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Mitglied seit 07.05.2005
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Zutaten

  Für den Teig: (Sauerteig)
100 g Anstellgut
150 g Roggenmehl (Vollkorn-)
150 ml Wasser, lauwarm
  Für den Teig:
400 g Dinkelmehl (Vollkorn-)
200 ml Wasser, lauwarm
15 g Salz
25 g Leinsamen
25 g Sesam
50 g Sonnenblumenkerne
10 g Brotgewürzmischung
1 EL Rübensirup
  Wasser, lauwarm, zum Bestreichen
 n. B. Körner, zum Bestreuen
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 22 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Sauerteig:
1. Stufe:
Das Anstellgut mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml lauwarmem Wasser verrühren und 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 °C (z.B. auf einem Heizungskörper) ruhen lassen.

2. Stufe:
Weitere 50 g Mehl werden mit 50 ml lauwarmes Wasser dazu gegeben und zu einem weichen Teig gerührt, 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26 °C (z.B. im geheizten Raum).

3. Stufe:
Wieder 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser dazu geben und ebenfalls zu einem weichen Teig rühren, nun 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 °C (z.B. in der Küche)ruhen lassen.
Das ergibt ca. 400 g zum weiteren Backen.

Brotteig:
Alle Zutaten von Sauerteig bis Rübensirup erst vermengen, dann ca. 3 min kneten. 30 – 40 min ruhen lassen. Inzwischen eine Kastenform mit Butter ausstreichen. Nach der Ruhezeit den Teig kurz durchrühren, in die Kastenform geben, etwas Wasser auf die Oberfläche geben und je nach Geschmack z.B. mit Sesam oder Sonnenblumenkernen bestreuen. Bei max. 50°C im Backofen ca. 2 Stunden gehen lassen.
Wenn der Teig gut aufgegangen ist, die Oberfläche vorsichtig mit lauwarmem Wasser gut benetzen. Auf den Boden des Backofens eine Schale mit Wasser stellen und den Backofen auf 200°C vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Teigoberfläche nochmals vorsichtig mit lauwarmem Wasser benetzen und die Form für 60 min in den Ofen schieben.
Das Brot aus dem Ofen holen und wieder mit Wasser benetzen. Mit einem Küchentuch bedeckt abkühlen lassen. Nach einigen Minuten das Brot aus der Form auf ein Gitterrost gleiten lassen und weiter abgedeckt abkühlen lassen, am besten über Nacht.

Das Anstellgut habe ich nach folgendem Rezept hergestellt: http://www.chefkoch.de/rezepte/916071197018348/Sauerteig.html. Meiner ist mittlerweile über ein Jahr alt und funktioniert bestens ohne Hefe. Bei einem neueren Teig muss dem Brotteig evtl. ein wenig Hefe zugegeben werden.