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Zutaten

Portionen
80 g Leber - Pastete von der Ente als Block
200 ml Milch
50 ml Sahne
Eigelb
30 g Zucker, weißer
100 ml Portwein, roter
30 ml Rotwein, trockener, gute Qualität
  Für das Gemüse:
Zwiebel(n), rote
 etwas Zucker, brauner
 etwas Butter, frz. Meersalzbutter
 etwas Salz, (Fleur de Sel)
  Kekse :
100 g Butter
100 g Zucker
100 g Mehl
100 ml Eiweiß
Orange(n), den Abrieb

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für das Entenlebereis:
Die Milch mit der Sahne und dem Zucker erhitzen, die Eigelbe vermischen, mit etwas erhitzter Milch angleichen, zurück zu der warmen Milch geben und zur Rose abziehen. 40g Entenleberpastete dazu geben, gut verrühren. Den Portwein mit dem Rotwein fast sirupartig einkochen, wenig davon zur Eismasse geben, abschmecken und ggf. noch etwas mehr der Reduktion zufügen. Durch ein Sieb passieren, 30 Minuten kalt stellen, dann in der Eismaschine gefrieren.

Für die kross gebratene Entenleber:
Die restliche Entenleber als Scheibe in frz. Meersalzbutter von einer Seite kross anbraten.

Für die Knusperrolle:
Butter, Zucker und Mehl zu einem weichen, homogenen Teig verrühren. Nun nach und nach das Eiweiß und den Abrieb vorsichtig untermengen. Anschließend die Masse ca. eine Stunde kalt stellen, damit sich der Zucker in der Masse lösen kann. Dann als 6 Kekse dünn auf Backpapier streichen und bei 180° goldbraun ausbacken.

Für die karamellisierten Zwiebeln:
Die Zwiebeln schälen, in Brunoise schneiden und in etwas braunem Zucker karamellisieren. Zum Schluss mit einer Prise Fleur de Sel würzen.

Anrichten:
Das Entenlebereis in die Mitte des Tellers geben, darauf einen Keks setzen. Auf den Keks eine kleine Schnitte der gebratenen Entenleber, darauf wiederrum etwas von den Zwiebeln und der Flüssigkeit in der die Zwiebeln karamellisiert wurden. Die Entenleber sollte unbedingt noch warm sein!