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Zutaten

Portionen
1 Stück(e) Ochsenschwanz (ca. 1,5 kg), möglichst in ca. 2 cm dicke Stücke geschnitten
1 große Zwiebel(n), rote
Möhre(n)
2 Stange/n Staudensellerie
3 Zehe/n Knoblauch
1 EL Tomatenmark
150 ml Madeira
150 ml Portwein
500 ml Rinderfond
2 Liter Wasser
8 Stiele Thymian
10  Wacholderbeere(n), angedrückt
Lorbeerblätter, zerknickt
Nelke(n)
6 Körner Piment, angedrückt
Eiweiß
  Öl
  Salz
  Pfeffer

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std. Ruhezeit: ca. 3 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zwiebel, Wurzeln und Sellerie schälen, putzen und fein würfeln. Knoblauch pellen und grob schneiden.

Öl im Topf erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin portionsweise von allen Seiten anbraten. Salzen und pfeffern. Dann Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse dazu geben und mitrösten, bis es leicht zusammengefallen ist. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten lassen. Mit Madeira ablöschen und einkochen lassen. Dann den Portwein dazu geben und ebenfalls einkochen lassen. Schließlich den Fond und das Wasser dazu geben und alles ca. 2,5 Stunden im leicht geöffneten Topf leise kochen lassen. Jetzt Thymian, Wacholder, Lorbeer, Nelken und Piment in einen Einmal-Teefilter geben, diesen verknoten, in die Suppe geben und ca. 30 Minuten mitziehen lassen.

Das Fleisch aus der Suppe nehmen und diese durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf gießen. Abkühlen lassen. Dabei erstarrt die Fettschicht an der Oberfläche der Suppe und lässt sich nun leicht entfernen. Jetzt die Suppe bei milder Hitze noch etwas reduzieren. Schließlich die beiden Eiweiß leicht anschlagen und langsam in die leicht kochende Flüssigkeit laufen lassen. Darauf achten, dass sich das Eiweiß nicht am Topfboden absetzt. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe, die abgeschöpft werden.

Die Suppe nochmals durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf gießen und vor dem Servieren leicht erwärmen.