Presskopf
vom Pfälzer
Zutaten
für| 300 g | Schweinekopf, gekocht mit Schwarte und Rüssel |
| 250 g | Schweineschulter, gekocht |
| 100 g | Zunge(n), vom Schwein, gepökelt und gekocht |
| 350 g | Brühe (Kessel-), in der das Fleisch gekocht wurde |
| 20 g | Pökelsalz |
| 3 g | Koriander |
| 2 g | Muskat |
| 4 g | Pfeffer, weiß |
| 1 g | Kümmelpulver |
| 1,2 g | Knoblauchpulver |
| 2 g | Ascorbinsäure |
| 50 g | Essig, 5% Säure |
| 52 g | Aspik - Pulver, 200 Bloom =130 g/Liter Flüssigkeit |
Zubereitung
Die Zungen werden 5-6 Tage in einer Lösung aus 100 g Pökelsalz pro Liter Wasser gepökelt und anschließend 60 Min gekocht, geputzt und in 1 cm Würfel geschnitten.
Die Köpfe werden 2 Stunden gekocht, ausgelöst und in Würfel geschnitten, wobei man Speck immer klein und das Magerfleisch größer schneidet. Das Schulterfleisch ebenfalls mitkochen, wobei dies je nach Dicke früher gar ist, entnommen wird und in ca 2 cm Würfel geschnitten wird.
Sind die Fleischwürfel zwischenzeitlich kalt geworden, muss man sie mit heißer Kesselbrühe mehrmals übergießen und abschütten.
Jetzt stellt man die Aspiklösung her, indem man die heiße Kesselbrühe und den Essig mit allen Zutaten gut verrührt, über die Fleischwürfel gibt und diese nochmals gut vermengt.
Anschließend füllt man die Masse in Schweinemägen / Schweinebutten oder 90er Sterildärme. Die Mägen/Därme werden mit 85° pro/mm Durchmesser 1 Min gegart.
Man kann auch in Dosen/Gläser füllen, wobei diese dann 2 Std eingekocht werden.
Die Köpfe werden 2 Stunden gekocht, ausgelöst und in Würfel geschnitten, wobei man Speck immer klein und das Magerfleisch größer schneidet. Das Schulterfleisch ebenfalls mitkochen, wobei dies je nach Dicke früher gar ist, entnommen wird und in ca 2 cm Würfel geschnitten wird.
Sind die Fleischwürfel zwischenzeitlich kalt geworden, muss man sie mit heißer Kesselbrühe mehrmals übergießen und abschütten.
Jetzt stellt man die Aspiklösung her, indem man die heiße Kesselbrühe und den Essig mit allen Zutaten gut verrührt, über die Fleischwürfel gibt und diese nochmals gut vermengt.
Anschließend füllt man die Masse in Schweinemägen / Schweinebutten oder 90er Sterildärme. Die Mägen/Därme werden mit 85° pro/mm Durchmesser 1 Min gegart.
Man kann auch in Dosen/Gläser füllen, wobei diese dann 2 Std eingekocht werden.
Kommentare
Hallo Mirek gehe mit der Kesselbrühe zurück auf 300g und gib 100g fein gemahlene Schwarten dazu (Schwarten nur 30-35 Min. kochen). Gruß Werner
Hallo Werner, danke für Deine schnelle Antwort Für das kommende Wochenende habe ich mir 6 Wurstrezepte von Dir rausgesucht. Über den Erfolg werde ich berichten. Eine Frage noch: Aspik ist also nicht durch Gelatine zu ersetzen? Gruß Mirek
Hi Mirek sicher könnte man auch mit Gelatine arbeiten nur weiß ich hier keine Mengen es soll ja richtig schnittfest werden - außerdem wäre es viel zu teuer - Aspikpulver kostet etwa 12€ das kg. Gruß Werner
Hallo Werner, ok, dann nehme ich weiterhin Schwarte Vielen Dank Mirek
Hallo Werner, ich habe Probleme Aspik zu bekommen (Polen). Kann ich auch Gelatine nehmen? Wenn nicht, kann ich ja Schwarten nehmen. Wie hoch wäre der Anteil in % oder Gramm zu 1Kg Fleisch. Viele Grüße Mirek
Hallo Werner, Fazit vorweg: Tolles Rezept, sehr lecker, der Aufwand hat sich gelohnt! Habe die Gesamtmenge auf ca. 5kg erhoeht, das ergab 2 1/2 Schweinemaegen. Ausserdem habe ich anstatt Schweineschulter folgendes verwendet - Schweinenacken (60%) - Hirschkeule (40%) Der Anschnitt ist nicht so klar wie auf Deinem Foto. Das liegt daran, dass ich den gekochten Schweinskopf nicht geschnitten, sondern mit der 12er Scheibe gewolft habe. Bilder folgen. Gruss aus IRL, Christian
Hallo Werner, Frage zum Kochen. Sollen die gepoekelten Zungen im Poekelwasser gekocht werden? Wenn nicht wuerde ich gern die Zungen zusammen mit den Schweinskoepfen, dem Schulterfleisch und noch ein paar Schwarten fuer ein anderes Rezept (Suelzwurst von nanncy100) kochen. Wieviel Salz nimmt man pro Liter Kesselbruehe? Noch eine Frage zu den Gewuerzen - welche Wirkung hat Ascorbinsaeure? Gruss, Christian
Hallo Christian die gepökelten Zungen kannst du zusammen mit den Köpfen kochen - Salz muss nicht unbedingt ins Wasser - man kann eine Karotte / Lauch / Sellerie mitkochen. Ascorbinsäure bewirkt eine bessere Umrötung und der Anschnitt der Wurst bleibt länger schön. Gruß Werner
Hallo Wurstler1, vielen Dank für das Super-Rezept! Ich habe die Sache ganz leicht abgewandelt: Ich habe nur Kopf-Fleisch und Nackenfleisch verwendet (ich hatte die Sachen halt so da...) und statt der Einzelgewürze eine Gewürzmischung für Sülzwurst. Das Ergebnis ist sagenhaft lecker! Eingekocht habe ich das Ganze dann in Sturzgläsern. Bilder folgen noch! Grüsskes MK46149
Hallo MK46149 freut mich dass er schmeckt - natürlich kann man auch Kamm verwenden. Gruß Werner