Espresso - Creme brûlèe mit Passionsfruchtsorbet und Orangen - Minz Salat


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schöner und leichter Abschluss für ein Menü im Winter

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60 Min. normal 27.12.2010



Zutaten

für

Für die Creme:

75 ml Espresso
1 Prise(n) Zucker
1 Prise(n) Salz
150 ml Sahne
½ Vanilleschote(n)
3 Eigelb
5 EL Zucker
Zucker, zum Abflämmen

Für das Sorbet:

50 g Zucker
50 ml Wasser
200 g Mark von der Passionsfrucht
100 g Mark von der Mango
60 g Zucker
1 Blatt Gelatine

Für den Salat:

4 Orange(n)
10 Blätter Minze
2 TL Puderzucker
etwas Marzipanrohmasse
etwas Pulver (Peta-Zeta)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Espresso - Creme brûlèe:
Das Mark der Vanilleschote auskratzen. Espresso, Sahne, Vanillemark und Vanilleschote mit einer Prise Zucker und einer Prise Salz aufkochen. Vom Herd nehmen und 1 Stunde ziehen lassen.

Die Eigelbe über einem Wasserbad cremig aufschlagen. Die Espressomasse durch ein Sieb in dünnem Strahl zugeben und unterschlagen. Die Creme sollte dickflüssig sein. Die Creme in feuerfeste Förmchen verteilen und abkühlen lassen.
Den Ofen auf 100 Grad vorheizen.
Die Creme 60 Minuten bei 100 Grad stocken lassen.
Am nächsten Tag mit Zucker bestreuen und mit der Lötlampe abflämmen.

Passionsfruchtsorbet:
Aus den 50 gr. Zucker und 50 ml Wasser einen Läuterzucker kochen. Mango- und Passionsfruchtmark und die 60 gr. Zucker zugeben und alles aufkochen lassen.

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, etwas von der heißen Fruchtmasse zugeben und dann alles gut in die Fruchtmasse einrühren. Abkühlen lassen und dann in der Eismaschine gefrieren.

Orangen-Minz-Salat:
Die Orangen filetieren. Die restlichen Häute ausdrücken und den Saft auffangen. Den Saft mit dem Puderzucker verrühren und die Filets einlegen und marinieren. Die Minzblätter in sehr feine Streifen schneiden.

Vorbereitung:
Creme brûlèe sollte einen Tag vorher gemacht werden. Das Abflämmen erst kurz vor dem Servieren. Das Sorbet kann ein paar Tage vorher gemacht werden. Es empfiehlt sich gleich Nocken abzustechen und diese einzufrieren. Der Orangen-Minz-Salat kann ein paar Stunden vorher gemacht werden.

Anrichten:
Das Creme brûlèe Schälchen (nach dem Abflämmen) mit etwas Marzipan-Rohmasse auf einem Teller fest kleben. Die gefrorene Sorbet-Nocke auf etwas Peta Zeta (als Rutschhilfe) aufsetzen. Die Orangenfilets auf den Teller geben, mit etwas Saft beträufeln und Minze bestreuen. Sofort servieren.

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hauptchefin

Ich möchte auch noch was fragen: Mark von der Passionsfrucht, meinst du da den Inhalt der Passionfrucht ohne Kerne? Oder gibt es da ein Fertigprodukt? Ebenso das Mangomark, kann ich einfach Mangofruchtfleisch pürieren? Oder verwendest du Mangopulp aus der Dose? Letzteres ist ja geschmacklich doch intensiver. lg hauptchefin

05.11.2012 13:55
Antworten
bushcook

Hallo Julia, ich gebe grundsätzlich Gelatine ins Sorbet, weil es so einen besseren "Stand" hat. Probiere es doch einmal aus. lg bushcook

17.01.2011 12:01
Antworten
JuliaS

Möchte ich gerne nachkochen! Darf ich fragen, welche Funktion die Gelatine im Sorbet hat? Ich habe bislang immer Sorbets aller Art ohne Gelatine gemacht. Wird es so fester? Schmilzt es nicht so leicht? Gruß JuliaS

17.01.2011 11:51
Antworten