Bürgermeisterstücke


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vom Rind

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60 Min. normal 24.11.2010



Zutaten

für
1 kg Rindfleisch, (Bürgermeisterstück)
¾ Liter Rotwein, (trocken)
1 EL Balsamico, rosso
1 Lorbeerblatt
3 Körner Piment
5 Wacholderbeere(n)
10 Pfefferkörner
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Thymian
1 EL Butterschmalz
¼ Knollensellerie
3 m.-große Karotte(n)
3 m.-große Kartoffel(n)
3 m.-große Zwiebel(n)
3 Zehe/n Knoblauch
1 Dose Tomate(n), stückig (450 ml)
400 ml Rinderfond
n. B. Salz
n. B. Pfeffer, aus der Mühle
2 cl Cognac

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Tag Gesamtzeit ca. 1 Tag 1 Stunde
Das Fleisch in ca. 4x5cm große Stücke schneiden. In ein Gefäß(mit Deckel) geben und mit dem Rotwein und Essig aufgießen. Lorbeer, Piment, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Rosmarin- und Thymianzweige dazu geben. Die Fleischstücke sollten mit dem Wein bedeckt sein. Mindestens einen Tag kühl stellen!

Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen.
Sellerie, Karotten, Karoffeln, Zwiebeln in grobe Stücke schneiden und den Knoblauch hacken.

Inzwischen Ofen auf 180°C vorheizen.

Butterschmalz in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen. Die Fleischstücke portioniert scharf anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen.

Sellerie, Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch im verbliebenen Restfett dünsten, bis die Zwiebeln leicht glasig werden. Tomaten zugeben, kurz aufkochen lassen.
Das Ganze nach und nach mit der Rotweinmarinade (mit Gewürzen und Zweigen) ablöschen.
Fond aufgießen und kurz köcheln lassen. Fleisch dazu geben.

Alles im Schmortopf mit Deckel in den vorgeheizten Ofen schieben.
Nach einer Viertelstunde die Temperatur auf 130°C reduzieren.
Nun das Ganze noch 3 Std. schmoren lassen.

Die Fleischstücke vorsichtig herausnehmen und warm stellen.

Gemüse mit der Soße durch ein feines Sieb oder "Flotte Lotte" pürieren bis eine schöne sämige Soße entsteht. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Soße mit dem Cognac parfümieren.
Fleisch wieder zur Soße geben und kurz erhitzen.

In Bayern bekommt der Bürgermeister dazu Kartoffel- oder Semmelknödeln!

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Kommentare

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Pluriel_74

Hallo, Danke für das tolle Rezept. DIe Familie konnte gar nicht genug davon bekommen. Da wir immer viel Soße mögen, war es perfekt. Habe zwei Dosen Tomaten genommen und beim aufgießen die Körner und Blätter aus der Marinade (Wein) im Sieb aufgefangen. Das alles dann in ein Tee-Ei und mit rein in den Bräter. Konnte somit am Ende gut entfernt werden. Das Gemüse der Soße habe ich einfach mit dem Pürrierstaab zerhäckselt. Das Fleisch war sehr zart und perfekt. 5 Sterne, ist bei den Lieblingsrezepten gelandet! Gruß Pluriel

25.03.2013 07:31
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krisbritt

Hallo, habe es letzten Sonntag gekocht, weil ich am Samstag beim Metzger auf dem Markt so ein Bürgermeisterstück bekommen habe (hatte ich noch nie gehört, bin 64 Jahre alt!). Das Fleisch ist ziemlich zusammengeschnurrt, obwohl ich es nur 2 Stunden schmoren ließ. Es war superzart, aber es gab Soße ohne Ende, vielleicht muss man es eine zeitlang ohne Deckel schmoren, damit die Flüssigkeit reduziert wird. Das passieren des Gemüses war etwas mühsam, hat sich aber gelohnt, dadurch war die Soße sämig ohne weiteres Bindemittel, mit Nachwürzen war sie auch lecker (ich hatte 2 kleine getrocknete Chilichoten mitgeschmort, die hat etwas Schärfe gegeben). Mein Rotwein war ein Restewein aus Schwiegervaters Weinkeller, wahrlich nicht trocken, zum Trinken hätte ich ihn nicht genommen. Aber in der Soße hat er sich prima gemacht. Werde sicher weiter rumprobieren, bis ich es perfekt finde. krisbritt

20.12.2011 21:14
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Robert_3

Guten Morgen, gestern war´s soweit: Die Bürgermeisterstücke waren fertig und wurden genossen, ABER: Bei der Soße war nicht so der richtige Geschmack drinnen und weiß nicht warum. Ich hatte die Menge für 6 Personen erhöht und da kommt dann halt raus, dass ich von den Tomaten und Rinderfond von der Dose/Glas nur die Hälfte noch benötige und habe dies voll reingegeben. Kann mir aber nicht vorstellen, dass dies so den Geschmack nimmt. Oder!?!?!? Haben dann nachgesalzen und gepfeffert, noch einen kräftigen Schuß Sahne rein und Essig. Dann ging´s. Aber trotzdem war ich irgendwie enttäsucht. Was hab ich Deiner Meinung nach falsch gemacht. Das Fleisch war super lecker!!!! Ist fast von selber zerfallen. Ich habe dies vorgestern schon gemacht und dann nur 2 h im Ofen bei den 130° gehabt und dann abgeschalten (23 Uhr). Am nächsten Morgen immer noch schön warm gewesen. Dann abends nochmals 1 h bei 130° drinnen gehabt. Würde das Fleisch das nächste Mal sogar 2 Tage im Rotwein lassen. Freue mich auf Deine Antwort! Grüße, Robert

21.11.2011 09:05
Antworten
Robert_3

Hallo Maitre-de-la-maison, wollte eigentlich einen Tafelspitz kaufen und da mein Metzger meines Vertrauens keines auf Lager hatte, und meinte das Bürgermeisterstück wäre vom Fleisch genauso gut und saftiger habe ich mich dafür entschieden und wollte nach einem Rezept für Tafelspitz zubereiten. Da ich - so wie oft - gleich eine recht gute Protion - 1,6 kg - gekauft hatte und dies wirklich für 2 Personen zuviel ist, und nun am Sonntag meine Schwiegereltern kommen und ich KEINE Zeit für Kochen habe suchte ich mal schnell hier bei chefkoch.de und gab Bürgermeisterstück ein, ohne zu erwarten was zu finden und kam auf dieses Rezept, was mich sofort angesprochen hat. Gleich in die Küche und das Fleisch ruht nun im Kühlschrank bei 1,5 l gutem Rotwein mit all den Zutaten und wir morgen fertig gemacht und am Sonntag aufgekocht, was meiner Meinung nur den Geschmack noch verstärken kann. Werde berichten wie´s geschmeckt hat und auch Bilder einstellen. Auf alle Fälle hat dies sofort mein Interesse erweckt und meinen Bauch knurren lassen und find´s schade, dass es solange unkommentiert bleibt. Es grüßt herzlich, Robert

18.11.2011 22:05
Antworten