Kabeljaufilet unter Kartoffelschuppen


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mit Zuckerschoten und Erbsenschaum

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60 Min. pfiffig 10.11.2010



Zutaten

für
4 Kabeljaufilet(s), à 150-180 g
100 g Lachsfilet(s) (Wild-)
200 ml Sahne
200 g Zuckerschote(n)
5 große Kartoffel(n), fest kochend
3 Möhre(n)
150 g Erbsen, TK
150 g Butter, gut gekühlt
Salz
Pfeffer
Paprikapulver, edelsüß
Muskat

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Die Butter in Stücke schneiden und in den Tiefkühler legen.

Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und diese in etwas Salzwasser etwa 10 Minuten gar kochen (das geht schnell, sie sollen nicht zerfallen, sonst kann man sie schlecht weiter verarbeiten). Das Wasser abgießen und die Kartoffelscheiben mit kaltem Wasser abschrecken.

Das Lachsfilet in kleine Würfel schneiden und mit 50 ml Sahne, Salz und Pfeffer im Mixer zu einer Farce pürieren.

Den Fisch trocken tupfen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Farce dünn auf eine Seite auftragen und dann die vorgegarten Kartoffelscheiben wie Schuppen darauf legen. Die Kartoffelschuppen dann mit etwas Olivenöl oder Butter einstreichen und etwas Muskat darüber reiben.

Jetzt die Beilagen vorbereiten und den Backofen auf 220°C vorheizen:
Die Zuckerschoten in Salzwasser ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann in Eiswasser abschrecken (so behalten sie ihre grüne Farbe), abgießen und beiseite stellen.
Die Möhren schälen und in schräg in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter und einem halben Glas Wasser bei geschlossenem Deckel etwa 10-15 Minuten garen. Sie sollen noch Biss haben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Kreuzkümmel und Paprika abschmecken.

Den Fisch nun ca. 10 Minuten in den Ofen geben. Damit die Kartoffelscheiben wirklich goldbraun werden, kann man nach den 10 Minuten noch 2-3 Minuten auf Grill (270°C) stellen.

Währenddessen in einem kleinen Topf 150 ml Sahne mit den Erbsen aufkochen. Den Topf von der Kochplatte nehmen und mit der eisgekühlten Butter mit dem Mixstab zu einem Schaum pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zuckerschoten und die Möhren 2-3 Minuten zum Aufwärmen in der Pfanne schwenken.

Anrichten:
Das Zuckerschoten-Möhrengemüse in die Mitte legen, den Fisch darauf setzen und rundum den Erbsenschaum geben. Mit etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und einem Basilikumblatt garnieren.

Mit einem Glas Sauvignon Blanc servieren.

Tipp:
Ohne Kartoffelschuppen ist das ein schönes Trennkostgericht.

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Kommentare

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SousChef73

Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ich habe es nun schon drei-vier Mal nachgekocht und es war immer sehr lecker. Heute dachte ich, es wird Zeit sich auch mal hier anzumelden. Auch wenn mir der "Erbsenschaum" nie schaumig genug war, so ist es doch ein sehr leckeres Gericht. Hier und da habe ich mit dem Gemüse variiert und es auch mal karamelisiert und gleichzeitig mit Chilis eine scharfe Note hinzugefügt. Beim Pfeffer habe ich mich heute für Kubebenpeffer entschieden. Einfach klasse. Danke dafür. Ein Foto folgt.

05.11.2021 16:57
Antworten
Birgitrotti

Ein sehr leckeres Rezept, geschmacklich wie auch optisch ein Traum!

30.09.2017 20:31
Antworten
cheesycake

Hallo, ich habe heute dieses Rezept ausprobiert, es War total lecker, vor allem der Fisch! Habe jedoch etwas variiert, z.b. wenig Butter zum Erbsenschaum und dafür 1 EL Ziegenrahm! Ausserdem habe ich der Farce 1 El Senf zugefügt! Das ist ein tolles Rezept, danke!

01.02.2017 20:50
Antworten
ShadeWolf

Tolles Rezept. leider sind mir die Schuppen nicht so gelungen, nächstes mal zum Schluss unter den Grill stellen oder nicht so weich kochen. :-)

10.11.2016 13:11
Antworten
assenun

Mmmmmmh! Das war lecker. Besonders der Erbsenschaum ist köstlich. Kein Wunder (Butter und Sahne). :) Beim Kochen der Kartoffeln muss man aufpassen. Wenn man diese dünn reibt, reichen 5 min Kochzeit locker. Sonst hat man Matsche. Ein tolles Rezpt, was auch optisch etwas hermacht.

10.04.2016 18:54
Antworten
Gaby17

Wunderbar, und ohne grossen Aufwand! Herzlichen Dank!

18.04.2014 16:08
Antworten
Danzmaus

Ein super leckeres Gericht. Die Zuckerschoten sind leider bei den Zutaten nicht aufgeführt. Habe sie daher auch nicht gekauft. Werde das Gericht sicherlich noch öfters kochen.

24.02.2012 13:37
Antworten
Stiermädchen

Hallo Danzmaus, danke für den Kommentar. Und ja omg, die Zuckerschoten fehlen. Das ist mir bisher noch nicht aufgefallen, aber danke für den Hinweis. Ich werde die Redaktion bitten, das noch in die Zutatenliste mit aufzuführen, weil es nun mal zum Rezept gehört :-) Freut mich aber das es geschmeckt hat. LG Stiermädchen

24.02.2012 14:08
Antworten
Sonja

Die Zutatenliste wurde ergänzt. Gruß Sonja chefkoch.de

25.02.2012 15:19
Antworten
Stiermädchen

Vielen Dank Sonja :-)

25.02.2012 16:04
Antworten