Mousse von Maronen und gebrannten Mandeln mit karamellisierten Orangenfilets


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leckeres Dessert, das sich prima im Voraus zubereiten läßt

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35 Min. pfiffig 12.03.2011



Zutaten

für
75 g Mandel(n), gebrannte
40 g Marone(n), geröstet und geschält
100 ml Milch
1 Msp. Zimt
2 EL Honig (Wald-)
2 Blatt Gelatine
100 ml Sahne
1 Eiweiß

Für die Sauce:

6 Orange(n)
100 g Zucker
2 Kardamomkapsel(n)
n. B. Orangensaft
n. B. Speisestärke

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 35 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 55 Minuten
Gelatine vorab in kaltem Wasser einweichen.

Die gebrannten Mandeln im Blitzhacker zerkleinern. Maronen rösten, schälen und grob zerhacken (es geht auch mit fertig vorgekochten, die schmecken aber nicht so aromatisch). Milch erwärmen, Mandeln und Maronen zugeben und 10 -15 min auf kleiner Flamme simmern lassen. Wenn die Maronenstücke weich sind, mit dem Pürierstab fein pürieren und mit (wenig) Zimt und Honig abschmecken. Etwas abkühlen lassen, dann die Gelatine ausdrücken und in der warmen Milch auflösen. Kühl stellen.

Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen, danach die Sahne ebenfalls. Sobald die Maronenmilch anfängt zu gelieren, erst die Sahne und dann sehr vorsichtig das Eiweiß unterheben. Entweder in eine flache Form (für Nocken) oder in mehrere Förmchen, Gläser, etc. füllen und mindestens 2-3 Stunden kalt stellen.

Die Orangen filetieren, die übrig gebliebenen Reste gründlich auspressen und den Saft auffangen. Die Menge sollte etwa 175 ml betragen, ggfs. auffüllen. Die Filets in ein hitzebeständiges, verschließbares Gefäß geben.
Den Zucker in einer weiten Pfanne schmelzen und karamellisieren lassen, mit dem Orangensaft ablöschen und auflösen. Kardamomkapseln öffnen, Samen auslösen, fein mörsern und die Sauce damit abschmecken. Wer die Sauce gerne etwas dicker möchte kann jetzt mit Speisestärke nach Belieben andicken. Noch heiß über die Filets gießen, verschließen und am besten über Nacht ziehen lassen.

Zum Servieren von der Masse Nocken abstechen oder (falls im Förmchen) Seiten mit einem Schaber ablösen und stürzen. Auf einem Teller seitlich anrichten und mit ein paar Orangenfiltes und etwas Sauce dekorieren. Wer die Mousse ins Glas gefüllt hat, gibt die Filets mit der Sauce einfach oben drauf.

Tipp:
Wer möchte kann die Mousse auch einfrieren und als Parfait servieren. Dann die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen.
Die Mousse behält übrigens auch die Form, wenn sie wieder auftauen sollte). Das Rezept ist somit Buffet-geeignet.

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Kommentare

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SweetFate

Liebe Katja, liebe Ellen, vielen Dank für Eure Antwort. Gestern habe ich das Rezept ausprobiert und alle waren begeistert und haben sich um die zweite Portion fast geprügelt :-D. Danke für dieses tolle Rezept! Volle Punktzahl von mir und den Gästen. Liebe Grüße Julia

16.11.2019 12:02
Antworten
Schoko-Mami

Hallo Julia, Ellen hat es schon richtig gesagt. Ich nehme den Grünen. Das ist auch der, den man im allgemeinen problemlos bekommt. Schwarzen habe ich bei uns im Supermarkt noch nie gesehen LG Katja

11.10.2019 07:13
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo Julia, ich würde grünen nehmen. Der ist fast immer gemeint, wenn nichts weiter vermerkt ist. Er ist auch der, der gängig in Süßspeisen verwendet wird. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

09.10.2019 08:25
Antworten
SweetFate

Liebe Schoko-Mami, brauche ich für die Sauce grüne oder schwarze Kardamom-Kapseln? Viele Grüße Julia

08.10.2019 17:46
Antworten
hefide

Das Rezept hat sich im Geschmack als weihnachtlicher herausgestellt als von mir erwartet. Aber auf jeden Fall sehr lecker. Ausgehend von meiner Maronenpackung habe ich gleich die vierfache Menge gemacht und dachte mit weniger Gelatine auskommen zu können. Entsprechend wurde die Masse leider nicht richtig steif. Aber das war mein Fehler. Die Sauce war ebenfalls sehr lecker. Ich habe noch die Zesten von einer Orangen mit dazu gegeben und mit etwas Aprikosenschnaps (Barack Palinka) abgeschmeckt. Volle Punktzahl von mir. Liebe Grüße Helmut

18.02.2014 06:46
Antworten