Authentische Hamburger Aalsuppe
nach einem Rezept von 1879, viel Aufwand, der sich LOHNT
Zutaten
für| 1 | Knochen vom Schinken (möglichst vom Holsteiner Katenschinken) |
| 3 Liter | Wasser |
| 250 g | Erbsen, ausgepulte (oder grüne Tiefkühlerbsen) |
| 250 g | Pastinake(n), gewürfelt |
| 2 Stange/n | Porree, in feine Ringe geschnitten |
| ½ Tasse/n | Kräuter, fein gehackte (Thymian, Majoran, Estragon, Dill, Petersilie, Kerbel) |
| ½ | Knollensellerie, fein gewürfelt |
| 200 g | Backpflaume(n) |
| 125 g | Apfel - Ringe, getrocknete |
| 500 g | Birne(n), festkochende (Speckbirnen), geschält, geviertelt, entkernt |
| n. B. | Salz und Pfeffer, frisch gemahlener |
| 1 Prise(n) | Muskat, frisch gerieben |
| 2 EL | Essig, (Branntweinessig) |
| 1 EL | Zucker |
| 1 EL | Butter |
| 2 EL | Mehl |
| 800 g | Aal(e), frischer (oder 400 g Aalfilet vom Fischhändler) |
Zubereitung
Den Schinkenknochen kriegt man auf Vorbestellung beim Schlachter seines Vertrauens. Rechtzeitig nachfragen.
Zuerst den Schinkenknochen in einem großen Topf mit 3 Litern Wasser zum Kochen bringen. Danach bei 3/4 Hitze eine Stunde unterm Deckel kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Backpflaumen und die Apfelringe in eine große Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen (bis alles gerade bedeckt ist) und einweichen lassen.
Sobald der Schinkenknochen 1 Stunde gekocht hat, das Gemüse (Erbsen, Pastinaken, Porree, Sellerie) in die köchelnde Schinkenbrühe geben und auf halbe Hitze zurückfahren. Nach 30 Minuten den Knochen herausnehmen, das noch anhaftende Fleisch abkratzen und wieder in die Suppe geben.
Jetzt das Backobst (Pflaumen, Äpfel) mit dem Einweichwasser in die Suppe geben.
Nun die weiche Butter mit dem Mehl in einer Tasse verkneten und damit die Suppe sämig rühren und anschließend 3 Minuten stark kochen lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Mit Essig, Zucker, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Jetzt der Aal:
Wer sich Mühe geben möchte, filetiert den frischen Aal selbst. Den Fisch köpfen und mit einem scharfen(!) Messer vom Kopfende leicht schneidend entlang der Mittelgräte bis zum Schwanzende schneiden und das Ganze von der anderen Seite wiederholen. Jetzt den Fisch auf die Hautseite legen und vom Schwanzende anfangen, die Haut vom Filet zu trennen. Dazu die Haut mit den Fingern fixieren und wieder mit einem scharfen Messer in flachem Winkel sich langsam schneidend Richtung Kopfende vorarbeiten. Danach die Filets in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Okay, die meisten werden sich die Filets im Fischladen bestellen, ist absolut in Ordnung.
Jetzt kommen die Aalstücke zusammen mit den gehackten Kräutern in die Suppe. Bei geringer Hitze 15 Minuten ziehen lassen, dann ist die Suppe servierfertig.
Als Beilage gibt es die Birnen. Diese werden geschält, geviertelt, entkernt und in leicht gezuckertem Wasser bei mittlerer Hitze 10 - 15 Minuten weich gekocht. Dann abgießen und kalt werden lassen. Die Birnen werden kalt zur Suppe gereicht.
Wer mag, kann noch separat in Salzwasser gegarte Mehlklöße in die Suppe geben. Eine schöne Garnitur zur Suppe ist frischer, gehackten Sauerampfer, wenn man mag.
Die Suppe polarisiert: Entweder man liebt sie oder man mag sie überhaupt nicht. Wer nach dem ersten Teller nach Nachschlag fragt, ist der Suppe verfallen ... und bleibt es auch.
Falls man keinen Fisch mag (soll es auch geben), lässt man den Aal weg, dann hat man eine "Verlorene Aalsuppe". Schmeckt auch richtig lecker und hanseatisch.
Zuerst den Schinkenknochen in einem großen Topf mit 3 Litern Wasser zum Kochen bringen. Danach bei 3/4 Hitze eine Stunde unterm Deckel kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Backpflaumen und die Apfelringe in eine große Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen (bis alles gerade bedeckt ist) und einweichen lassen.
Sobald der Schinkenknochen 1 Stunde gekocht hat, das Gemüse (Erbsen, Pastinaken, Porree, Sellerie) in die köchelnde Schinkenbrühe geben und auf halbe Hitze zurückfahren. Nach 30 Minuten den Knochen herausnehmen, das noch anhaftende Fleisch abkratzen und wieder in die Suppe geben.
Jetzt das Backobst (Pflaumen, Äpfel) mit dem Einweichwasser in die Suppe geben.
Nun die weiche Butter mit dem Mehl in einer Tasse verkneten und damit die Suppe sämig rühren und anschließend 3 Minuten stark kochen lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Mit Essig, Zucker, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Jetzt der Aal:
Wer sich Mühe geben möchte, filetiert den frischen Aal selbst. Den Fisch köpfen und mit einem scharfen(!) Messer vom Kopfende leicht schneidend entlang der Mittelgräte bis zum Schwanzende schneiden und das Ganze von der anderen Seite wiederholen. Jetzt den Fisch auf die Hautseite legen und vom Schwanzende anfangen, die Haut vom Filet zu trennen. Dazu die Haut mit den Fingern fixieren und wieder mit einem scharfen Messer in flachem Winkel sich langsam schneidend Richtung Kopfende vorarbeiten. Danach die Filets in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Okay, die meisten werden sich die Filets im Fischladen bestellen, ist absolut in Ordnung.
Jetzt kommen die Aalstücke zusammen mit den gehackten Kräutern in die Suppe. Bei geringer Hitze 15 Minuten ziehen lassen, dann ist die Suppe servierfertig.
Als Beilage gibt es die Birnen. Diese werden geschält, geviertelt, entkernt und in leicht gezuckertem Wasser bei mittlerer Hitze 10 - 15 Minuten weich gekocht. Dann abgießen und kalt werden lassen. Die Birnen werden kalt zur Suppe gereicht.
Wer mag, kann noch separat in Salzwasser gegarte Mehlklöße in die Suppe geben. Eine schöne Garnitur zur Suppe ist frischer, gehackten Sauerampfer, wenn man mag.
Die Suppe polarisiert: Entweder man liebt sie oder man mag sie überhaupt nicht. Wer nach dem ersten Teller nach Nachschlag fragt, ist der Suppe verfallen ... und bleibt es auch.
Falls man keinen Fisch mag (soll es auch geben), lässt man den Aal weg, dann hat man eine "Verlorene Aalsuppe". Schmeckt auch richtig lecker und hanseatisch.
Kommentare
Moin! Büss du amol im Old Commercial Room an Michel wess? Keen een mog Kloochschieter! Hebb mi bannich een högt över dien Gesabbel! Hol Di fuchtig!