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Zutaten

Fasan(e)
  Für die Brühe: (Fasanenbrühe)
  Knochen vom Fasan (Rückenkarkassen)
  Keule(n) und Flügel der Fasane
1 Stange/n Lauch, das Weiße davon, gewürfelt
Möhre(n), gewürfelt
1/4  Knollensellerie, gewürfelt
1 große Zwiebel(n), ungeschält, halbiert, auf der Schnittstelle gebräunt
  Salz
 n. B. Wasser
  Für die Brühe: (Fasanenconsommé)
Eiweiß
Keule(n) (Fasanenkeulen), ohne Haut und Sehnen, Knochen ausgelöst
1 Stange/n Lauch, das Weiße davon, feinst gewürfelt
Möhre(n), feinst gewürfelt
1/4  Knollensellerie, feinst gewürfelt
1/4 Bund Thymian, die Blättchen davon
20 ml Sherry, trocken
20 ml Portwein
1 1/2 Liter Brühe (Fasanenbrühe)
Wacholderbeere(n)
5 Körner Piment
Lorbeerblätter
  Salz und Pfeffer
  Für die Garnitur: (Einlage)
Fasanenbrüste (Hälften), ohne Haut und Knochen
Trüffel (Wintertrüffel)
60 g Entenstopfleber oder Gänseleber (Foie gras), wenn verfügbar, nur frisch, küchenfertig
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 15 Min. Ruhezeit: ca. 6 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Da ich beim Fasan nur die Brust für ein Fleischgericht verwende, bietet sich eine Verwendung der anderen Teile praktisch an, um eine wunderbare Kraftbrühe zu kochen.

Dafür werden die Rücken, Flügel und 2 Brusthälften ausgelöst. Aus den verbleibenden Brusthälften kann man gut einen Fleischgang für 6 Esser kochen. Wer das nicht möchte, kauft für die Consommé nur einen Fasan und produziert die vorher nötige Brühe als Hühnerbrühe mit einem dafür üblichen Suppenhuhn. Dann wird der Geschmack der eigentlichen Kraftbrühe allerdings weniger sein und weniger nach Wildvogel schmecken.

Für die Fasanenbrühe werden die mehrfach zerkleinerten Karkassen, die Flügel und 2 Keulen im Ofen bei 180°C 25 Minuten gebräunt. Dabei muss man aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden, weil das die Brühe bitter machen würde. Ohne Bräune würde es später an Geschmack fehlen.

Alle diese Teile gibt man dann in einen Topf und füllt so viel Wasser auf, dass alles bedeckt ist. Nun bringt man die Flüssigkeit zum Kochen und schöpft immer wieder den entstehenden Schaum ab. Jetzt gibt man die Gemüse hinein und lässt alles 1,5 Stunden sanft köcheln.

Dann gießt man alles durch ein Haarsieb, salzt leicht und wartet, bis die Brühe erkaltet ist, um dann die Fettschicht zu entfernen. Da dieser Vorgang ziemlich zeitaufwendig ist, kocht man diese Brühe evtl. am Vortag.

Für die Fasanenconsommé würfelt man das Fleisch der Keulen ganz fein, oder treibt es durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes. Dann mixt man es mit dem sehr fein gewürfelten Gemüse. In diese Masse gibt man Portwein, Sherry, Thymianblätter, Wacholderkörner, Piment, Lorbeerblätter und die Eiweiße. Man mischt es gut, würzt mit Salz und Pfeffer, mischt erneut und stellt alles zum Durchziehen für 2 - 3 Stunden in den Kühlschrank.

Nun gibt man diese Masse in die kalte Fasanenbrühe (das Verhältnis von Masse und Flüssigkeit sollte ca. 1:5 - 2:5 betragen), und bringt sie zum Kochen. Dabei immer wieder durchrühren und aufpassen, dass sich nichts am Boden absetzt. Das Eiweiß gerinnt und steigt als grauweißer Schaum an die Oberfläche.

Wenn die Masse dann kocht, die Temperatur reduzieren und für 1 Stunde auf einer zu kleinen Platte oder Flamme ziehen lassen. Das bewirkt, dass die heiße Flüssigkeit in der Topfmitte aufsteigt und am kühleren Rand wieder absinkt. Den immer wieder entstehenden Schaum auch jetzt immer wieder abschöpfen. Die Oberfläche sieht übrigens ziemlich ungenießbar aus, aber das ist ganz normal.

Nach der Stunde die Flüssigkeit durch ein Tuch passieren und evtl. mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken. Das Ergebnis ist eine völlig geklärte, helle Kraftbrühe, eben eine Consommé mit enormen Aromen.

Für die Einlage die gut gekühlten, aber nicht angefrorenen Brusthälften und den Trüffel in hauchdünne Scheiben, die Foie gras in sehr kleine Würfel schneiden, auf die 6 tiefen Teller verteilen und die heiße, aber nicht kochende Consommé darübergießen, um die Brustscheiben und Leberwürfelchen zu pochieren, damit sie zart bleiben.

Die Consommé ist die Königin aller Brühen und ein wunderbarer Auftakt für ein Festessen.