Maronensuppe mit Räucherlachs - Wan Tan und Stremellachs mit Pfefferkruste


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edler Zwischengang im Winter- oder Weihnachtsmenü, schöne Kombination von Lachs und Maroni

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60 Min. pfiffig 27.12.2010



Zutaten

für

Für die Suppe:

1 Stück(e) Butter
1 Zwiebel(n)
600 g Marone(n), geschält und vorgekocht
100 ml Weißwein, trocken
150 ml Apfelsaft
600 ml Geflügelfond
450 ml Sahne
Meersalz
Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
½ TL Piment d'Espelette
Lachs - Maroni - Wantan:
2 Scheibe/n Lachs, geräucherter
4 Marone(n), vorgegart
Meersalz
Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
6 Blätter WanTan
1 Eiweiß
Salz
Rapsöl

Für den Fisch:

150 g Lachs, (Stremellachs)
3 TL Zucker
1 TL Pfeffer, tasmanischen
1 Prise(n) Meersalz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Die Maroni würfeln und ebenfalls anschwitzen, mit Salz würzen. Mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen.

Mit Geflügelfond und Sahne aufgießen und bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel das Gemüse weich kochen. Mit dem Zauberstab fein pürieren und mit Salz, Piment d'Espelette und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf kann man auch noch mit einer Prise Zucker würzen.

Die Suppe durch ein Sieb passieren.

Die Suppe kann einen Tag vorher zubereitet und dann aufgewärmt werden.

Wantan:
Räucherlachs und Maroni fein würfeln und in einer Schüssel vermischen. Mit etwas Zitronenabrieb, sehr wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Wantan-Blätter etwas antauen lassen und einzeln entnehmen. Das Eiweiß mit etwas Salz leicht verschlagen. Die Ränder der Wantan-Blätter mit dem Eiweiß bestreichen. Eine Nocke der Füllmasse (ca. 1 TL groß) in die Mitte geben und das Wantan-Blatt zu einem Dreieck zusammenklappen. Die Ränder gut andrücken und darauf achten, dass keine Luft im gefüllten Wantan ist. Bei Bedarf mit den Fingern "wegstreichen". Den überstehenden Teig abschneiden, damit die Wantans eine schöne Form bekommen. Grundsätzlich gilt: schnell arbeiten, damit die Teigplatten nicht austrocknen. Falls nötig den Vorrat der Blätter in einen Gefrierbeutel geben.
Pflanzenöl erhitzen und die Wantan goldgelb ausbacken. Sie sollten einmal gewendet werden. Die Frittierzeit ist sehr kurz und das Öl sollte nicht zu heiß sein. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Wenn die Wantans nur portionsweise ausgebacken werden können, bei 100 Grad im Ofen warmhalten. (Es darf zeitgleich nichts im Ofen sein, das feucht ist - dann werden die Wantans weich)

Die Wantans können eine halben Tag vorher vorbereitet werden. Zur Aufbewahrung gibt man Frischhaltefolie in einen Plastikbehälter, diese wird mit Mehl bestäubt. Die Wantans einzeln darauf legen. Sie dürfen sich nicht berühren. Ein Blatt Küchenrolle sehr leicht befeuchten und über den Behälter spannen. Den Deckel fest aufdrücken und das Papiertuch damit spannen. Es darf die Wantans nicht berühren. In den Kühlschrank geben.

Stremellachs mit Pfeffer-Kruste:
Den tasmanischen Pfeffer mit einem Messer sehr fein hacken und dann mit dem Zucker und der Prise Salz mischen.

Den Stremellachs in Portionen schneiden, evtl. die Haut und das tranige Fett entfernen.

Die Pfeffer-Zucker-Mischung auf einen Teller streuen. Es sollte eine geschlossene Fläche ergeben. Den Stremellachs mit der Seite, die karamellisiert werden soll, in die Mischung drücken und anschließend mit einer Lötlampe abflämmen.

Anrichten:
Den karamellisierten Stremellachs in einen Suppenteller legen, die Suppe vorsichtig darum gießen und den Wan Tan auf den Tellerrand legen. Sofort servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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IdgyThreadgood

Hallo Bushcook! Gestern habe deine Maronensuppe für Freunde gekocht. Alle waren begeistert :) Wirklich sehr lecker!

27.12.2011 11:24
Antworten