Dinkelvollkornbrot mit Roggensauerteig


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20 Min. pfiffig 26.02.2011



Zutaten

für

Für den Teig: (Sauerteig)

100 g Anstellgut
150 g Roggenmehl (Vollkorn-)
150 ml Wasser, lauwarm

Für den Teig:

400 g Dinkelmehl (Vollkorn-)
200 ml Wasser, lauwarm
15 g Salz
25 g Leinsamen
25 g Sesam
50 g Sonnenblumenkerne
10 g Brotgewürzmischung
1 EL Rübensirup
Wasser, lauwarm, zum Bestreichen
n. B. Körner, zum Bestreuen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 22 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 23 Stunden 20 Minuten
Sauerteig:
1. Stufe:
Das Anstellgut mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml lauwarmem Wasser verrühren und 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 °C (z.B. auf einem Heizungskörper) ruhen lassen.

2. Stufe:
Weitere 50 g Mehl werden mit 50 ml lauwarmes Wasser dazu gegeben und zu einem weichen Teig gerührt, 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26 °C (z.B. im geheizten Raum).

3. Stufe:
Wieder 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser dazu geben und ebenfalls zu einem weichen Teig rühren, nun 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 °C (z.B. in der Küche)ruhen lassen.
Das ergibt ca. 400 g zum weiteren Backen.

Brotteig:
Alle Zutaten von Sauerteig bis Rübensirup erst vermengen, dann ca. 3 min kneten. 30 – 40 min ruhen lassen. Inzwischen eine Kastenform mit Butter ausstreichen. Nach der Ruhezeit den Teig kurz durchrühren, in die Kastenform geben, etwas Wasser auf die Oberfläche geben und je nach Geschmack z.B. mit Sesam oder Sonnenblumenkernen bestreuen. Bei max. 50°C im Backofen ca. 2 Stunden gehen lassen.
Wenn der Teig gut aufgegangen ist, die Oberfläche vorsichtig mit lauwarmem Wasser gut benetzen. Auf den Boden des Backofens eine Schale mit Wasser stellen und den Backofen auf 200°C vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Teigoberfläche nochmals vorsichtig mit lauwarmem Wasser benetzen und die Form für 60 min in den Ofen schieben.
Das Brot aus dem Ofen holen und wieder mit Wasser benetzen. Mit einem Küchentuch bedeckt abkühlen lassen. Nach einigen Minuten das Brot aus der Form auf ein Gitterrost gleiten lassen und weiter abgedeckt abkühlen lassen, am besten über Nacht.

Das Anstellgut habe ich nach folgendem Rezept hergestellt: http://www.chefkoch.de/rezepte/916071197018348/Sauerteig.html. Meiner ist mittlerweile über ein Jahr alt und funktioniert bestens ohne Hefe. Bei einem neueren Teig muss dem Brotteig evtl. ein wenig Hefe zugegeben werden.

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Küchentommy76

Hallo. Ich bin erst relativ neu beim Brot selber backen, aber sind 400gr Sauerteig nicht doch zuviel? Ich hatte ein anderes Rezept mit Roggenmehl zwar, allerdings war dies schon sehr säuerlich. Ich habe auch schon ca 4monate alten Sauerteig im Kühlschrank, natürlich schön gefüttert . Hab den benutzt, mal schauen

11.11.2019 14:44
Antworten
Koch232

Hallo Das Brot ist sehr gut geworden. Da ich den Sauerteigansatz nicht wiege, hatte ich zuviel davon und hab noch ein paar Dinkel-Roggenbaguettes gebacken. Ich habe mehr Mehl gebraucht und obwohl ich nur 1 TL Honig reingegeben habe, hat das Brot eine leicht süßliche Note. Es schmeckt sehr gut. LG Sabine

05.01.2019 19:19
Antworten
angelika1m

Hallo, ich habe den Sauerteig einstufig geführt und die TA auf 177 erhöht. Die Saaten hab' ich am Abend vorher angeröstet und eingeweicht. So ist hier ein sehr leckeres Brot entstanden die 1,5 fache Menge in der großen Brotkastenform ). Vielen Dank für die Anregung. LG,Angelika

19.12.2017 16:03
Antworten
Zabzarack

Habe das Brot heute gebacken, aber mit einer TA VON 180 und einem umgerechneten Gewicht von 1165 g. Passt genau für meine 1000 g Form. Ich muss sagen das ist mit eines der besten Brote die ich bis jetzt gegessen habe. Ich muss aber auch noch sagen das ich es ohne Saaten gebacken habe da ich die Saaten nicht so gerne mag, Viele Grüße Andreas

18.01.2017 18:20
Antworten
Kuschelmaus2404

Hallo, das Brot ist sehr gut aufgegangen und schön großporig - genau so wie wir es mögen. Wir haben noch jede Menge Körner mit ins Brot gegeben, weil wir das sehr gern essen und zusätzlich einen gehäuften Teelöffel Kreuzkümmel. Danke für das schöne Rezept. Kuschelmaus2404

12.10.2014 14:20
Antworten
Maggie48

Hallo Nini, lieben Dank für Deine schnelle Antwort. Es ging heute ziemlich turbulent zu in meiner Küche. Wie schon erwähnt, war Backtag angesagt und nun arbeite ich auf einen wohlverdienten Feierabend hin. Das Brot nach Deinem Rezept ist ganz toll geworden. Hab`s vorhin angeschnitten, aber noch nicht probiert, weil ich z.Zt. Trennkost mache. Soviel sei gesagt: es sieht sehr gut aus, riecht verdammt lecker und ich muß mich schwer zusammenreissen, nicht doch eine Schnitte zu essen. Ich habe übrigens am Ende die Mehl-und Wassermenge auf 100g erhöht und jetzt ruht wieder genug schön reifes ASG im Kühlschrank. So langsam geht mir ein Licht auf, was Sauerteig betrifft. Die Sternchen hast Du Dir verdient. LG Margret

28.02.2012 19:50
Antworten
nini412

Liebe Margret, vielen Dank, dass Du mein Rezept ausprobiert hast und mir dafür diese tolle Bewertung gegeben hast. Ich freue mich sehr darüber. :-) Ich weiß nicht, wie es Dir geht, aber meine Rezepte verändern sich mit der Zeit. Und so verwende ich z.B. inzwischen keine fertige Brotgewürzmischung mehr, sondern habe die Gewürze einzeln gekauft und in eine Gewürzmühle gefüllt. Nun gebe ich die Gewürze immer frisch aus der Mühle an den Teig, das gefällt mir sehr gut. Man sollte damit aber etwas sparsamer sein als mit fertig gekaufter Mischung. Ich hoffe das Brot schmeckt Dir so gut, wie es Dir von Aussehen und Geruch gefällt. LG, Nini

28.02.2012 21:48
Antworten
Maggie48

Hallo nini, Morgen ist Backtag und aus diesem Grund habe ich nun verschiedene Sauerteige angesetzt. Da ich Dein Rezept testen möchte, habe ich hierzu mein letztes ASG benötigt. Du schreibst, dass die 400g Sauerteig zum Verbacken sind. Da bleibt ja nichts übrig für neues ASG. Ich kann ja von meinem anderen Sauerteig die entsprechende Menge abnehmen. Was, wenn ich den nun nicht hätte? Man sollte bei Deinem Rezept vielleicht noch einmal 50g Mehl und 50g Wasser draufpacken, dann hätte man wieder 100g ASG. Ist das richtig so? Ich werde das auf jeden Fall so machen und später berichten, wie das Brot geworden ist. Dann bekommst Du ganz bestimmt auch ein paar Sternchen von mir. LG Margret

27.02.2012 13:12
Antworten
nini412

Hallo Margret, ja, das kann man so sehen. Wichtig ist es in der Tat, dass man Sauerteig übrig behält, damit es auch nach dem ersten Brot weiter gehen kann. Viel Erfolg und ich bin gespannt, wie es gelingt. LG Nini

27.02.2012 21:08
Antworten
nini412

Noch ein Nachtrag: Also ich mache es so, dass ich eine gewisse Menge Sauerteig habe, von der ich die 100 g für das Brot abnehme. Dann habe ich aber immer noch Sauerteig übrig, den ich fleißig füttere.

27.02.2012 21:11
Antworten