Rotkohl karamellisiert, ganz anders


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Rotkraut, 5 Tage mariniert

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30 Min. pfiffig 28.02.2011



Zutaten

für
1 kl. Kopf Rotkohl
3 Gewürznelke(n)
4 Wacholderbeere(n), zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 Stange/n Zimt
½ Stange/n Vanilleschote(n)
250 ml Rotwein
100 ml Portwein
50 ml Rotweinessig
50 ml Cassis
100 ml Orangensaft, frisch gepresst
50 g Butter
75 g Zucker, brauner
100 g Gänseschmalz
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 5 Tage Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Tage 5 Stunden
Um es gleich vorweg zu sagen: dieser Rotkohl braucht 5 Tage.
Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Etwa 50 g zurück halten und in Folie in den Kühlschrank legen. Die beiden Kohlhälften möglichst mit einer Maschine in sehr feine, dünne Scheiben schneiden, die man dann mit einem Messer noch einmal schräg in feinste Stücke zerlegt. Dieser Vorgang wird schon einige Zeit brauchen, wenn man ordentlich arbeitet. Fein geschnittene Lebensmittel schmecken auch feiner.
Nun den Kohl in eine Mixtur aus Rotwein, Portwein, Rotweinessig, Cassis und Orangensaft geben, in die man ein Gewürzei, gefüllt mit den Nelken und Wacholderbeeren legt. Die Vanilleschote und Zimtstange samt Lorbeerblatt kann man so in allem vermischen, weil man es später gut zum Entfernen wiederfinden wird. Diese Mischung im Kühlschrank 3 Tage marinieren.

Die Butter schmelzen und den Zucker darin karamellisieren. Den abgetropften Rotkohl dazugeben, mehrfach wenden, das Gänseschmalz zufügen, flüssig werden lassen, alles noch einmal gründlich darin wenden und schließlich mit der Marinade ablöschen. Etwa 4 Stunden sanft köcheln lassen, dabei immer wieder durchrühren. Die Gewürze bleiben dabei im Topf. Zum Schluss mit Salz abschmecken und weitere 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Erst jetzt die Gewürze, Vanilleschote, Zimtstange und Lorbeerblatt entfernen und den Rotkohl langsam erhitzen. Den zurückgehaltenen rohen Kohl so fein wie nur möglich schneiden. Wenn möglich eine Maschine benutzen und dann mit dem 5-Tage Rotkraut vermischen.

Eine Beilage, die zu winterlichen Fleischgerichten wie Ente und Gans passt, aber auch feines Wild und Geflügel wie z.B. Taubenbrüste ideal begleitet.

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Kommentare

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Mathias56

welcher Aufwand? Schneiden muss man Rotkohl immer, und super fein geschnitten schmeckt generell immer besser. Wenn der Kohl ruht, tut man doch nichts und wenn er vor sich hin köchelt hat man auch keine Arbeit. Nur das Ergebnis eines super fein geschnittenen- und das ist der einzige Aufwand-und mal ganz anders gewürzten Rotkohls berechtigt diesen zur Beilage für Wild, das feinste Fleisch überhaupt. Das Rezept ist bewusst antirustikal.

19.01.2012 13:33
Antworten
nord-woelfi

Habe den Rotkohl genau nach Anleitung zubereitet und es hat allen Gästen gut geschmeckt. Jedoch steht der Arbeitsaufwand nicht im Verhältnis zum Ergebnis.

29.12.2011 18:45
Antworten