Kürbis, Foie gras und Bratapfelespuma


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Amuse gueule

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20 Min. normal 20.11.2010



Zutaten

für
1 Kürbis(se), (Muskatkürbis), geschält
6 EL Olivenöl
etwas Salz, (rotes Maldon Sea Salt)
etwas Piment d'Espelette
120 g Foie gras
1 Apfel
1 Stück(e) Birne(n)
80 g Zucker
etwas Apfelsaft
30 g Butter
1 Stange/n Zimt
2 Sternanis
1 Vanilleschote(n)
10 Kardamomkapsel(n), grün
2 Nelke(n)
4 Eiweiß
1 Becher Sahne
3 Stickstoff -Patronen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden 20 Minuten
Kürbis:
Den Kürbis in mundgerechte Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten, so dass er noch Biss hat.
Mit Piment d'Espelette und geräuchertem Maldonsalz würzen.

Foie gras:
Die Foie gras bei 40°C in der Dose im Ofen temperieren.

Espuma:
Karamell aus dem Zucker herstellen, mit dem Apfelsaft ablöschen, Butter zugeben.
Apfel und Birne schälen und entkernen und mit den Gewürzen im Karamell garen, zum Abkühlen beiseite stellen.
Nun die Sahne und das Eiweiß zugeben, Gewürze entfernen und alles 3x durch ein Sieb streichen und in einen Siphon geben und 3 Stickstoffpatronen aufdrücken.

Auf einen Schlaufenlöffel oder einen kleinen Teller jeweils ein Stück von dem Kürbis geben, mit 2 Kaffeelöffeln Nocken von der Leber formen und auf den Kürbis setzen, danach etwas Espuma auf die Leber geben.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung




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quargel

Schande auf mein Haupt du hattest recht mit dem zu wenig schütteln.Am nächsten Tag hatte ich ohne Probleme das herrlichste Mousse.Dein Rezept ist OK und wirklich ein ganz toller Geschmack

11.12.2012 22:08
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gwexhauskoch

hmmm - imho geht Espuma grundsätzlich mit mehr Druck leichter aus dem ISI als mit weniger - ich vermute du hast nicht genud geschüttelt - sprich das Gas ist ÜBER der Masse. ich mach oft noch mehr Patronen in einen 1l ISI und hatte dieses Problem noch nie.

10.12.2012 10:34
Antworten
quargel

Bratapfelespuma viel Arbeit, herrlicher Geschmack, aber 10 Gäste am Tisch und warten auf das Calvados-Törtchen mit Bratapfelespuma... Aber das Espuma geht aus dem ISI Whip nicht mehr raus, ist wie festbetoniert. Nur mit viel Mühe ein paar Spritzer herausgekitzelt. Fazit: 3 Patronen meiner Meinung nach zu viel Sahne alleine sollte als Schaumträger genügen aber der Geschmack, wie gesagt, herrlich.

10.12.2012 10:25
Antworten
gwexhauskoch

Mach doch eine Mousse - etwas Gelatine und geschlagenes Eiweiss einarbeiten - das sollte funzen.

13.11.2011 17:26
Antworten
Friesenkind

Hallo Gwex, ich moechte dieses Rezept ggf. in meinem Weihnachtsmenue aufgreifen,habe aber keinen Siphon um das Espuma herzustellen. Koenntest du etwas anderes empfehlen ?? Gruss Karin

13.11.2011 17:22
Antworten
bsaat

Ich hatte meine wahre Freude an diesem Rezept, sowohl bei der Zubereitung als auch beim anschießenden Genuss. Die einzige Veränderung, die ich vorgenommen habe war das Salz (habe Himalayasalz genommen) und da ich das amuse nur für 4 Personen benötigte, habe ich die Zutaten für das Espuma ca geviertelt und auf Anraten von Gwex trotzdem 3 Kapseln genommen (ist gelungen!) Wird in mein Kochbuch übernommen!

19.09.2011 13:15
Antworten