken, damit das Fleisch nicht trocken wird.

Dann 50 ml der Kochbrühe in die Sauce passieren, kurz kräftig auf- und etwas einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann nicht mehr kochend die kalte Butter einmixen und die Sauce luftig aufschäumen. Dabei sorgfältig arbeiten, weil in der Grundsauce noch feste Stücke von Schalotte, Knoblauch und Steinpilzen sind. Nach Belieben alles sehr fein durchmixen, um eine feinflüssige Sauce zu bekommen. Evtl. vor dem Mixen nach belieben nochmals passieren.

Eine feine Sauce ist auch bei diesem Rezept nicht zum Ertränken der Rouladen und Beilagen gedacht, sondern stellt den geschmacklichen I-Punkt des Gerichtes in den Vordergrund. 3 - 4 EL werden absolut, pro Person und Roulade, ausreichen. Weder Mehl noch andere Hilfsmittel sind dafür nötig. Ein guter Kalbsjus, die Butter und die Reduktionen sorgen für gute Bindung.

Tipp: Nimmt man statt der getrockneten Steinpilze entsprechende Mengen Morcheln, bekommt das Gericht eine noch feinere Auslegung, eine andere Geschmacksrichtung, wird aber aufgrund dieses Produktes erheblich teuerer.

Die Rinderroulade ist ein sehr typisch deutsches Gericht. Ich habe versucht, eine zeitgemäße, ganz untypische Rezeptur zu entwickeln, ohne die Grundidee zu verändern.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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