Schweizer Wurzelbrot


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durch die zweitägige kühle Teigführung einzigartig im Geschmack! Für 2 Brote oder 8 Brötchen.

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45 Min. normal 13.01.2011



Zutaten

für

Für den Teig: (Vorteig)

100 g Weizenmehl, 1050
100 g Wasser
2 g Salz
1 g Hefe, frisch

Für den Teig: (Hauptteig)

400 g Weizenmehl, 1050
280 g Wasser
12 g Salz
4 g Hefe, frisch
Öl (Walnuss-), oder ein anderes geschmacksintensive Öl
Weizenschrot (Vollkorn-), oder Weizenkleie

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Gesamtzeit ca. 2 Tage 45 Minuten
Wurzelbrot ist eine Schweizer Spezialität. Der einzigartige Geschmack wird durch die spezielle Teigführung erreicht. Durch das dunklere Weizenmehl und der TA (= Teigausbeute, Verhältnis Mehl-Flüssigkeit) von 200 im Vorteig wird die Säurebildung gefördert. Dadurch wird die Aufspaltung der Eiweiße im Mehl begünstigt, was wiederum zu einem erhöhtem Kleberanteil führt und dann dem Hauptteig mit einer TA von 176! die nötige Standfestigkeit gibt. Zudem wird durch die lange kalte Führung ein Teil der Weizenstärke enzymatisch in Zucker umgewandelt, was zu einem intensiven Geschmack führt.

Die Zutaten für den Vorteig zu einem homogenen Teig verrühren, abdecken und die Hefe zwei Stunden lang bei Raumtemperatur in Fahrt kommen lassen. Dann kommt der Vorteig einen ganzen Tag in den Kühlschrank, am besten in einer dicht verdeckelten Schüssel.

Die restlichen Zutaten (außer dem Öl und dem Schrot/der Kleie) zufügen und lange und intensiv mit einer Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dies sollte etwa 10 Minuten auf langsamer und 15 Minuten auf schneller Stufe dauern und ist sehr wichtig.
Jetzt den Teig in eine ausreichend große (der Teig wird etwa das 3-fache Volumen annehmen), mit Walnussöl benetzte Schüssel geben, die Teigoberfläche ebenfalls ölen und dicht verdeckelt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann wieder einen ganzen Tag in den Kühlschrank geben.

Am Backtag den Ofen rechtzeitig vorheizen, denn das Brot kommt ohne Stückgare direkt in den Ofen.
Den Teig aus dem Kühlschrank holen und in ein Bett aus Schrot oder Kleie stürzen. Einmal umschlagen, damit der Teig noch einmal etwas mehr Spannung bekommt und dann quer in zwei gleich große Stücke teilen. Die Schnittstellen wiederum in Schrot oder Kleie wälzen und die Teiglinge wie einen Korkenzieher etwas auseinander ziehen. Dies möglichst vorsichtig tun und keine Luft heraus drücken. Am besten auf einen mit vorgeheizten Stein schießen.
10 Minuten bei 250°C mit viel Dampf anbacken und ohne Dampf bei 200°C in 35 Minuten zu Ende backen. Etwas auskühlen lassen, aber nicht zu lange, denn warm schmeckt es am besten.

Man kann anstelle eines Brotes auch 4 Brötchen backen. Diese dann viereckig abstechen und nicht drehen. Die Backzeit verkürzt sich dabei um ca. 15 Minuten.

Wer auf Vorrat backen möchte, kann die Backzeit um 15 Minuten verkürzen. Die Brote dann auskühlen lassen, luftdicht verpacken und in den Kühlschrank geben oder einfrieren. Bei Bedarf im gekühlten bzw. aufgetautem Zustand im vorgeheizten Ofen bei 200°C in etwa 30 Minuten zu Ende backen.

Das Wurzelbrot ist irgendwie ein Hybrid aus Ciabatta und Baguette, aber trotzdem ganz eigenständig. Es schmeckt zu allem wozu man auch Ciabatta oder Baguette essen würde und noch zu vielem mehr.

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Kommentare

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eulchen1812

super lecker und knusprig, lohnt sich auf jeden Fall

12.06.2020 03:57
Antworten
kallewirschen

Hallo Caseroll, auf welcher Schiene soll ich das Brot backen? Unterste oder mittlere Schiene? LG Karin

03.12.2017 13:54
Antworten
Caseroll

Sorry wegen der späten Antwort! Wenn du einen Brot-/Pizzabackstein verwendest auf jeden Fall die unterste Schiene benutzen und den Stein richtig knalle heiß werden lassen! Auf dem Backblech die mittlere Schiene benutzen. Gutes Gelingen!

07.12.2017 18:38
Antworten
Chasing_Clouds

Hallo, ist es denn möglich, den Teig, nach nochmaligem Kneten am 2 Tag, 3 Tage lang im Kühlschrank gehen zu lassen? Einen schönen Abend¡

25.10.2017 18:08
Antworten
Caseroll

Hallo, habe leider eben erst die Frage gesehen, sorry! Drei Tage würde ich den Teig nicht im Kühlschrank aufbewahren. Ich denke es könnte sich ein unerwünschter Geschmack entwickeln und der Teig würde im Ofen vielleicht sogar zusammenfallen durch die extreme Übergare! Evtl. könnte es klappen wenn du zum Hauptteig keine weitere Hefe mehr zugibst und die Gärung dadurch extrem verlangsamst. Versuch macht kluch ;-) und gutes Gelingen!

17.11.2017 12:22
Antworten
binehof

Meinst Du, das Rezept würde auch mit Trockenhefe funktionieren? Ich kriege hier in China keine Frischhefe...:-(

21.01.2011 00:21
Antworten
Caseroll

hallo binehof, natürlich klappt das auch mit trockenhefe, man muss nur damit umgehen können. so ein kleines päckchen trockenhefe enthält etwa 5g und entspricht etwa 20g frischhefe. d.h. du brauchst nur etwa 1/4 der angegebenen menge. wenn du eine waage hast, die auf 1g genau geht, kannst du wie folgt vorgehen: 1 päckchen trockenhefe mit kaltem wasser auf 100g auffüllen und 30 min rehydrieren lassen. umrühren und 5g davon zum vorteig geben. nicht vergessen die menge wasser vom restlichen abzuziehen! hefewasser verschlossen mit in den kühlschrank geben. am nächsten tag wieder umrühren und 20g vom hefewasser zum hauptteig geben. natürlich wieder die menge wasser vom restlichen abziehen! das restliche hefewasser wegkippen, denn lange hält sich die hefe ohne nahrung nicht, sie würde kannibalismus begehen und die nach und nach absterbenden hefezellen aufzufressen und das gibt einen unangenehmen geschack. bei der weinherstellung auch als böckser bekannt. und teuer wird die trockenhefe hoffe ich auch in china nicht sein? gutes gelingen

21.01.2011 00:48
Antworten
patrol2552

Hallo binehof und Caseroll Habe soeben diesesWurzelbrotrezept gelesen. Das kleine Päckchen Hefe wiegt doch 13g Inhalt. Ich frage mich, ob 5 g auch genug sind, wenn man für ein anderes 1-kg Brot 42g Frisch-Hefe nimmt. Besten Dank trotzdem fuer ein gutes Brot(Rezept). Patrol

16.02.2011 17:44
Antworten
Caseroll

hallo patrol, ich kenne nur trockenhefe-päckchen mit 5g inhalt. und ja, es ist richtig so wie ich es oben geschrieben habe. für das rezept reichen 5g frischhefe völlig aus, der teig geht durch die sehr lange zeit selbst im kühlschrank auf das 3-fache volumen auf! das bedeutet, dass man wirklich nur "1,25g" trockenhefe braucht, da das päckchen trockenhefe einen halben würfel (21g) frischhefe entspricht. da sich diese mengen aber ohne analysenwaage nicht abwiegen lassen, bedient man sich an den trick mit dem wasser wie oben beschrieben. hoffe jetzt ist alles verständlich. schöne grüße

16.02.2011 20:05
Antworten
Caseroll

und noch was: trockenhefe immer erst rehydrieren lassen, d.h. mindestens 15 minuten in klares wasser geben, bevor sie zum teig kommt! steht zwar auch in der ersten antwort oben, kann man aber vielleicht mal schnell überlesen. jetzt aber...

17.02.2011 15:40
Antworten