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Bauernbrot

Sauerteigbrot mit Roggen und Dinkel

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30 Min. normal 21.02.2011 2777 kcal



Zutaten

für

Für den Sauerteig:

200 g Roggenmehl Type 1150
200 g Wasser
50 g Anstellgut

Für den Teig:

400 g Roggenmehl Type 1150
200 g Dinkelmehl Type 630
320 g Wasser, oder Buttermilch
20 g Salz
2 TL Brotgewürzmischung, nach Geschmack
5 g Hefe, frisch

Nährwerte pro Portion

kcal
2777
Eiweiß
66,98 g
Fett
10,88 g
Kohlenhydr.
583,42 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 17 Stunden Koch-/Backzeit ca. 55 Minuten Gesamtzeit ca. 18 Stunden 25 Minuten
Aus den ersten drei Zutaten einen Sauerteig herstellen und ca. 16 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Danach von dem Sauerteig 50 g wegnehmen und als Anstellgut in einem Marmeladenglas in den Kühlschrank stellen.

Die restlichen Zutaten mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe verkneten. Den Teig ca. 30 min. ruhen lassen. Danach den Teig wirken. Der Teig ist zwar etwas klebrig, lässt sich aber trotzdem noch gut bearbeiten. Anschließend in einem Gärkörbchen gehen lassen. (Fingerprobe zwischendurch machen.) Das kann bei Hefezugabe ca. 60 min., ohne ca. 120 - 240 min. dauern.

Den Ofen auf 250°C vorheitzen.
Backen: Die ersten 15 min. bei 250°C, auf der mittleren Schiene. Mit der Blumenspritze ein paar mal in den Ofen sprühen. Dann 20 min. bei 200°C und anschließend nochmal ca. 20 min. bei 180°C das Brot fertig backen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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FW-B

Sehr lecker! Habe es schon das 2. mal diese Woche gebacken. Allerdings läuft es mir etwas davon, dass ich es das nächste mal komplett in einer Form backe (letztes Mal die Hälfte des Teiges in einer Form, nach ein paar Minuten raus genommen-hat gut geklappt). Auch hatte ich etwas Schwierigkeiten mit dem kneten, da mein Teig doch sehr klebrig war und ich doch einiges an Mehl unterkneten musste (trotz Vollkornmehl, statt 1150er). Da ich keinen Kümmel mag lasse ich das Gewürz weg. Geschmacklich sehr lecker und (für Sauerteig) schnell gemacht. Werde es auch mal mit Sonnenblumenkernen probieren.

13.10.2019 10:57
Antworten
AsAndy

Habe das Brot schon ein paar mal gebacken, super lecker. Ich verwende Vollkornmehl und mahle meine Körner selbst, ich setzenoch 100g Grünkorn und 100g Buchweizen zu. Die Flüssigkeitsmenge muss dabei individuell zugesetzt werden.

11.09.2019 14:11
Antworten
lillith9

@Crispello Du bemängelst die Menge an Kurkuma? Ich lese nichts davon im Rezept... Des weiteren möchte ich anmerken, dass das Brot seine Kruste durch das Erzeugen von Schwaden erhält ("Blumenspritze"). Dass der Teig klebrig ist, gehört so. Ich würde nichts ändern bezüglich der Rezeptur - das würde am Ende nur das wunderbare Ergebnis verfälschen ;-) LG!

27.08.2019 15:57
Antworten
Crispello

Hab mich jetzt auch mal an das Brot backen getraut, da ich schon immer mal eines ausprobieren wollte. Da ich absoluter Back-Laie bin und dies mein erstes Rezept im Bereich backen überhaupt war, ging das ein oder andere an dem Rezept nicht so leicht von der Hand und musste mehrmals in Internet suchen was gemeint ist oder wie man den Teigling richtig bearbeitet. Beim 1. Teil des Rezepts war noch alles super, jedoch beim 2. Teil (Kompletten Teig herstellen) kamen bei mir dann beim rühren und kneten sämtliche Zweifel auf ob der Teig überhaupt in die Richtung geht, wie er sein sollte. Er war einfach sehr schlecht zum verarbeiten. Mein Handmixer mit Knethaken ging dabei in Rauch auf, somit machte ich ihn per Hand fertig. Gefühlt die Hälfte des Teiges klebte an den Händen und ich dachte mir einfach nur, oh Gott, was hab ich mir hier angetan. Ich habe die klebrige Masse dann in ein Nudelsieb mit gemehlten Tuch getan und ihn bei ca. 25 Grad in den Wintergarten gestellt zum gehen. Allerdings passierte nach der angegeben Gehzeit bei meinem Teig noch überhaupt nichts. Die Ruhezeit meines Teigs belief sich auf ca. 4 Stunden aber da war er dann schön gegangen und fluffig beim Fingertest. Ab diesem Zeitpunkt stellte sich bei mir wieder ein kleiner Hoffnungsfunke ein. Dann Ofen vorgeheizt und wie beschrieben gebacken, da aber iwie keine Kruste entstehen wollte, bepinselte ich das Brot oben mit Wasser (Tipp von ehemaligem Bäcker). Leider hatte ich dies erst zu spät gemacht und es bildete sich nur noch eine leichte Kruste, werde ich nächstes Mal von Anfang an probieren. Da ich mir nicht sicher war ob es nach der Backzeit schon fertig ist, da ich gehört hatte dass Brot mindestens 1 Stunde Backzeit benötigt, habe ich es noch ca 15 Minuten länger im Ofen bei 180 Grad belassen, bis mich der Klopftest überzeugte. Habe es über Nacht abkühlen lassen und heute morgen zum Frühstück mit ein wenig Butter probiert und muss sagen, entgegen aller Erwartungen, es ist einfach super!!! Tolle Porung und steht dem Bauernbrot vom Bauern um die Ecke in nichts nach! Einzig die nicht so starkt ausgeprägte Kruste und ein bisschen zuviel Kurkuma Gewürz wären hier zu bemängeln, was aber geschmacklich trotzdem absolut keinen Abbruch macht weil es trotzdem sehr lecker ist. Vielen Dank für das Rezept, ich werde mal sehen wie ich es leicht abwandle damit der Teig nicht ganz so stark klebt, aber ich werde definitiv wieder dieses Brot backen!

04.08.2019 11:17
Antworten
ginni1866

Es gibt hier in der Datenbank von Chefkoch einige Rezepte wie man sich seinen ersten Sauerteig (somit auch das Anstellgut) herstellen kann.

27.05.2019 12:53
Antworten
kwr57

Hallo liebe Ginni, habe das Bauernbrot gebacken und war absolut begeistert. Die Verarbeitung des Teiges bereitet keinerlei Probleme was auch für den Anfänger wichtig ist. Also nur Mut. Ran an dieses Brot. Habe es unter Zugabe von Buttermilch gebacken L E C K E R!! Volle Punktzahl!!!! Liebe Grüße kwr57

13.03.2011 22:34
Antworten
ginni1866

liebe kwr57, vielen lieben dank für deine tolle bewertung und deinen kommentar!!! es freut mich wirklich sehr, das du so gut mit meinem rezept zurecht gekommen bist! lg ginni

14.03.2011 11:09
Antworten
Biggi80

Hallo liebe Ginni, vielen Dank für Dein Rezept, Du warst ja so lieb und hattest es mir vorab schon gegeben. Es ist ein sehr saftiges, leckeres Brot, habe es auch schon mehrmals gebacken. Eine kleine Änderung gab es aber, habe das Brotgewürz weggelassen, mögen meine Männer nicht. Ansonsten von mir 5 *, es schmeckt wirklich sehr gut. Einen schönen Abend und nochmals vielen Dank LG Biggi

24.02.2011 20:49
Antworten
ginni1866

liebe biggi, vielen dank für deine tolle bewertung! es freut mich, das es euch geschmeckt hat! das mit dem brotgewürz ist ja reine geschmacksache, und muß man nicht unbedingt benutzen. :-) lg ginni

25.02.2011 10:50
Antworten
Wasteline

Liebe Biggi, das Rezept ist wirklich super,habe es gestern ausprobiert. Das gibt natürlich die volle Punktzahl.

02.09.2011 15:57
Antworten