Damwildkeule oder -rücken


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gebeizt, mit Kräuterkruste

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45 Min. pfiffig 10.02.2011



Zutaten

für
1 kg Keule(n), ausgelöste Damwildkeule oder -rücken

Für die Marinade:

1 Liter Rotwein
1 Tasse Essig, (Obstessig)
2 Zwiebel(n)
2 Bund Suppengemüse
2 Karotte(n)
1 EL Salz
2 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeere(n)
1 TL Pfefferkörner
1 TL Nelke(n)
1 TL Zucker
Pfeffer, aus der Mühle

Für den Belag: (Kruste)

100 g Butter
½ Tasse Semmelbrösel
2 Zwiebel(n)
1 Tasse Kräuter, gehackte Wildkräuter
2 EL Senf

Für die Sauce:

150 g Crème fraîche
3 EL Preiselbeerkompott
Salz und Pfeffer

Zum Verzieren:

Rucola
Kräuter
Johannisbeeren

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Tage 1 Stunde 45 Minuten
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in einen Beiztopf legen. Den Rotwein mit dem Obstessig erhitzen, das Suppengemüse, die Zwiebeln und die Karotten schälen, in den Sud geben und zum Kochen bringen. Die Gewürze dazugeben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und erkalten lassen.
Die Beize über das Fleisch gießen und im Kühlschrank mindestens zwei Tage marinieren lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Die Butter schaumig schlagen, die Zwiebeln schälen, hacken, mit den gewaschenen Wildkräutern, dem Senf und den Semmelbröseln unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Fleisch verstreichen.
Das Fleisch auf ein gefettetes Backblech legen und im auf 220°C vorgeheizten Backofen je nach Stärke der Keulen ca. 25-40 min garen. Währenddessen mehrmals mit etwas Beize übergießen.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Den Bratfond mit etwas Beize loskochen und in einen Topf gießen. Mit Crème fraîche, Preiselbeerkompott und etwas Salz und Pfeffer abrunden.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

Beilagenvorschlag: Bandnudeln und Brokkoligemüse

Rezept eignet sich auch für Schwarz- oder Rotwild!

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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bibisonnenschein

Lieber _gugelhupf_... muss man das Fleisch auch marinieren, wenn es eingefroren war???? Hab ne Wildschweinkeule im Gefrierschrank und will sie zu Weihnachten machen. LG bibisonnenschein

09.12.2013 11:10
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