Traditionelles Bremer Kükenragout
aufwändiges Festtagsgericht m. Stubenküken, Kalbszunge, Kalbsbries, Krebsschwänzen
Zutaten
für| 2 | Möhre(n) |
| ¼ Knolle/n | Sellerie |
| 1 Stange/n | Porree |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 4 | Nelke(n) |
| 1 EL | Salz, (evtl. mehr je nach Geschmack) |
| 1 ½ Liter | Wasser |
| 1 | Zunge(n), (Kalbszunge) |
| 2 | Kalbsbries |
| 2 | Stubenküken |
| 250 g | Mett, (Kalbsmett) |
| 2 | Eigelb |
| 50 g | Butter |
| 50 g | Mehl |
| 300 ml | Brühe |
| 100 g | Champignons |
| 100 g | Erbsen, frisch oder TK |
| 100 g | Spargel, weiß, frisch oder TK |
| 1 EL | Zitronensaft |
| 125 ml | Weißwein |
| 100 g | Krebsfleisch (Krebsschwänze) |
| 125 g | Nordseekrabben, gepuhlt (Granat) |
Zubereitung
Die Kalbszunge in 1,5 l leicht gesalzenem Wasser zusammen mit dem geputzten, klein geschnittenen Gemüse (Möhren, Sellerie und Porree) und der geschälten, mit Nelken gespickten, Zwiebel 2,5 Stunden bei mittlerer Hitze kochen.
Kurz abkühlen lassen, häuten und in 1 cm große Würfel schneiden.
Die Kalbries in der Brühe ca. 10 Minuten blanchieren, abkühlen lassen und von den Häuten befreien. Ebenfalls in 1- 2cm große Würfel schneiden.
Das Kalbshack mit dem einen Eigelb verkneten. Mit einem Teelöffel kleine Klöße abstechen (Knels) und in der Brühe gar ziehen lassen.
Anschließend die Stubenküken in der Brühe in ca. 45 Minuten gar kochen. Garprobe machen: Bei Druck auf die Keulen ist der Knochen zu spüren. Die Küken in der Brühe kalt werden lassen, dann herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen.
Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen und mit der Hühnerbrühe glatt rühren.
Die geputzten, in Scheiben geschnittenen Champignons in der Pfanne hellbraun anbraten und mit einem Schuss des Weißweins ablöschen. Unter die Sauce rühren und mit dem Zitronensaft abschmecken.
Den, evtl. geputzten, Spargel in reichlich Salzwasser bissfest garen, herausnehmen, abtropfen lassen und klein schneiden.
Die Erbsen im Spargelwasser ebenfalls bissfest garen und anschließend abgießen.
Spargel, Erbsen und Krebsschwänze in die Sauce geben.
Das Hühnerfleisch häuten und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Kalbrieswürfel in Butter ca. 15 Minuten leicht anbraten. Mit den Klößchen, den Zungenwürfeln und dem Hühnerfleisch zur Sauce geben. Das Ragout kurz aufkochen. Die Hitze anschließend reduzieren.
Das Eigelb mit Weißwein verrühren, das Ragout damit legieren. Kurz vor dem Servieren die Krabben (Granat) ins Ragout geben und erwärmen. Nicht mehr kochen.
Dazu Reis servieren.
Kurz abkühlen lassen, häuten und in 1 cm große Würfel schneiden.
Die Kalbries in der Brühe ca. 10 Minuten blanchieren, abkühlen lassen und von den Häuten befreien. Ebenfalls in 1- 2cm große Würfel schneiden.
Das Kalbshack mit dem einen Eigelb verkneten. Mit einem Teelöffel kleine Klöße abstechen (Knels) und in der Brühe gar ziehen lassen.
Anschließend die Stubenküken in der Brühe in ca. 45 Minuten gar kochen. Garprobe machen: Bei Druck auf die Keulen ist der Knochen zu spüren. Die Küken in der Brühe kalt werden lassen, dann herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen.
Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen und mit der Hühnerbrühe glatt rühren.
Die geputzten, in Scheiben geschnittenen Champignons in der Pfanne hellbraun anbraten und mit einem Schuss des Weißweins ablöschen. Unter die Sauce rühren und mit dem Zitronensaft abschmecken.
Den, evtl. geputzten, Spargel in reichlich Salzwasser bissfest garen, herausnehmen, abtropfen lassen und klein schneiden.
Die Erbsen im Spargelwasser ebenfalls bissfest garen und anschließend abgießen.
Spargel, Erbsen und Krebsschwänze in die Sauce geben.
Das Hühnerfleisch häuten und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Kalbrieswürfel in Butter ca. 15 Minuten leicht anbraten. Mit den Klößchen, den Zungenwürfeln und dem Hühnerfleisch zur Sauce geben. Das Ragout kurz aufkochen. Die Hitze anschließend reduzieren.
Das Eigelb mit Weißwein verrühren, das Ragout damit legieren. Kurz vor dem Servieren die Krabben (Granat) ins Ragout geben und erwärmen. Nicht mehr kochen.
Dazu Reis servieren.
Kommentare
Habe es während meiner Lehre gelernt dieses leckere Gericht mit einer Krebs Sauce (Ansatz mit Krebs Paste)zu machen. Leider findet man es nicht mehr auf den Speisekarten.
Es gab noch folgenden Zusatz zum Rezept: Optional können auch noch kleine Cocktailwürstchen, Morcheln, Sardellen und Artischocken hinzugegeben werden. Auch, sollten ganze Krebse verwendet werden, können die Panzer zum Krebsfond ausgekocht werden. Wenn die Sauce je zur Hälfte mit dem Krebsfond und der Hühnerbrühe abgelöscht wird, erhält die Sauce eine schöne Farbe. Wahrscheinlich war der Text zur Zubereitung schon zu lang und wurde gekürzt :-)! Das Gericht ist sehr aufwendig aber, wenn die Zunge und Bries nicht abschrecken, sehr lecker! Gutes Gelingen! Assibaby