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Zutaten

1 Pkt. Muschel(n) (Miesmuscheln, i. d. Regel 1 kg), frische
500 g Fisch - Abfälle, wie Köpfe, Gräten, Haut von Meeresfischen, keine Makrelen und Heringe
1 EL Butter
Möhre(n), gewürfelt
1 Stange/n Lauch, nur das Weiße, gewürfelt
Schalotte(n), gewürfelt
Lorbeerblatt
400 ml Weißwein
350 ml Wasser
150 ml Sahne
3 EL Crème fraîche
1 Dose Safran
Eigelb
  Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 25 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Möhre, Lauchstange und Schalotte in der Butter 5 Minuten sanft anschwitzen. Die Fischabfälle darauf legen und das Wasser und 350 ml vom Wein angießen. Alles einmal aufkochen lassen, die Temperatur reduzieren und knapp 30 Minuten leicht simmern lassen. Alles durch ein Sieb passieren, etwas einkochen, salzen, pfeffern, beiseitestellen.

Die Muscheln gut waschen, den Bart ziehen und glatt bürsten. Jetzt bereits geöffnete Muscheln wegwerfen. Den restlichen Wein, 50 ml, aufkochen und die Muscheln zufügen. Im geschlossenen Topf ca. 5 Minuten kochen, ab und an den Topf deutlich rütteln.

Diesen Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Die jetzt geöffneten Muscheln auslösen, die geschlossenen wegwerfen.

Den Fischsud mit der Sahne und dem Muschelsud auffüllen, etwas einkochen lassen, abschmecken und vom Herd ziehen. Nun die Creme fraîche und den Safran unterheben, die Muscheln hinzufügen und die zerschlagenen Eigelbe untermischen und kurz ziehen lassen. Dann sofort servieren.