Rahmfleck á la Heurekaner


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wie die gefüllten Roggenbrötchen vom Mittelaltermarkt

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50 Min. normal 05.03.2011



Zutaten

für

Für den Teig:

700 g Roggenmehl (Vollkorn)
300 g Weizenmehl, Type 1050
3 TL Salz, etwa 20-25 g
3 TL Brotgewürzmischung, z. B. Kümmel, Koriander, Fenchel, Schabzigerklee
1 Pck. Sauerteig, trocken oder flüssig, für etwa 700 g Mehl
42 g Hefe, frisch
630 ml Wasser, lauwarm, ungefähre Angabe
1 TL Honig, oder Zucker
2 EL Apfelessig, o. a. milden

Für die Füllung:

200 g Schinken, Katen- oder anderer roher
250 g Käse, z. B. Gouda

Für die Dekoration:

200 g saure Sahne
1 Bund Schnittlauch, n. B. auch gemischte Kräuter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 50 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 15 Minuten
Zuerst die beiden Mehlsorten mit dem Salz und dem Gewürz gut vermischen. Hat man Pulver-Sauerteig, dann diesen ebenfalls mit untermischen. In den Mehlmix eine Mulde formen. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Honig oder Zucker in die Mulde gießen, mit etwas Mehl vermischen und dann bedecken. Etwa 15-20 min an einen warmen, zugluftfreien Ort stellen, bis die Hefe sichtbar "lebt" und wächst.
Dann alles mit dem Essig und ggf. dem flüssigen Sauerteig gut verkneten, wieder zudecken und gehen lassen, bis sich die Teigmenge etwa verdoppelt hat - was mal 40 min und mal auch über 1 h dauern kann. Man kann die Schüssel dafür z. B. bei 30°C in den Backofen stellen - oder auch in warmes Wasser.
Die Wassermenge (etwa 630-660 ml) muss ggf. angepasst werden, da nicht jedes Mehl/jede Hefe/jeder Sauerteig gleich ist - der Teig sollte sich auf jeden Fall nach einigem Bearbeiten gut kneten und formen lassen und darf nicht so arg kleben.

In der Zwischenzeit kann man sich um die Füllung kümmern: Den Schinken klein würfeln und den Käse grob raspeln. Außerdem kann man jetzt schon mal die Kräuter für die Deko klein schneiden.

Dann den Teig nochmal gründlich durchkneten und die Hälfte davon auf dem Backpapier/Backblech in Backblechgröße ausrollen oder drücken/ziehen. Je nach Blechgröße und -format den Teig gedanklich z.B. in 20 (4x5) oder 24 (4x6) Vierecke teilen und auf alle "Stücke" nun die Schinkenwürfel sowie die Käseraspel häufen/verteilen.
Die zweite Teighälfte auf etwas Mehl ebenfalls in Blechgröße ausrollen und die erste Teigplatte mit den Häufchen damit bedecken. Dann mit einer Teigkarte, einem Messer o. ä. die einzelnen Rahmflecken "abstechen", also trennen, aber alles liegen lassen. Nun die Rahmflecken noch einmal abdecken und an einem warmen Ort etwa 20-30 min gehen lassen.

Inzwischen den Backofen vorheizen - auf etwa 220°C Ober-/Unterhitze. Das Blech in den heißen Ofen schieben, reichlich Wasser auf den Backofenboden sprühen und schnell die Klappe zumachen. Nach etwa 10-12 min auf 180°C runterschalten. Nach insgesamt ungefähr 25 min Backzeit müssten die Rahmflecken fertig sein. Zum Test mal einen ablösen, herausholen und auf die Unterseite klopfen - das müsste hohl klingen, wie bei einem Brot eben. Sind sie noch nicht fertig - noch ein paar Minuten weiterbacken.
Zum Servieren den Sauerrahm glatt rühren, auf die Rahmflecken klecksen und mit Kräutern bestreuen.

Wer keinen Schinken mag oder Vegetarier ist, kann die Rahmflecken auch mit Reibekäse und gehackten Zwiebeln (evtl. vorher angeröstet) füllen - schmeckt ebenfalls sehr lecker.

Am besten schmecken die "Rahmflecken" noch warm und frisch aus dem Ofen - aber auch kalt (oder auch aufgewärmt) sind sie immer noch lecker. Man kann sie pur essen - oder auch zu eher rustikaleren Salaten oder Eintöpfen.

Das Rezept ist aus einer längeren Testserie entstanden - doch leider gibt es nach wie vor keine exakte Wassermenge, weil sich das Mehl sowie auch die Hefe und der Sauerteig immer etwas anders verhält. Dennoch braucht das Rezept keine besonderen Brot- oder Sauerteigerfahrungen. Wer sich nicht daran stört, kann ja auch eine Brotbackmischung (für Landbrot o. ä. simple Roggenbrote) verwenden, angefangen haben wir bei den Experimenten auch mal damit.

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sophia_reinhardt

Ich persönlich empfinde es etwas salzig und mache deshalb weniger Salz rein. Aber sonst sehr lecker! Wirklich zu empfehlen!

09.10.2020 17:40
Antworten
sniggle7

Habe lange mit mir gerungen, aber so schwer ist das Rezept gar nicht. Heute hatte ich Zeit und Appetit. Was soll ich sagen, wir uns unsere Mitesser waren begeistert. Danke für das tolle Rezept 🤩

14.04.2020 19:33
Antworten
Gartenliebe

Summa Summarum: 4* für den Geschmack 5* für Rezept + Verarbeitung 4* Urteil durch die Familie Alles in allem: 4 verdiente Sternchen für Dich! Fazit: Mal etwas völlig anderes, ungewöhnlich, deftig, sättigend - werde ich mal im Holzofen zubereiten in Kürze (falls wir nochmal sowas wie Frühling oder Sommer erleben 2013!). LG von der Gartenliebe

29.05.2013 16:28
Antworten
Gartenliebe

Hallo liebe Baumfrau, * erst später - aber ich bin gerade dabei, Deine "Ritter-Ravioli" zuzubereiten und angetan vom Handling! Leider hast Du ja keine ST-Menge angegeben bei frischer Verwendung, aber als "alter" Brotbäcker weiß man da zu improvisieren. Hab nun auf die Mehlmenge mit 400g ST gearbeitet (hätte normalerweise max. 300g genommen, aber das war noch über vom Brot vorher und was weg ist, ist weg!), Wasser dann nach Bedarf, waren so etwa 250ml in meinem Fall. Der Teig hat sich prima ausrollen lassen, konnte dann gefaltet unproblematisch auf ein Backblech gehoben und entfaltet werden. Bedenken hatte ich beim "Oberteig", aber auch das kein Hexenwerk! Einfach erst mal gedanklich einteilen und Häufchen machen, dann mit Finger oder Pinsel die Ränder noch einmal mit Wasser bestreichen (wie beim Ravioli machen, aber da eben mit Eiweiß..), Teig 2 ausrollen, falten, darüber breiten und siehe da: Die "Hubbel" sind schon von alleine da, der Teig schmiegt sich 1a um die Füllung! ..nun fehlt nur noch der Backvorgang und der Geschmackstest - ich melde mich noch einmal, ggf. mit Fotos! LG von der Gartenliebe

29.05.2013 12:30
Antworten
Experimentalistin

Sauerteigextrakt im Beutel kriegt man übrigens auch in der großen Drogerie mit den zwei Buchstaben, nur mal so als kleiner Hinweis am Rande. Hier gibt's nämlich weit und breit kein Reformhaus o. Ä., dafür besagte Drogerie.

25.03.2013 04:56
Antworten
Pusteblume87

Hallo Baumfrau, ich würde dein Rezept gern ausprobieren. Allerdings schreckt mich der Sauerteig ein wenig ab. Klappt das Rezept auch, wenn man statt dem Sauerteig mehr Hefe nimmt? Wenn ja, wieviel Hefe sollte es dann sein? Oder sollte man, wenn man keinen Sauerteig hat/zubereiten will, lieber auf Roggenmehl verzichten und durch normales Weizenmehl ersetzen? Vielen Dank schon mal im Voraus!

17.02.2012 11:10
Antworten
Baumfrau

Hallo Pusteblume87! Hmmm, also ich kenne es eigentlich so, dass Roggenmehl (also wenns nicht nur 100-200 g auf 500 g Weizenmehl oder so sind) eigentlich IMMER Säure braucht. Meist kommt die eben vom Sauerteig - alternativ wohl auch von Essig oder Joghurt, aber da hab ich weder Tipps noch Erfahrungswerte dazu. Wenn Du also wirklich nur Hefe nehmen willst - könntest Du das Verhältnis Weizen:Roggen ungefähr umkehren oder den Roggen ganz weglassen. Aber dann schmeckt es eben auch echt nicht wie die Rahmflecken. Oder Du traust Dich doch mal an den Sauerteig. Es gibt in großen Supermärkten sowie im Reformhaus oder so auch fertigen Sauerteig, quasi wie Trockenhefe. Der ist vom Zubereiten her auch nicht komplizierter als Hefeteige - klappt echt super! Sonnige Grüße vom Bäumchen.

17.02.2012 19:33
Antworten
kleinertag

Hallo Baumfrau, ich sehe es schon, ich werde auf Deiner Seite megafündig! Genau so ein Rezept habe ich auch schon überall gesucht. Dieses Brot ist auf dem Mittelaltermarkt tatsächlich Pflicht! Wird es bei mir in der nächsten Zeit geben und ich gebe Dir Bescheid, wie es geworden ist! Freue mich gerade ganz dolle für die vielen leckeren Rezepte! Danke

31.07.2011 16:43
Antworten
Coma-Köchin

Hallo! Wow ich kann gar nicht glauben, dass ich dieses Rezept als erste bewerte... Habe es schon vor einer Zeit nachgekocht und muss sagen: ABSOLUT PERFEKT!!! ich war schon ewig auf der Suche nach einem guten Rezept für diese Rahmbrote. Meine Selbstversuche sind bis jetzt immer gescheitert oder waren nur so 0-8-15 Dinger. Total lecker - wie auf unserem Mittelaltermarkt. Unbedingt nachkochen Leute!

05.06.2011 20:33
Antworten
Baumfrau

Dankeschön, @ Coma-Köchin! Ich gebe zu: Ein bissel verwundert bin ich ja auch, dass es so gar keinen zu interessieren schien/scheint. Oft genug wurde ja auch hier im CK händeringend nach sonem Rezept gesucht. Aber so ist das Leben - und längst nicht alles funzt rein logisch oder so. =) Auf jeden Fall aber freu ich mich, dass Du es probiert hast und ja sogar schon mehrmals - und noch mehr freu ich mich, dass es auch bei Dir gut geklappt hat, meine Beschreibung also passt. =) Also: Dankeschön - auch für die tolle Bewertung - und weiterhin guten Appetit und viel Spaß beim Kochen/Backen! Sonnige Grüße vom Bäumchen.

06.06.2011 15:18
Antworten