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Hirschrücken mit Apfel - Rosmarin Püree und glasiertem Chicoree

edler Hauptgang für Herbst, Winter oder Weihnachten, schöne Aromen, einiges kann vorbereitet werden

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120 Min. pfiffig 27.12.2010



Zutaten

für
½ Hirschfleisch (Rücken)
5 Wacholderbeere(n)
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehe(n)
2 Zweig/e Rosmarin
4 Zweig/e Thymian
Rapsöl, neutral
¼ Paket Butter
750 ml Rotwein, trocken
4 EL Zucker
500 ml Wildfond
Meersalz
Pfeffer, schwarzer aus der Mühle

Für das Püree:

1 ½ kg Äpfel, säuerlich
250 g Zucker
2 TL Salz
250 ml Weißwein, trocken
6 Zweig/e Rosmarin
Rapsöl, zum frittieren

Für das Gemüse:

2 Chicorée
Olivenöl
Zucker
Meersalz
Pfeffer, schwarzer aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Hirschrücken:
Den Hirschrücken auslösen und sorgfältig parieren. Die Knochen für den Wildfond verwenden.

Die 4 EL Zucker karamellisieren lassen und mit dem Rotwein aufgießen. Den Karamell wieder schmelzen lassen. Der Rotwein wird nun langsam bei ganz kleiner Hitze zu einem Sirup eingekocht. Dies kann 2 - 3 Stunden dauern! Am Schluss bleiben nur ein paar EL dicker Flüssigkeit.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Das Rapsöl erhitzen, eine angeschlagene Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian, die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter zugeben. Wenn das Öl aromatisiert ist, den Hirschrücken salzen und zuckern und von allen Seiten gut anbraten. Als Gewürz ist auch ein orientalisches Rosen-Zimt-Salz sehr passend (Rezept in meinem Profil).

Das Fleisch auf einem Gitter liegend in den Ofen geben. Dort bleibt er 2,5 bis 3 Stunden. Wenn das Fleisch eher fertig ist, einfach den Ofen auf 50 Grad herunter schalten (kurz die Türe aufmachen, damit er schneller abkühlt). Das Fleisch kann dann bis zum Servieren so bleiben.

In der Zwischenzeit den Wildfond um die Hälfte reduzieren und dann die Rotweinreduktion damit aufgießen. So ist es einfacher, die zähe Flüssigkeit vollständig aus dem Topf zu bekommen. Weiter ganz leicht köcheln lassen. Mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer abschmecken. Falls nötig, kurz vor dem Servieren mit Butter montieren.

Butter in einer Pfanne erhitzen, erneut eine angeschlagene Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian zugeben und die Butter aromatisieren. Den Hirschrücken aus dem Ofen holen und in der Butter leicht anbraten, dabei die andere Seite mit der flüssigen Butter begießen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Sofort anrichten. Es empfiehlt sich sehr, die Teller vorzuwärmen!

Apfel-Rosmarin-Püree:
Die Äpfel schälen und würfeln. Mit Zucker und Salz mischen. Für mind. 1 Stunde stehen lassen, damit sie Flüssigkeit ziehen. Den Weißwein und drei Zweige Rosmarin zugeben. Alles einmal aufkochen lassen und dann langsam bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Äpfel zerkocht sind.

Die Rosmarinzweige heraus nehmen und alles fein pürieren. Vor dem Pürieren darauf achten, dass möglichst keine Rosmarinnadeln zurückbleiben, da sie die Farbe verändern. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Wer will, kann das Püree jetzt heiß in saubere Twist-Off-Gläser füllen und sofort verschließen. So halten sie sich im Kühlschrank mindestens eine Woche. Für eine längere Aufbewahrung sollten die Gläser eingekocht werden.

Vor dem Servieren von den anderen 3 Zweigen Rosmarin die Nadeln abzupfen und in etwas heißem Rapsöl kurz frittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Sie sollten noch dunkelgrün und knusprig sein. Dies kann man einen halben Tag vorher machen. Beim Anrichten auf das Püree streuen.

Chicoree:
Den Strunk des Chicorees abschneiden und die Blätter einzeln trennen, waschen und abtropfen lassen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Chicoree darin garen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

Beim Anrichten werden die Chicoreeblätter als erstes ausgelegt.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Sassy_Sparrow

Das Rezept ist ja der Hammer! Habe selten so eine außergewöhnlich gute Soße genossen und das Apfel-Rosmarin-Püree war eine Gechmacksexplosion! Wundervoll :o) Hab den Rücken bei 60°C Kerntemperatur in die Pfanne gegen und es war perfekt und zartrosa. Dazu gab es Semmelknödel. Herrlich, ich bin begeistert - der Zeitaufwand ist absolut gerechtfertigt bei dem Ergebnis. DANKE!

10.04.2016 00:28
Antworten
bimmlernbg

Sehr gut! Klasse beschrieben und schmeckt einfach lecker! Bei uns gab es dazu einen fruchtigen Brezenknödel! Sensationell! LG Bimmler

28.02.2014 16:12
Antworten
Clattri

Hallo Ciperine, hatte auch Probleme mit der Sauce, da man bemüht ist, bis auf wenige Esslöffel den Rotwein einzudampfen...dann passiert es: die Sauce wird bitter, da der Zucker verbrennt. Also, beim nächsten Mal den Zucker nicht "trocken kochen" und die Sauce wird wunderbar. Lecker! LG Clattri

26.12.2013 13:25
Antworten
ciperine

Hallo bushcook, das Fleisch war perfekt, ausgezeichnet. Nur ist mir leider die Sauce mißlungen, dazu eine Frage: muss die Zucker-Rotweinmischung zum Reduzieren sanft köcheln oder ohne Kochen bei ganz kleiner Hitze eindampfen? Ich bin von Ersterem ausgegangen, dabei ist sie leider doch etwas verbrannt und war nicht mehr zu retten. Köcheln bei ganz kleiner Hitze funktionierte nicht, ich musste den Herd etwas höher stellen. Da ich noch die zweite Hälfte des Rückens habe, würde ich das gerne nochmal ausprobieren. Zum Glück hatte ich gestern noch Cumberlandsauce vom Vortag übrig. Die habe ich leicht erwärmt und dazu gereicht. Das passte auch vorzüglich. Als Beilagen hatte ich Selleriepüree und glasierte Pariser Karotten. Das passte alles ganz wunderbar zusammen. LG Ciperine

27.12.2012 07:29
Antworten
Karamella

Hallo, wie schon berichtet einfach grandios, göttlich und sensationell lecker! LG Kara

03.01.2011 10:09
Antworten