Japanische Nudelsuppe mit Hühnerbrühe und Schweinefilet-Ramen

Die Brühe:
Das Suppenhuhn mit Lauch, Zwiebel, drei bis vier Zehen Knoblauch, Ingwerwurzel, einer Prise Salz, drei bis vier Karotten und den Algen (optional) im kalten Wasser ansetzen. So viel Wasser hinzufügen, dass das Huhn komplett bedeckt ist. Die Topfgröße so wählen, dass alles plus zwei bis drei Liter Wasser gut hineinpasst, ein fünf Liter Topf ist ideal.

Alles langsam zum Köcheln bringen und mindestens 3 - 4 Stunden köcheln lassen. Noch leckerer wird die Brühe bei Kochzeiten von 6 - 8 Stunden. Sollte Schaum entstehen, kann man diesen abschöpfen, muss man aber nicht. Die Brühe sollte nicht zu stark kochen, nur leicht simmern. Je länger diese Brühe kocht, desto besser. Die Brühe anschließend abseihen.

Es lohnt sich, ein gutes und vor allem echtes Suppenhuhn oder ein frisches Hähnchen zu verwenden. Wenn man ein Hähnchen nimmt, kann man nach ca. 1 Stunde Kochzeit das Fleisch komplett von den Knochen lösen und alles bis auf das Fleisch (Knochen, Knorpel, Haut) weiter in der Brühe köcheln lassen. Aus dem Fleisch lassen sich viele andere Gerichte zubereiten (z.B. thailändischer Hühnersalat u.v.m).

Das Fleisch:
Das Schweinefilet in einer Pfanne kurz von allen Seiten scharf anbraten, bis es leicht bräunlich ist. Nicht zu lange braten, nur leicht bräunen! Anschließend in einen Topf legen und mit Sojasauce (ich verwende Kikkoman weil sie natürlich gebraut ist) und 50 bis 100 ml Reiswein oder Sake (ich verwende chinesischen Reiswein) aufgießen. Den Zucker, in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebel (mit dem Grün und nur wenig von der Zwiebel) und geriebene Ingwerwurzel dazugeben. Mit etwas Wasser aufgießen, sodass das Filet fast ganz mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Flüssigkeit zum Köcheln bringen. Auch hier wieder nur leicht köcheln lassen.

Nach 40 Minuten das Filet aus der Flüssigkeit nehmen und zur Seite legen. Das Schweinefilet, bevor es in die Suppe kommt, in ca. 2 - 3 mm dicke Scheiben schneiden.

Das Fleisch sollte von einem guten Metzger stammen, es gibt da erstaunliche Qualitätsunterschiede. Ein gutes Schweinefilet ist nach dieser Prozedur sehr zart und saftig und nicht zäh und trocken.

Die Eier:
Die Eier hart kochen und pellen. Anschließend in den Sud geben und 10 Minuten mitköcheln lassen. Immer wieder wenden, sodass sie gleichmäßig vom Sud gebräunt werden. Wenn sie fertig sind, halbieren und zur Seite legen.

Die Nudeln:
Man kann, während die Brühen kochen, selbst Nudeln herstellen (Rezepte dafür gibt es in der Datenbank) oder chinesische Suppennudeln vom Asiashop verwenden. Ich habe gute Erfahrungen mit Quick-Noodles gemacht, aber es schmecken sogar Spaghetti darin sehr gut. Wer einen gut sortierten Asialaden hat, bekommt vielleicht sogar Ramen Nudeln oder frische Ramen Nudeln. Die Nudeln aber immer streng nach Anleitung kochen und eher zu hart als zu weich.

Die Suppe:
Wenn die Hühnerbrühe fertig ist, diese mit der Brühe vom Fleisch in einen Topf geben und mit einigen Esslöffeln Sojasauce und noch mal einem kleinen Schuss Reiswein oder Sake abschmecken. Eventuell noch nachsalzen, aber eigentlich müsste die Sojasauce genügend Salz liefern. Alles noch mal aufkochen lassen. Man kann auch noch Wasser dazugeben, je nachdem wie stark bzw. verdünnt man die Suppe haben will. Ich lasse die Brühe pur ohne Zugabe von Wasser. Wenn die Suppe kocht, sollten für den nächsten Schritt alle anderen Zutaten schon fertig sein, vor allem auch die Nudeln.

Die Garnierung:
Die frischen Sojasprossen mit heißem Wasser in einem Sieb überbrühen. Das Grün von zwei Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Aus dem Noriblatt kleine Streifen (ca. 2 x 3 cm) schneiden.

Das Finish:
Die Suppe in eine Schale füllen und so viele Nudeln hinzugeben, dass die Nudeln bis knapp unter die Oberfläche reichen.

Zwei bis drei Scheiben Schweinefilet darauf legen. Das Fleisch kann man noch mit grobem Pfeffer bestreuen.

Ein halbes Ei mit dem Eigelb nach oben an den Rand der Schale legen. Eine kleine Handvoll Sprossen und Frühlingszwiebeln darüber streuen und die Noriblattstreifen darüber geben.

Den Anblick der Suppe genießen. Am besten mit Stäbchen essen und die Brühe laut schlürfen, dann schmeckt es am besten.

Das Rezept wurde inspiriert von einem Rezept von Harumi Kurihara. Für weitere Inspiration empfehle ich den Film Tampopo.

Teilrezept:
Das gekochte Schweinefilet kann man auch auf eine Schale Reis legen und mit dem Sud übergießen. Auch sehr lecker als Alternativgericht.

Die Suppe ist nicht aufwendig, aber sie braucht viel Zeit, weil alle Zutaten lange gekocht werden müssen, um den einzigartigen Geschmack zu entfalten. Es lohnt sich, bei der Brühe nicht hektisch zu werden und ihr die nötige Garzeit zuzugestehen. Das Rezept ist eine Art Grundrezept. Die Brühe kann noch weiter verfeinert werden (z.B. mit Algen oder Dashi) oder es können neben dem Huhn auch noch Schweineknochen mitgekocht werden. Als Einlage für die Suppe eignet sich auch eine ganze Menge, einfach mal experimentieren oder im Netz nachschauen was andere machen. Die Suppe ist sehr stärkend und macht auch erstaunlich satt.