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Zutaten

Portionen
500 g Kalbfleisch, mager, aus der Schulter oder besser aus der Keule
Sardellenfilet(s)
Schalotte(n), klein gewürfelt
3 EL Schinkenspeck, klein gewürfelt
Knoblauchzehe(n), fein gwürfelt
1/2 Bund Petersilie, glatte, sehr fein geschnitten
1 TL Butter
2 Scheibe/n Weißbrot ohne Rinde, fein gewürfelt
1/2 Tasse Milch
Eigelb
  Salz und Pfeffer aus der Mühle
  Muskat, frisch gerieben
  Für die Brühe: (Fond)
2 Liter Kalbsfond (möglichst selbst gekocht, keine Instantbrühe!)
200 g Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Lauch), in Streifen geschnitten
200 ml Sahne
  Salz und Pfeffer
  Muskat
3 EL Kapern

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 35 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Weißbrot in der Milch einweichen. Schalotten (die schmecken besser als gewöhnliche Zwiebeln), Speck, Petersilie und Knoblauch in der Butter sanft weich dünsten.

Kalbfleisch und Sardellen durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wer keinen Fleischwolf besitzt, lässt das Fleisch vom Metzger durch den Wolf drehen und schneidet die Sardellen selbst so fein wie möglich mit einem Messer.

Dieses mit der Schalotten-Speckmischung und den Eigelben mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Nun den Kalbsfond mit dem Gemüse einmal aufkochen lassen, leicht salzen, vom Feuer nehmen. Aus der Fleischmischung kleine golfballgroße Kugeln formen und im Kalbsfond bei ca. 80°C 10 Minuten lang pochieren.

Nun die Hälfte des Fonds in eine Pfanne geben. Den Rest mit den Klopsen weiter, jetzt geschlossen, da die Klopse nicht mehr vollständig bedeckt sind, weiter bis zu 10 Minuten ziehen lassen.

Das Gemüse mit einer Schöpfkelle ebenfalls herausheben, zum Fond in die Pfanne geben und diesen auf 250 ml reduzieren. Die Sahne angießen, diese Masse nochmals auf 200 ml reduzieren und passieren. Die Kapern zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Klopsen servieren.

Dazu passen Kartoffeln bzw. Kartoffelpüree, aber ich bevorzuge einen in Brühe gekochten Langkornreis und frisch zubereitetes Erbsen-Möhrengemüse.

Das Gericht steht und fällt mit der Wahl der Fleischsorte und der Qualität des Kalbsfonds. Rind-Schweinemischungen in Form von Hackfleisch, fertig gekauft ohne Kenntnis des ursprünglichen Fleisches, geben dieses typisch deutsche Gericht leider nur in einer Sparversion wieder.