Hirschsteaks mit Cassis-Rotweinsauce


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60 Min. normal 28.01.2011



Zutaten

für
1.000 g Steak(s) vom Hirsch (z.B. aus der Oberschale)
¾ Flasche Rotwein, trocken
2 Schalotte(n), grob gehackt
10 Pfefferkörner, schwarze
10 Wacholderbeere(n)
4 Lorbeerblätter
4 Spritzer Balsamico
Salz und Pfeffer, schwarz oder bunt, gemahlen
6 Stängel Thymian
6 Spritzer Olivenöl
250 g Champignons, frische, in Scheiben geschnitten
3 EL Butterschmalz
1 Glas Wildfond
n. B. Cassis (Likör oder Sirup)
100 g Butter, sehr kalte

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 8 Stunden Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 9 Stunden 40 Minuten
Aus 1/2 Flasche Rotwein, Schalotten, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Balsamico, Thymian und Olivenöl in einer Auflaufform oder flachen Schüssel eine Marinade mischen. Darin das in ca. 2 - 3 cm dicke Scheiben geschnittene Fleisch (quer zur Faser) mindestens einen halben Tag marinieren, zumindest während der letzten drei Stunden bei Zimmertemperatur.

Die Steaks aus der Marinade nehmen und abtupfen, in 1 EL sehr heißem Butterschmalz auf jeder Seite eine Minute scharf anbraten, bis sie angebräunt sind. Im Backofen bei 100°C für ca. 20 - 40 Minuten weitergaren, je nach gewünschtem Garzustand.

Währenddessen den Bratensatz mit der verbliebenen 1/4 Flasche Rotwein ablöschen und vom Boden der Pfanne bzw. des Bräters lösen, einkochen lassen. Mit der Marinade auffüllen, wieder bei hoher Temperatur einkochen lassen, dann mit dem Fond aufgießen und wiederum einkochen lassen.

Die Champignons in einer separaten Pfanne in 2 EL Butterschmalz anschwitzen. Zum Schluss mit einem Schuss Rotwein ablöschen, beiseitestellen.

Die Sauce durch ein Sieb streichen. Die Champignons zugeben, mit Cassislikör bzw. -sirup und Salz abschmecken und aufkochen lassen. Zum Schluss die in Würfel geschnittene kalte Butter zum Binden einrühren.

Die Steaks aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce servieren. Dazu passen Kartoffeln oder Tagliatelle sowie eine Gemüsebeilage z. B. geschmorter Kürbis.

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Kommentare

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manuelascholze

Grandioses Rezept. Wir es sowohl als Steaks aber auch jetzt wieder als Hirschbraten zubereitet und den Braten einfach 24Std in der Marinade ziehen lassen. Dann abgetupft und angebraten. Dann wie beschrieben mit Rotwein abgelöscht und den Cassis Likör direkt dazu gegeben. Das Fleisch in die Sauce gelegt und 2Std auf kleiner Flamme geschmorrt. So kann man das Rezept eben auch für Braten nutzen. Funktioniert sowohl mit Hirsch, Wildschwein aber auch mit Reh. Wenn ich könnte würde ich 10⭐ geben.

04.10.2021 00:25
Antworten
Schnuppe83

Ein wirklich gutes Rezept. Die Sauce war der Knüller. Da mein Fleisch recht Stark war, habe ich es bei 55° Kerntemperatur aus dem Ofen. Dazu selbst gemachter Stampf und Preiselbeeren....Ein Gedicht..Danke

01.01.2021 21:22
Antworten
RuthKraft

vielen Dank für dieses Rezept. Bis auf die Pilze und die viele Butter habe ich alles so gemacht, wie angegeben. Die Soße war sehr gut und schön fruchtig, das Fleisch hellrosa und sehr zart. Dazu hatte ich gebackene Kürbisstreifen mit gerösteten Kürbiskernen und Spätzle. Uns hat es prima geschmeckt.

28.10.2018 17:20
Antworten
Yasca

Klasse Rezept! Für mich als Saucenfan wie gemacht, und dass das Fleisch nach 30 Minuten im Backofen perfekt war, hätte ich nie geglaubt. Ich war mir sicher, dass das viel zu lange ist, aber mangels Erfahrung mit dieser Art des Garens hab ich es einfach mal ausprobiert! Rezept ist gespeichert und wird zukünftig öfter mal nachgekocht.

08.10.2017 13:54
Antworten
kroetenguru

20-40 Minuten im Ofen garen??? Das Tier ist doch schon einmal gestorben...warum nochmal töten? Ansonsten hört es sich echt lecker an 😋

24.02.2017 17:27
Antworten
Backoma

Die Soße fehlte mir noch!

21.02.2012 18:57
Antworten
cocinera56

Guten Abend, dein Rezept war "Tagesrezept" und passte perfekt in unsere WE-Planung!! Es war einfach super - und gibt viele Sternchen. Ich musste zwar den Rotwein weglassen, habe ich durch etwas ausgepressten Blutorangensaft ersetzt, die ich wie Mina auch in die Marinade geschnippelt habe (auch als Deko, hatte soviele...) plus zwei Scheibchen Ingwer . Wie du fand ich Minas Idee gut. Für mich gibt´s also nichts zu "kritisieren" oder "empfehlen" (s.o.), sondern einfach ein" sehr lecker geschmeckt" als dickes Lob! Liebe Grüße, Cocinera56

19.02.2012 21:05
Antworten
angel53

gratuliere, endlich mal ein gutes mit liebe erstandenes rezept. würzen kann man nicht lernen, das hat man oder nicht. nimm es bitte nicht als kritik ondern nur als empfehlung. ich hatte mal keine orangen zu hause und verwendete mandarinen, da merkte ich das der herbe hintergrundgeschmack nicht vorhanden ist, der mich bei orangen störte. bin gespannt auf deine reaktion, solltest du es mal versuchen. ich hoffe ich lese noch mehr deiner rezepte und du gibst nicht so wie ich auf mit dem veröffentlichen, weil dir der zickenkrieg auf die nerven geht. natürlich immer von jenen die keinerlei küchenkultur haben, was typisch für deutsche ist. liebe grüße angel53

19.02.2012 19:47
Antworten
hershel

Hallo, das ist ein wirlich gut durchdachtes und stimmiges Rezept....da ist Geschmack garantiert! In meiner Marinade waren zusätzlich Blutorangen, einfach weil ich das leicht dumpfe vom Cassis ein bißchen lenken wollte.... Auf die Champignons hab ich wegen Abneigung verzichtet, dafür gab es den Chili-Vanille-Spitzkohl und ein Kartoffelgratin mit Mandeln. Danke für dein wunderbares Rezept....und das war mein erster Hirsch, aber nicht mein letzter ;) Gruß Mina

08.04.2011 00:16
Antworten
Schulz-Margrander

Hallo Mina, das mit den Blutorangen ist eine interessante Idee, das spezielle Aroma kann ich mir wirklich gut dazu vorstellen. Die Hauptsache dabei ist die Fruchtigkeit an sich, das lädt sehr zum Experimentieren mit verschiedenen Fruchtsorten ein! Gruß Rainer

08.04.2011 08:15
Antworten