Muschelsuppe aus der Normandie


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normannische Muschelsuppe

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25 Min. normal 26.02.2011



Zutaten

für
1 Pkt. Muschel(n) (Miesmuscheln, i. d. Regel 1 kg), frische
500 g Fisch - Abfälle, wie Köpfe, Gräten, Haut von Meeresfischen, keine Makrelen und Heringe
1 EL Butter
1 Möhre(n), gewürfelt
1 Stange/n Lauch, nur das Weiße, gewürfelt
1 Schalotte(n), gewürfelt
1 Lorbeerblatt
400 ml Weißwein
350 ml Wasser
150 ml Sahne
3 EL Crème fraîche
1 Dose Safran
2 Eigelb
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 25 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde 25 Minuten
Die Möhre, Lauchstange und Schalotte in der Butter 5 Minuten sanft anschwitzen. Die Fischabfälle darauf legen und das Wasser und 350 ml vom Wein angießen. Alles einmal aufkochen lassen, die Temperatur reduzieren und knapp 30 Minuten leicht simmern lassen. Alles durch ein Sieb passieren, etwas einkochen, salzen, pfeffern, beiseitestellen.

Die Muscheln gut waschen, den Bart ziehen und glatt bürsten. Jetzt bereits geöffnete Muscheln wegwerfen. Den restlichen Wein, 50 ml, aufkochen und die Muscheln zufügen. Im geschlossenen Topf ca. 5 Minuten kochen, ab und an den Topf deutlich rütteln.

Diesen Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Die jetzt geöffneten Muscheln auslösen, die geschlossenen wegwerfen.

Den Fischsud mit der Sahne und dem Muschelsud auffüllen, etwas einkochen lassen, abschmecken und vom Herd ziehen. Nun die Creme fraîche und den Safran unterheben, die Muscheln hinzufügen und die zerschlagenen Eigelbe untermischen und kurz ziehen lassen. Dann sofort servieren.

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WolframW

...hab nen grossen Lachskopf (Fischreste) vom Fischverkäufer bekommen. Er meinte, das Ganze wird dann etwas fett, war dann aber gar nicht so schlimm. ...zum Abschmecken hab ich noch eine Limettenhälfte mit reingepresst. Passt hervorragend dazu aber man sollte nicht zu viel davon nehmen, sonst überdeckt es den feinen Safrangeschmack. ...frisches Weissbrot und hmmmmmmmmm :-)

19.03.2016 18:46
Antworten
_Sahnehäubchen_

Ein köstliches feines Süppchen! Ich habe die Suppe inzwischen zweimal gekocht. Wobei der Geschmack sicherlich auch von den verwendeten Fischen im Fischfond abhängt. Diesmal hatte ich einen eingefrorenen Fond aus einem Fischkochkurs verwendet. Da waren so einige frische und leckerste Fischreste drin, alles Weißfische (Süßwasser) aus Bayern (Kochlehrerin war Angelprofi), und das schmeckte man auch so richtig :-) (obwohl der Fond schon viele Jahre tiefkühlgelagert war.) Nur der Weißweinanteil in dem Rezept ist mir zu heftig! Daher hab ich ein Bewertungssternchen abgespeckt. Beim zweiten Versuch habe ich lediglich für den Muschelsud ca. 1/4 Liter Wein verwendet und das war insgesamt dann genau passend. Für meinen Geschmack mit weniger Wein und erstklassigem Fischfond 5 Sterne. Die Creme fraiche habe ich weggelassen und stattdessen etwas mehr Sahne verwendet. Ein bißchen Dill oder Petersilie kann geschmacklich nicht schaden, aber ohne sieht die Safransuppe m. E. feiner aus. Ich habe die Suppe am Schluß mit Butterflocken und Zitronensaft abgerundet. Zur Abwechslung kann man auch ein paar Garnelen mit dazugeben. Klar, dann ist es keine reine Muschelsuppe mehr ;-) ...sondern eine Meeresfrüchte-Variation. Schmeckt auch lecker. Tipp für den Fischfond: Marcella Hazan empfiehlt für ein intensives Aroma Fischköpfe und Tintenfisch. Im Notfall - mangels Fischfond - würde ich mir bei diesem Rezept mit einer selbstgekochten Gemüsebrühe behelfen, da der Muschelsud ohnehin ein kräftiges Aroma hat. Geschmacklich wird das Ergebnis natürlich etwas schwächer ausfallen. Tipp für frische Miesmuscheln: Ich hatte letzten Herbst drei dieser neuartigen Frische-Packungen von Miesmuscheln zum Laden zurückgebracht, weil fast alle Muscheln sich bereits beim Waschen geöffnet hatten (vor dem MHD). Jetzt ein halbes Jahr später stand auf der Packung einer anderen Firma zu lesen, dass es normal sei, wenn die Muscheln "träge" aus derartigen Verpackungen kämen. Alles sei unter Schutzatmosphäre abgepackt, nur die beschädigten Muscheln müßten weggeworfen werden, alle anderen könnten in den Kochtopf. Die geöffneten Muscheln müssen also nicht verdorben sein. Sie leben noch, aber ihnen fehlt wohl die Kraft, sich gemäß ihrer Natur zu verschließen. Dankbar für diese Information wollte ich jedoch noch ganz sicher gehen, um keine Muschelvergiftung zu riskieren, falls eine geöffnete Muschel doch mal verdorben wäre: Geöffnete Muscheln sortierte ich wiederholt aus, legte und bewegte sie so lange in kaltem Wasser mit Meersalz, bis die Muscheln sich eindeutig verschlossen. Erst dann durften sie in den Topf.

30.03.2014 17:15
Antworten