Feiner Gewürz - Rotkohl aus dem Dampf

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ein Rezept für den Dampfgarer

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20 Min. normal 22.02.2011 799 kcal



Zutaten

für
900 g Rotkohl, fein gehobelt.
2 Äpfel, geschält, entkernt, gewürfelt
2 Orange(n), Bio-,Saft und Zesten
4 EL Rotweinessig
2 Zwiebel(n), gewürfelt
1 Prise(n) Zucker
100 g Fett, (Gänseschmalz)
4 EL Honig, Akazien-
150 g Preiselbeeren, Wild-
2 Gewürznelke(n)
4 Körner Piment
2 Stange/n Zimt
2 Lorbeerblatt
8 Wacholderbeere(n)
10 Pfefferkörner, weiß
200 ml Portwein
200 ml Rotwein
etwas Salz
etwas Pfeffer
evtl. Kartoffel(n)

Nährwerte pro Portion

kcal
799
Eiweiß
14,91 g
Fett
33,13 g
Kohlenhydr.
87,26 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 10 Minuten
Nelken, Lorbeer, Zimt, Wacholder, Pfefferkörner je zur Hälfte in zwei Mullsäckchen binden.
Rotkohl, Orangensaft, Rotweinessig, Orangenzesten, je 1 Prise Salz und Zucker in eine Schüssel geben und vermengen. Dann kräftig mit der Faust stampfen, damit die Zellstruktur mürbe wird.
Gewürzsäckchen hinein geben und eine Stunde ziehen lassen.

In einer großen, hohen Pfanne Gänseschmalz erhitzen und den Honig darin karamellisieren lassen. Zwiebel zugeben und kurz mitdünsten. Portwein und Rotwein zugeben und etwas reduzieren.

Gewürzsäckchen aus dem Rotkohl nehmen und beiseite legen.

Rotkohl in die Pfanne geben und kurz durchschwenken.
Alles mit den Gewürzsäckchen in einen geschlossenen 2/3 GN-Behälter geben. Bei 100 Grad 25 Min. dämpfen.
Preiselbeeren und Apfelwürfel untermengen und nochmal bei 100 Grad 20-35 Min. dämpfen.
Wer möchte kann, gegen Ende der Garzeit eine rohe, fein geriebene Kartoffel zur Bindung unterheben.
Mit Salz, Pfeffer und evtl. Honig abschmecken.

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RebeP

Was für ein herrliches Rezept! wenn ich mir auch den Portwein spare und in einer normalen Pfanne insgesamt nur 20 Minuten gare, sehr lecker und köstlich!

12.01.2015 00:44
Antworten
eva.h

Nur nochmal zur Klarstellung: Mit "geschlossenen" Behälter meine ich einen ungelochten Behälter. KEINEN mit Deckel!

20.12.2013 23:24
Antworten
eva.h

Freut mich, dass es dir gefallen hat. Schön beim SV ist auch, dass nicht die ganze Wohnung nach Kohl riecht.

27.10.2016 15:56
Antworten
Jacquobina

Super , hat uns allen geschmeckt, sehr lecker, habe 4 Portionen eingeschweisst und sous-vide fertig gegart, genial, die Farbe und der intensive Geschmack einzigartig. Danke

27.10.2016 12:05
Antworten
Jacquobina

super, werde dieses Rezept Morgen probieren, Danke

25.10.2016 20:01
Antworten
eva.h

Nachtrag: Man kann den Rotkohl auch Sous Vide garen. Erst wie im Rezept vorgehen. Nach dem Schwenken in der Pfanne den Rotkohl auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen und auf Tüten verteilen. Jeweils ein entsprechend kleines Gewürz-Sachet zugeben und verschweißen. 70 Min bei 85° garen. Die Beutel die man bevorraten möchte, schnell in Eiswasser abkühlen und in den Tiefkühlschrank geben.

17.10.2012 21:36
Antworten
eva.h

Dieses Mal habe ich die doppelte Menge gemacht, im Vakuum mariniert und den Rotkohl, zwecks platzsparender Vorratshaltung im TK, in Kochbeuteln vakuumiert. So kann man sie direkt vom TK zum Aufwärmen bei 90°-95°in den DG geben.

12.01.2012 08:02
Antworten