Gefüllte Schweinefüße (Zamponie)

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Voderfüße eignen sich am besten

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60 Min. pfiffig 10.01.2011



Zutaten

für
2 Schweinsfüße, von je etwa 800 g
550 g Schweinefleisch, (Rücken)
350 g Speck, grüner
16 g Salz, (Pastetensalz)
12 Körner Wacholderbeere(n), zerdrückt
3 Zehe/n Knoblauch, zerdrückt
200 g Zunge(n) vom Schwein, gepökelt in 1 cm Würfel
450 g Kasseler, rohes, in 1 cm Würfel
75 g Pistazien, geschält
Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
Thymian, frisch, sehr fein geschnitten
Majoran, frisch, sehr fein geschnitten
Rinderbrühe
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 12 Stunden Gesamtzeit ca. 13 Stunden
Die abgebrühten Schweinefüße von eventuell noch vorhandenen Borsten befreien. Die Haut darf dabei nicht verletzt werden. Die Füße hohl bis auf die Zehen auslösen. Einen Tag wässern.

Das Schweinefleisch und den Speck in Streifen schneiden, mit den Gewürzen bestreuen und kühl stellen.
Das Schweinefleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs wolfen. Den Speck nur einmal wolfen, unter das Fleisch arbeiten und diese Farce dann durch ein Sieb streichen. Nun die Zunge, das Kasseler, Majoran, Thymian und die Pistazien dazu geben.

Die Schweinefüße trocknen und lückenlos, aber nicht zu fest, mit der Farce füllen. Mit einem starken Faden zunähen (das Zunähen geht leichter, wenn man bei der doch ziemlich dicken Haut die Löcher vorsticht, dazu benutze ich eine Schusterahle).

Die gefüllten Füße rundum mit einer dünnen Bridiernadel mehrmals einstechen, damit beim Garen die Luft entweichen kann. Mit etwa 5 cm breiten Leinenstreifen umwickeln und mit einer Schnur fixieren. Hierdurch behalten die Füße beim Garen ihre Form und die Haut kann nicht einreißen. Die so präparierten Füße in einer Rinderbrühe etwa 210 min. bei 80°C. garen, nicht kochen, lassen.

Die Zamponie kann man auch heiß räuchern.

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Crockerbraut

Im letzten Satz steht doch "Die Zamponie kann man auch heiß räuchern.".... oder habe ich einen Knick in der Optik? ;)

01.04.2014 19:29
Antworten
Annelore

Die so präparierten Füße in einer Rinderbrühe etwa 210 min. bei 80°C. garen, nicht kochen, lassen. Von räuchern ist nicht die Rede

01.04.2014 16:36
Antworten
Crockerbraut

Darauf stoße ich jetzt zum ersten Mal - wie lange und bei welcher Temperatur wird das denn heiß geräuchert? Und noch zusätzlich gekocht oder "stattdessen" geräuchert?

31.03.2014 15:50
Antworten
Annelore

Hallo Soloman Toll das einer das Rezept nach gekocht hat . Ja das entbeinen der Füße ist nicht so einfach . Merci für deinen Kommentar lg annelore

30.01.2012 13:16
Antworten
Soloman

Hallo Annelore, da hast Du ein tolles Retept eingestellt. Ich habe es nachgekocht, und es hat wunderbar geschmeckt. Aber es gab Probleme: - bis ich einen Metzger fand der mir die Schweinsfüße besorgen konnte war nicht so einfach. Das Problem ist, dass die alle nicht mehr selbst schlachten. - Dann habe ich die Schweinsfüße abgekocht. Mit dem Entbeinen war aber nicht so einfach. Habe daher die Haut längs aufgeschnitten, und dann abgezogen. Anschließend habe ich sie zugenäht. War zwar schwer und aufwengig, hat aber geklappt. Alles Andere habe ich wie im Rezept angegeben gemacht. Es hat wunderbar geschmeckt. Das gleiche Gericht habe ich vor Jahren in Verona in einem Restaurant gegessen.

30.01.2012 12:44
Antworten