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Freischaltung: 22.01.2011
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Zutaten

Portionen
500 g Schweinenacken
500 g Schweinebauch, fetter
26 g Pökelsalz
2 g Pfeffer, weißer
1/2 g Knoblauchgranulat
1/2 g Zwiebelgranulat
1/4 g Macis
1/4 g Muskat
1 g Paprikapulver, edelsüß
0,2 g Ascorbinsäure
1/2 g Glutamat
  Senfkörner, gelbe nach Geschmack
 n. B. Darm (Schweinedärme Kal. 26/28)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Tag Ruhezeit: ca. 4 Tage / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Schweinekamm und den Schweinebauch in wolfgerechte Stücke schneiden. Zum einfacheren Wolfen leicht anfrieren. Die Gewürze gut miteinander vermischen und gleichmäßig über den Fleischstücken verteilen und mit diesen vermengen.

Nun die gewürzten Fleischstücke mit der 3-mm-Scheibe wolfen. Die kalte Fleischmasse mit den Händen sehr gut bis zur Bindigkeit durchkneten. Das dauert schon ein Weilchen und die Hände können dabei auch kalt werden.

Die bindige Masse in die Schweinedärme füllen und Lufteinschlüsse vermeiden. Die Würste auf die gewünschte Länge abdrehen und zum Umröten und Trocken einen Tag bei Zimmertemperatur aufhängen. Die Würste werden nun 1 Tag lang kalt geräuchert und sind dann verzehrbereit. Mir schmecken die Würste nach weiteren 4 Tagen Reifung allerdings noch besser.

Die Würste halten sich, wenn man sie vakuumiert im Kühlschrank gut 4 - 6 Wochen. Die Würste schmecken heiß oder roh ganz ausgezeichnet. Auf das Glutamat kann man selbstverständlich verzichten, m. E. rundet es den Geschmack aber sehr schön ab.