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Zutaten

Portionen
Möhre(n)
1/4 Knolle/n Sellerie
1 Stange/n Porree
Zwiebel(n)
Nelke(n)
1 EL Salz, (evtl. mehr je nach Geschmack)
1 1/2 Liter Wasser
Zunge(n), (Kalbszunge)
Kalbsbries
Stubenküken
250 g Mett, (Kalbsmett)
Eigelb
50 g Butter
50 g Mehl
300 ml Brühe
100 g Champignons
100 g Erbsen, frisch oder TK
100 g Spargel, weiß, frisch oder TK
1 EL Zitronensaft
125 ml Weißwein
100 g Krebsfleisch (Krebsschwänze)
125 g Nordseekrabben, gepuhlt (Granat)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 4 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Kalbszunge in 1,5 l leicht gesalzenem Wasser zusammen mit dem geputzten, klein geschnittenen Gemüse (Möhren, Sellerie und Porree) und der geschälten, mit Nelken gespickten, Zwiebel 2,5 Stunden bei mittlerer Hitze kochen.
Kurz abkühlen lassen, häuten und in 1 cm große Würfel schneiden.

Die Kalbries in der Brühe ca. 10 Minuten blanchieren, abkühlen lassen und von den Häuten befreien. Ebenfalls in 1- 2cm große Würfel schneiden.

Das Kalbshack mit dem einen Eigelb verkneten. Mit einem Teelöffel kleine Klöße abstechen (Knels) und in der Brühe gar ziehen lassen.

Anschließend die Stubenküken in der Brühe in ca. 45 Minuten gar kochen. Garprobe machen: Bei Druck auf die Keulen ist der Knochen zu spüren. Die Küken in der Brühe kalt werden lassen, dann herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen.

Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen und mit der Hühnerbrühe glatt rühren.

Die geputzten, in Scheiben geschnittenen Champignons in der Pfanne hellbraun anbraten und mit einem Schuss des Weißweins ablöschen. Unter die Sauce rühren und mit dem Zitronensaft abschmecken.

Den, evtl. geputzten, Spargel in reichlich Salzwasser bissfest garen, herausnehmen, abtropfen lassen und klein schneiden.
Die Erbsen im Spargelwasser ebenfalls bissfest garen und anschließend abgießen.
Spargel, Erbsen und Krebsschwänze in die Sauce geben.

Das Hühnerfleisch häuten und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Kalbrieswürfel in Butter ca. 15 Minuten leicht anbraten. Mit den Klößchen, den Zungenwürfeln und dem Hühnerfleisch zur Sauce geben. Das Ragout kurz aufkochen. Die Hitze anschließend reduzieren.
Das Eigelb mit Weißwein verrühren, das Ragout damit legieren. Kurz vor dem Servieren die Krabben (Granat) ins Ragout geben und erwärmen. Nicht mehr kochen.

Dazu Reis servieren.