Körnerbrötchen nach Paniniart


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30 Min. normal 04.02.2011 3406 kcal



Zutaten

für

Für den Teig: (Vorteig)

160 g Weizenmehl, 550
160 g Wasser
2 g Hefe

Für den Teig: (Quellstück)

50 g Sonnenblumenkerne
40 g Sesam
40 g Leinsamen
40 g Haferflocken
18 g Salz
200 g Wasser

Für den Teig:

250 g Weizenmehl, 550
250 g Weizenmehl, 1050
100 g Weizenmehl (Vollkorn-)
250 g Wasser
10 g Hefe

Nährwerte pro Portion

kcal
3406
Eiweiß
114,36 g
Fett
58,35 g
Kohlenhydr.
591,03 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 16 Stunden Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 16 Stunden 50 Minuten
Für den Vorteig die Zutaten gut miteinander verrühren, mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht (ca. 12 Stunden) bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für das Quellstück die Saaten nacheinander in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Die Saaten in eine Schüssel geben und mit dem Salz mischen, das Wasser zugeben und unterrühren. Mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht stehen lassen.

Für den Teig die Mehlsorten mischen, die restlichen Zutaten, sowie den Vorteig und das Quellstück zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 40 und 80 Minuten einmal den Teig falten.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht flach drücken (nicht kneten!) und zu einem Rechteck ziehen. Den Teig mit einer Teigkarte in 12 - 16 Stücke teilen (Dreiecke oder Rechtecke) und aufs Blech legen. Abgedeckt nochmals 1 1/2 - 2 Stunden gehen lassen.

Ofen rechtzeitig auf 220 Grad vorheizen.
Die Brötchen gut geschwadet einschießen und 10 Minuten backen.
Dann die Temperatur auf 200 Grad senken und weitere 10 Minuten fertig backen.

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Genüßi

Leider sinds Fladen geworden. Geschmack ist gut,Kruste auch. Der Teig roch sauer, wie übergangen.Habe Trockenhefe genommen.

06.05.2021 12:21
Antworten
lea_bianka

Möchte das Rezept am Wochenende gerne ausprobieren. Hat es jemand schon Mal ohne Körner versucht? Kann man das dann einfach weglassen?

05.05.2021 18:25
Antworten
hsv96freak

Klasse Rezept, wie schon beschrieben zeitaufwendig aber lohnt sich vollends. Ich stelle wie bei allen Brötchen beim backen immer noch ne Tasse Wasser unten in den Ofen.

07.02.2021 13:58
Antworten
Brasilteamo

Vielen Dank für das tolle Rezept. Leider ist es sehr aufwendig, aber es lohnt sich definitiv. Aufgrund von Zeitknappheit habe ich es folgendermaßen gemacht und habe die besten Brötchen erhalten: Am Abend um 23:00 Vorteig und Quellstück vorbereitet, am nächsten Nachmittag etwa um 16:30 den Teig angesetzt, nach 30 Minuten gefaltetet, nochmal 15 Minuten danach, etwa 30 Minuten danach die Brötchen geformt die dann ca. 50 Minuten auf dem Blech gegangen sind. Also auch mit deutlich weniger Gehzeit ein umwerfendes Ergebnis. Zusätzlich habe ich auch anderes Mehl genommen und einen größeren Vollkornanteil.

25.01.2021 11:05
Antworten
trekneb

Hallo, habe die Körnerbrötchen nach Paniniart heute nachgebacken. Ein schöner Teig, leicht zu machen, prima zu verarbeiten. Meine Brötchen sind super geworden. Geschmacklich perfekt, innen schön weich mit einer tollen Kruste. Danke für das tolle Rezept! Liebe Grüße, Inge

15.05.2020 18:00
Antworten
sandra97

Hat es schon mal jemand mit Dinkel probiert?

16.04.2011 17:18
Antworten
Panamahase

Hallo Araya, ein tolles Rezept, ich bin erst davor zurückgeschreckt, weil es nach soviel Aufwand klingt - ist aber überhaupt nicht so. Knackige Kruste, fluffiges Inneres - ich bin begeistert. Habe nur einen Teil Wasser durch Malzbier ersetzt, aber wandelbare Rezepte sind ja die Allerbesten :-) Diese Brötchen gibt es bei uns jetzt immer und kommt in den Ordner 'Best of Chefkoch' Vielen herzlichen Dank für's Rezept panamahase

27.03.2011 09:23
Antworten
LadyMiriam

Hallo Araya ich liebe Körnerbrötchen. Dein Rezept habe ich heute ausprobiert und die Panini sind klasse geworden: außen kross innen fluffig. Ich kaufe keine Körnerbrötchen mehr! Danke fürs Rezept sagt LadyMiriam :-)

09.03.2011 13:29
Antworten
Janomat2001

Hallo, wir hatten diese Brötchen heute zum Frühstuck. Ich fand sie ganz toll u. hoffe Mama macht die bald wieder. LG Janomat2001

05.03.2011 13:54
Antworten
LoisLane-Kent

Dann will ich dieses schöne Rezept mal bewerten :-) Die Brötchen/Paninis haben uns ausgesprochen gut geschmeckt, denn sie waren außen schön knackig, die Krume fluffig und dennoch durch die Körner mit einem gewissen Biss- besser geht es nicht für Körnerbrötchen! Mir kamen die Gehzeiten allerdings zu lang vor, ich habe daher 5 g Hefe mehr genommen (für den Hauptteig) und die Gehzeiten auf 2x 1h reduziert, das ging wunderbar. Trotz der genannten Veränderung gibt es alle Sterne von mir, sie sind zu gut, um irgendwas abzuziehen. Bilder sind auch unterwegs. LG, Lois

05.03.2011 10:55
Antworten