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Hahn in Morchelsauce

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15 Min. pfiffig 06.03.2004



Zutaten

für
1 Hähnchen (Freiland-Hahn), 1.5 Kilo
Wurzelwerk
200 ml Sahne
30 g Morcheln
20 ml Portwein, weiß
1 TL Pfeffer, rot, eingelegt
Salz
Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Ruhezeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 15 Minuten
Vorbereitung:
Die Morcheln, die am besten mittelgroß sein sollten, in einen halben Liter Wasser legen und mindestens drei Stunden einweichen lassen. Aus dem Hahn die Brustfilets mit Haut auslösen und zur Seite legen. Die Schlegel abtrennen und ebenfalls zur Seite legen. 50 g Butter in einem Topf schmelzen, die Reste des Hahns (Karkasse, Flügel etc.) in kleinere Stücke schneiden und in der aufschäumenden Butter rundherum scharf anbraten, dann mit so viel Wasser begießen, dass die Knochen fast bedeckt sind. Wurzelgemüse (Karotte, ein Stück Lauch, etwas Sellerie, Petersilienstängel etc.) dazu geben und das ganze bedeckt bei geringer Hitze eine Stunde kochen lassen. Dann abgießen und 15 Minuten einkochen. Anschließend eine Stunde sehr kalt stellen und das Fett entfernen.

Morcheln aus dem Wasser nehmen und sehr intensiv und gut abbrausen, da in den Rillen Sandkörner sein können. Ein Stück Küchenpapier in einen Sieb legen und das Einweichwasser durch das Papier seien und auf diese Art säubern. Ein Stück Butter in einem großen, flachen Topf schmelzen. Die Hähnchenbrüste salzen und pfeffern und auf der Hautseite gut anbraten. Falls das Gericht für vier Personen reichen soll, erst die Schlegel 10 Minuten und anschließend die Brüste kurz braten. Für zwei Personen nur die Brüste verwenden und die Schlegel für ein anderes Gericht am nächsten Tag zur Seite legen. Die Hähnchenbrust auch auf der Fleischseite braten, aber höchstens 2 Minuten und nur so lange, bis die Poren geschlossen sind. Zur Seite legen. Die Pfanne mit dem Einweichwasser der Morcheln ablöschen. Die Morcheln und einige rote Pfefferkörner dazu geben, mit einem Deckel abdecken und 30 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen, den weißen Port dazu geben und weiter kochen lassen, von nun an ohne Deckel. Nach und nach die gesamte entfettete Hühnerbrühe und die Sahne dazu geben, insgesamt noch 30-45 Minuten leicht köcheln lassen, bis eine dicke, cremige Sauce entstanden ist. Noch einmal mit weißem Portwein abschmecken. Ganz am Ende die Hähnchenteile in die Pfanne geben und noch 15 Minuten in der sehr heißen, aber nicht mehr kochenden Sauce ziehen lassen.

Dazu passen breite Nudeln oder Spätzle. Leichter und eleganter wird es, wenn das Hähnchenfleisch aufschneidet und mit Morcheln und der Sauce auf gedünstetem grünen Spargel angerichtet wird.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Soloman

Den roten Pfeffer kannst Du fertig eingelegt kaufen.

13.11.2011 20:47
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hieronimi

hi, das rezept kingt sehr gut, reizt sofort zum nachkochen, wenngleich ich hier keine morcheln bekomme. ab juli ist hier waldpilzezeit. dann werde ich einen ersatz finden. wie legst du den roten pfeffer ein??????? danke fuer die antwort und gruesse aus der sonne wolfgang

17.05.2009 06:50
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mme49

Hallo Ingrid, Da muss ich mich Pisterlein anschliessen. Ich hatte schon länger als 15 Min. um das >Mis en Place< zu machen. Dann musste das Huhn noch gekocht werden. Aber es war super. Aber das spielt keine Rolle. Ich gehöre nicht zu denen die darauf achten welche Mahlzeit am schnellsten gekocht ist. Wenn ich keine Zeit zum kochen habe, dann gibt es Brot, Butter, Konfitüre und Käse. Kochen und Essen ist bei uns ein Akt der Gesellig- und Gemütlichkeit. Das sind Stunden die gehütet und gepflegt werden. mme49

09.05.2009 13:30
Antworten
pisterlein

das ganze schmeckt ser gut .nur die 15.min. zubereitung sind ein bischen knapp bemessen.gruss jüerg

09.05.2009 10:51
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Ingrid_R

Hallo, hier noch eine Anmerkung von mir, die ich oben vergessen hatte: Die cremige Sahnesauce, so wie sie oben beschrieben ist, passt am besten zu Pasta etc. Aber mir schmeckt es am besten auf grünem, leicht gedünsteten Spargel. Dazu die Sauce etwas anders machen. Nur die Hälfte der Sahne dazu geben und nicht so lange einkochen lassen. Dann die Morcheln herausnehmen und die Sauce mit dem Zauberstab aufschlagen. Dann den Spargel mit dem Morchelschaum, den Morcheln und einigen Scheiben Hähnchenbrust anrichten. Ist sehr lecker, schmeckt intensiv und ist wesentlich leichter. Viel Spaß Ingrid_R

21.03.2004 07:56
Antworten
Sylvi

Die Zubereitung ist sehr gut beschrieben,so das man es auch einfach nachkochen kann und das werde ich auch tun. LG sylvi

07.03.2004 14:47
Antworten