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Zutaten

1 kg Keule(n), ausgelöste Damwildkeule oder -rücken
  Für die Marinade:
1 Liter Rotwein
1 Tasse Essig, (Obstessig)
Zwiebel(n)
2 Bund Suppengemüse
Karotte(n)
1 EL Salz
Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeere(n)
1 TL Pfefferkörner
1 TL Nelke(n)
1 TL Zucker
  Pfeffer, aus der Mühle
  Für den Belag: (Kruste)
100 g Butter
1/2 Tasse Semmelbrösel
Zwiebel(n)
1 Tasse Kräuter, gehackte Wildkräuter
2 EL Senf
  Für die Sauce:
150 g Crème fraîche
3 EL Preiselbeerkompott
  Salz und Pfeffer
  Zum Verzieren:
  Rucola
  Kräuter
  Johannisbeeren
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 2 Tage / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in einen Beiztopf legen. Den Rotwein mit dem Obstessig erhitzen, das Suppengemüse, die Zwiebeln und die Karotten schälen, in den Sud geben und zum Kochen bringen. Die Gewürze dazugeben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und erkalten lassen.
Die Beize über das Fleisch gießen und im Kühlschrank mindestens zwei Tage marinieren lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Die Butter schaumig schlagen, die Zwiebeln schälen, hacken, mit den gewaschenen Wildkräutern, dem Senf und den Semmelbröseln unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Fleisch verstreichen.
Das Fleisch auf ein gefettetes Backblech legen und im auf 220°C vorgeheizten Backofen je nach Stärke der Keulen ca. 25-40 min garen. Währenddessen mehrmals mit etwas Beize übergießen.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Den Bratfond mit etwas Beize loskochen und in einen Topf gießen. Mit Crème fraîche, Preiselbeerkompott und etwas Salz und Pfeffer abrunden.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

Beilagenvorschlag: Bandnudeln und Brokkoligemüse

Rezept eignet sich auch für Schwarz- oder Rotwild!