Fasanenconsommé


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Kraftbrühe vom Fasan mit Wintertrüffel und Foie gras

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75 Min. pfiffig 20.11.2010



Zutaten

für
4 Fasan(e)

Für die Brühe: (Fasanenbrühe)

Knochen vom Fasan (Rückenkarkassen)
Keule(n) und Flügel der Fasane
1 Stange/n Lauch, das Weiße davon, gewürfelt
1 Möhre(n), gewürfelt
¼ Knollensellerie, gewürfelt
1 große Zwiebel(n), ungeschält, halbiert, auf der Schnittstelle gebräunt
Salz
n. B. Wasser

Für die Brühe: (Fasanenconsommé)

3 Eiweiß
6 Keule(n) (Fasanenkeulen), ohne Haut und Sehnen, Knochen ausgelöst
1 Stange/n Lauch, das Weiße davon, feinst gewürfelt
1 Möhre(n), feinst gewürfelt
¼ Knollensellerie, feinst gewürfelt
¼ Bund Thymian, die Blättchen davon
20 ml Sherry, trocken
20 ml Portwein
1 ½ Liter Brühe (Fasanenbrühe)
5 Wacholderbeere(n)
5 Körner Piment
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer

Für die Garnitur: (Einlage)

2 Fasanenbrüste (Hälften), ohne Haut und Knochen
1 Trüffel (Wintertrüffel)
60 g Entenstopfleber oder Gänseleber (Foie gras), wenn verfügbar, nur frisch, küchenfertig

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Ruhezeit ca. 6 Stunden Gesamtzeit ca. 7 Stunden 15 Minuten
Da ich beim Fasan nur die Brust für ein Fleischgericht verwende, bietet sich eine Verwendung der anderen Teile praktisch an, um eine wunderbare Kraftbrühe zu kochen.

Dafür werden die Rücken, Flügel und 2 Brusthälften ausgelöst. Aus den verbleibenden Brusthälften kann man gut einen Fleischgang für 6 Esser kochen. Wer das nicht möchte, kauft für die Consommé nur einen Fasan und produziert die vorher nötige Brühe als Hühnerbrühe mit einem dafür üblichen Suppenhuhn. Dann wird der Geschmack der eigentlichen Kraftbrühe allerdings weniger sein und weniger nach Wildvogel schmecken.

Für die Fasanenbrühe werden die mehrfach zerkleinerten Karkassen, die Flügel und 2 Keulen im Ofen bei 180°C 25 Minuten gebräunt. Dabei muss man aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden, weil das die Brühe bitter machen würde. Ohne Bräune würde es später an Geschmack fehlen.

Alle diese Teile gibt man dann in einen Topf und füllt so viel Wasser auf, dass alles bedeckt ist. Nun bringt man die Flüssigkeit zum Kochen und schöpft immer wieder den entstehenden Schaum ab. Jetzt gibt man die Gemüse hinein und lässt alles 1,5 Stunden sanft köcheln.

Dann gießt man alles durch ein Haarsieb, salzt leicht und wartet, bis die Brühe erkaltet ist, um dann die Fettschicht zu entfernen. Da dieser Vorgang ziemlich zeitaufwendig ist, kocht man diese Brühe evtl. am Vortag.

Für die Fasanenconsommé würfelt man das Fleisch der Keulen ganz fein, oder treibt es durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes. Dann mixt man es mit dem sehr fein gewürfelten Gemüse. In diese Masse gibt man Portwein, Sherry, Thymianblätter, Wacholderkörner, Piment, Lorbeerblätter und die Eiweiße. Man mischt es gut, würzt mit Salz und Pfeffer, mischt erneut und stellt alles zum Durchziehen für 2 - 3 Stunden in den Kühlschrank.

Nun gibt man diese Masse in die kalte Fasanenbrühe (das Verhältnis von Masse und Flüssigkeit sollte ca. 1:5 - 2:5 betragen), und bringt sie zum Kochen. Dabei immer wieder durchrühren und aufpassen, dass sich nichts am Boden absetzt. Das Eiweiß gerinnt und steigt als grauweißer Schaum an die Oberfläche.

Wenn die Masse dann kocht, die Temperatur reduzieren und für 1 Stunde auf einer zu kleinen Platte oder Flamme ziehen lassen. Das bewirkt, dass die heiße Flüssigkeit in der Topfmitte aufsteigt und am kühleren Rand wieder absinkt. Den immer wieder entstehenden Schaum auch jetzt immer wieder abschöpfen. Die Oberfläche sieht übrigens ziemlich ungenießbar aus, aber das ist ganz normal.

Nach der Stunde die Flüssigkeit durch ein Tuch passieren und evtl. mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken. Das Ergebnis ist eine völlig geklärte, helle Kraftbrühe, eben eine Consommé mit enormen Aromen.

Für die Einlage die gut gekühlten, aber nicht angefrorenen Brusthälften und den Trüffel in hauchdünne Scheiben, die Foie gras in sehr kleine Würfel schneiden, auf die 6 tiefen Teller verteilen und die heiße, aber nicht kochende Consommé darübergießen, um die Brustscheiben und Leberwürfelchen zu pochieren, damit sie zart bleiben.

Die Consommé ist die Königin aller Brühen und ein wunderbarer Auftakt für ein Festessen.

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carrara

Das war ja mal wieder ne echte Herausforderung --- zumindest in Sachen Geduld --- typisch Mathias, kann ich da nur sagen. Aber der Aufwand hat sich gelohnt. Die Consommé schmeckt exzellent, ist kristallklar, hat ne richtig tolle Farbe und überhaupt: sie ist perfekt ---- ganz im Gegensatz zu einem anderen Fasanensüppchen, das ich, weil es einfacher war, vor gut einer Woche ins Kalkül gezogen und zubereitet hatte. Das ist zwar auch recht gut, aber kein Vergleich. Ich werde die Consommé erst im Januar in ein Menü einbauen und melde mich vorher noch mit ein paar Fragen zur Einlage, weil weder Foie gras noch Trüffel eine Option sind. Bis dann --- liebe Grüße Carrara

16.12.2016 17:56
Antworten
Mathias56

vielen, vielen Dank herzliche Grüße, Mathias

17.12.2016 00:18
Antworten
carrara

Gestern gab es - zur großen Begeisterung meiner Gäste - diese Fasanenconsommé. Da 'exotische' Einlagen nicht in Frage kamen, habe ich mich für Fasanenklößchen (zubereitet aus den Brüstchen) entschieden, was sehr gut ankam. Ich hatte auch in Erwägung gezogen, die Brüstchen Sous-vide zu garen und dann in Scheibchen einzulegen. Da das Wasserbad anderweitig (mit zu hoher Temperatur) belegt war, fiel das aus. Gepasst hätte es m. E. aber auch. Liebe Grüße Carrara

09.01.2017 09:47
Antworten
Mathias56

das freut mich sehr, dass die Consommé gut ankam, danke für die Rückmeldung LG, Mathias

09.01.2017 11:12
Antworten
Mathias56

Brüstchen in feine, dünne Streifen schneiden und roh dazu geben. Die Hitze der Consommé wird sie dann garen.

11.12.2015 12:55
Antworten
cista

Zutatenliste, ganz oben: Hast Du Dich mit der "Kalsbsknochenbrühe" vertan, oder wie ist das Nebeneinader von Kalb und Fasan zu verstehen?

26.01.2011 17:02
Antworten
Mathias56

das ist von Chefkoch, die fügen das so ein, weil unbedingt bestimmte Vorgaben sein müssen. Sie schreiben auch hier: für die Suppe, was nicht von mir stammt, mein Begriff war in Klammern und heißt: natürlich Fasanenconsommé. Da wird nichts mit Kalbsknochen gemacht. Aber da läuft man gegen Windmühlen. Aif Grund diesen letzten Satzes wird evt. das hier wieder gelöscht, also musst Du schnell lesen. LG Mathias

27.01.2011 08:12
Antworten
Sonja

Rezept wurde editiert Gruß Sonja

27.01.2011 08:34
Antworten
Orchidaea

Habe das Rezept nachgekocht. Zwar sehr aufwändig, aber es lohnt sich. Das Ergebnis ist eine hocharomatische, glasklare Consommé geworden. Als Einlage habe ich Fasamenklößchen, Shiitake Pilze und Mörenstreifen (für die Optik) gewählt. Mhhhhhhmmmmmmm - einfach köstlich. LG Sylvie

28.12.2010 11:59
Antworten
Mathias56

man kann aus der Fasanenbrust auch im Mixer mit Sahne und der evt. vorhandenen Foie gras eine feste Farce herstellen, daraus kleine Klößchen formen, kurz in wenig Öl rundum anbraten, auf Küchenpapier entfetten und so als Einlage benutzen.

15.12.2010 09:46
Antworten