Saiblingsfilet unter der Folie gegart, Rosenkohlcreme, Rote Bete - Chip, Karottenschaum


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30 Min. pfiffig 20.11.2010



Zutaten

für
3 kg Fisch(e), (Saibling)
Salz und Pfeffer
6 EL Rapsöl
1 Orange(n)
1 Limette(n)
4 cm Ingwer
5 Zehe/n Knoblauch
1 kg Rosenkohl
½ Liter Milch
etwas Salzwasser
200 ml Sahne
etwas Macis
50 g Butter
200 ml Crème double
300 ml Saft, (Karottensaft)
1 TL Lecithin
2 Kugel/n Rote Bete
3 EL Kartoffelstärke
½ Liter Rapsöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Saiblinge filetieren, häuten, entgräten und parieren - in Portionsgrößen schneiden. Auf flache Teller/Blech geben, salzen und leicht pfeffern.
Scheiben von Orange und Limette, sowie Ingwer und Knofi dazu geben, mit dem Öl beträufeln und mit Folie gut abdecken.
Im Backofen bei 80°C gar ziehen lassen, KT 58°C.

Den Rosenkohl putzen und halbieren, in gesalzener Milch und Wasser (halbe/halbe) weich kochen. Sahne zugeben, mit Macis würzen und aufmixen. Butter und Creme double zugeben – abschmecken.

Rote Bete in dünne Scheiben schneiden, in Stärke wälzen, gut abklopfen und in Öl ausfrittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Karottensaft reduzieren, Lezithin zugeben und aufschäumen, etwas stehen lassen.

Zum Servieren je ein Portionsstück vom Saibling auf den Teller geben, Rote Bete - Chips anlegen, etwas Rosenkohlschaum dazu und den Karottenschaum drum herum geben.

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Kommentare

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westfalentrixe

Mit der Muskatblüte sparsam umgehen. Die Kombination ist nicht schlecht, muss aber recht subtil gewürzt werden! Der Rosenkohl darf nicht zu dominant werden... Der Fisch ist der Star...

12.07.2015 22:02
Antworten
gwexhauskoch

Hallo, das wird auch Muskatblütegenannt und ist der Samenmantel der Muskatnuss - gibt es in jedem Gewürzregal. gwex

16.12.2010 13:12
Antworten
gugu53

Hallo, was ist Macis? LG gugu

16.12.2010 13:07
Antworten