Rehfilet auf Wurzelpetersiliengemüse, Petersilienöl, Maronischupfnudeln, Preiselbeer - Glühweinsoße


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60 Min. simpel 21.11.2010



Zutaten

für
2 kg Rehrücken, ausgelöst
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas Kräuter der Provence, gemörsert
6 EL Butterschmalz
1 kg Petersilienwurzel(n)
250 g Kartoffel(n)
100 g Schalotte(n)
etwas Öl
400 ml Gemüsefond
200 ml Sahne
2 EL Butter
2 Bund Petersilie
Pfeffer, weißer
200 ml Rapsöl
400 g Marone(n), (vorgekocht)
etwas Salz
1 Paket Teig, (fertiger Kloßteig - Kühlregal)
etwas Mehl, (Kastanienmehl)
Salzwasser, zum Kochen
4 EL Butterschmalz, zum Anbraten
2 Liter Wildfond
1 Orange(n), die Schale
2 Limette(n), die Schale
3 Knoblauchzehe(n)
100 g Preiselbeeren
2 Beutel Glühweingewürz
1 Zweig/e Rosmarin
5 EL Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Fleisch:
Die Rehrücken auslösen und parieren und mit Salz, Pfeffer und mit Herbes de Provence würzen. In Butterschmalz anbraten. Auf ein Ofenblech legen und im Ofen bei 80 °C garen (bis KT ca. 45°C) dann bei 55 °C Grad bis zum Zubereiten im Ofen ruhen lassen.

PeWuPü:
Die Petersilienwurzen schälen und in feine Würfel schneiden (3 mm), ebenfalls die Kartoffeln und Zwiebeln. Alles im Öl farblos andünsten. Brühe aufgießen und langsam, unter ständigem Rühren, garen bis das Gemüse weich ist, dann Sahne und Butter einrühren, abschmecken mit Salz und weißem Pfeffer.

Petersilienöl:
Petersilie putzen, die Blätter abzupfen, reichlich Öl zugeben, so fein wie möglich mixen.

Schupfnudeln:
Maroni fein hacken und durch ein Sieb streichen.
Klossteig und Maroni gut vermischen, evtl. mit etwas Maronimehl binden.
Schupfnudeln formen und in Salzwasser knapp gar ziehen lassen (Probenudel machen), abtropfen lassen und kalt stellen
Vor dem Servieren in Butterschmalz anbraten.

Sauce:
Den Fond auf ¼ der Menge reduzieren, Glühweingewürz zugeben, ziehen lassen, die Gewürze raus nehmen.
Die Preiselbeeren zugeben, salzen, pfeffern und mit kalter Butter montieren.

Fleisch auf dem Püree anrichten, das Petersilienöl rundherum nappieren, etwas Sauce angießen und mit den Schupfnudeln servieren.

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Kommentare

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eBra

Das Fleisch war leider trotz Kerntemperatur 55° und angewärmter Platte fast kalt bis es auf dem Teller war. Es war aber sehr zart. Beim nächsten Versuch lasse ich es lieber bis zum erreichen Kerntemperatur bei 80° im Ofen und schalte erst dann auf 55° zurück. Die Soße war sehr lecker.

26.12.2020 08:42
Antworten
belchen1985

Hallo! ich habe vor das Rezept für Weihnachten zu zubereiten und würde gerne wissen wofür Orangen- und Limettenschale verwendet werden? Ebenso fehlt mir die Angabe was mit dem Rosmarinzweig passiert. Ich nehme an für die Sauce? Oder zum anbraten des Fleisches? Vielen Dank

21.12.2019 03:27
Antworten
hitomi112

Habe nur die Soße vom Rezept verwendet (hatten andere Beilagen). Sehr lecker!

21.12.2016 23:56
Antworten
elfloppero

Servus Gwexhauskoch, meine Frau und ich haben das Gericht gestern Abend nachgekocht und waren schwerst begeistert. Wir waren in den letzten Tagen/Wochen auf der Suche nach Rezepten für das bevorstehende Weihnachtsfest mit der Familie. Dein Rezept ist dafür einfach hervorragend geeignet! Spitzenmäßig, wie die einzelnen Zutaten untereinander harmonieren. Selten so etwas gutes gegessen und noch nie zuvor so etwas gutes gekocht. Das Rezept hat definitv Hauben-Niveau. Danke dafür!

20.11.2016 12:27
Antworten
Krötenmutter

Super ist dieses Rezept, danke Gwexhauskoch dafür!! Besonders das Petersilienwurzel-Kartoffel-Zwiebelgemüse ist der Hit! Die Glühweinsauce ein Traum! Die Maronenschupfnudeln fand ich verzichtbar (also ich habe sie gegessen, aber sooo der Brüller waren sie nicht, sorry!) Ich habe die Maronen mit dem Pürierstab klein gemacht, weil das Sieb die Maronen nicht durchlassen wollte. Da die Maronen wenig Eigengeschmack haben, waren sie für das Gericht nicht wichtig. Das Petersilienöl (geschmacklich super) ergänzt das Ganze auch nicht unbedingt, muss m.E nicht dazu, bringt aber fürs Auge viel. Als Koch muss man ja auch was für die Augen tun, ich darf das weglassen, weil ich nur Privatmensch bin. Ich habe das Gericht mit verschiedenem Fleischsorten ausprobiert: Wildschwein, Hirsch und Lamm. Lamm geht, ist aber nicht der Höchstgewinn, den bekommt der Hirsch. Den Wildschweinrücken selbst mag ich nicht so sehr, daher kann ich nicht sagen, ob das passt. Best ist die Sauce mit dem Gemüse! Und dafür gab es 5 Sternchen!

02.01.2014 19:15
Antworten
heike50374

Hallo, ich habe nur die Schupfnudeln aus diesem Rezept nachgekocht, und meine ganze Familie war begeistert! Ziemlich schweißtreibend war es, die Maronen durch das Sieb zu streichen, aber was tut frau nicht alles :-) Dazu gab es eine leckere Entenbrust. Danke für die Anregung Heike

07.11.2011 11:45
Antworten
Jicky

Hallo gwex, das war der Hauptgang meines Heilig Abend Menüs. Der Rehrücken ist mir perfekt gelungen. Ich hatte das Glück noch jede Menge Knochen zu bekommen und somit hatte ich eine wunderbare Soßengrundlage. Nur noch etwas Preiselbeeren dazu und alles war gut. Wir hatten etwas mehr vom Gemüse dafür habe ich die Maronischupfnudeln weggelassen. LG Jicky

25.12.2010 21:33
Antworten
drfco

Hallo Gwex, danke für deine ungefähre Zeitangabe. Ich habe ein Einstechthermometer, das hätte ich eh verwendet. Mir war die ungefähre Zeitangabe wichtig um das restliche Timing hinzubekommen. Ich werde es so ausprobieren und dann Bescheid geben. Vielen Dank Jutta

02.12.2010 17:53
Antworten
gwexhauskoch

Hallo, Zeitangaben gebe ich nur ungern, weil sie IMMER ungenau sind. Länger als 25 Minuten sollte der Rücken in deinem Fall aber nicht brauchen. Bei den 55°C kannst du das Reh nochmal ne halbe Stunde lassen, das geht problemlos aber auch deutlich länger, weil bei der Temperatur nichts übergaren kann Achtung die 45°C KT sind nicht die Endtemperatur, da ist er noch nicht einmal rosa (das ist er bei 55°C). Investiere bitte die 2 € die ein einfaches Einstechtermometer kostet, ist für ein Garen in relativ niedrigen Temperaturbereichen unerlässlich. gwex Rosa ist er bei 55°C

01.12.2010 18:55
Antworten
drfco

Hallo Gwex, ich würde gerne dein Rezept an Weihnachten für mich uns meinen Mann machen, habe aber nur ca. 400 g ausgelösten Rehrücken. NT ist super, ich habe gute Erfahrungen damit gemacht und ich weiß, das man die Zeit im Ofen nicht exakt angeben kann. Hast du trotzdem eine ungefähre Zeitangabe ? Gerne von dir geschätzt ( ich nagel dich nicht auf die Zeitangabe fest, sie hilft mir nur bei der Zubereitung und dem Timing ) Und ist KT 45° roas oder sehr blutig ( mein Mann mag es lieber nur rosa ). Danke schonmal für deine Hilfe Jutta

01.12.2010 18:47
Antworten