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Zutaten

Portionen
1 großes Entenbrust -Filet (ca. 400g)
  Salz und Pfeffer
700 g Spargel
1 TL Zucker
  Salz
 etwas Zitronensaft /Weißwein
80 g Butter

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Einen Teller oder eine Platte in den Backofen stellen und ihn auf 90° vorheizen (möglichst Backofenthermometer zur Kontrolle benutzen). Es empfiehlt sich, die Speiseteller gleich mit in den Ofen zu stellen, damit sie beim Servieren gut angewärmt sind. Das ist vor allem bei NT-gegarten Fleischstücken von Vorteil, da diese nie so heiß sind wie normal gebratene oder geschmorte Fleischstücke.

Die Entenbrust waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Hautseite rautenförmig nicht zu tief einschneiden, d.h. dabei darauf achten, nicht ins Fleisch zu schneiden. Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen.
Das reichlich vorhandene Fett kann beim Anbraten mit der kalten Pfanne besser austreten, und dadurch braucht auch kein weiteres Fett/Öl benutzt zu werden. Die Hautseite kräftig anbraten (etwa 5 Minuten, bis sie gold- bis braunfarbig ist), danach die andere Seite weitere 3 Minuten braten. Mit der Hautseite nach oben auf den Teller im Ofen legen und ca. 45 bis 60 Min. im vorgeheizten Ofen garen. Die Gardauer richtet sich etwas danach, wie lange man angebraten hatte und ob man das Fleisch mehr rosa oder durch haben möchte.
Noch besser kann man die Gardauer mit einem Bratenthermometer bestimmen: bei 60° Kerntemperatur ist das Fleisch noch leicht rosa, bei 65°-70° ist es durch (aber noch zart und saftig!).

Danach kann das Filet direkt aufgeschnitten werden, kann aber auch bei Bedarf bis zu 30 Minuten im dann allerdings auf 60° heruntergeschalteten Ofen ruhen, ohne dass ein Qualitätsverlust eintritt.

Spargel waschen, schälen und Enden abschneiden. Spargelschalen und -enden mit ausreichend Wasser in einem Spargeltopf oder anderem großen Topf zum Kochen bringen und für etwa 15 Minuten leicht köcheln, dann mit einer Schaumkelle entsorgen. Den Spargelsud mit Zucker und Salz, etwas Butter und etwas Zitronensaft oder einem Schuss Weißwein würzen, wieder zum Kochen bringen und den geschälten Spargel darin bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen.
Ich benutze übrigens mangels ausreichend großem Topf dafür eine 28 cm Schmorpfanne, bei der man auch prima während des Kochens überprüfen kann, ob der Spargel sich schon leicht durchbiegt beim Anheben.

Restliche Butter zerlassen. Aufgeschnittenes Entenbrustfilet, mit zerlassener Butter beträufelten Spargel und beispielsweise Petersilienkartoffeln auf den vorgeheizten Tellern servieren.