Dreierlei von der Maispoularde
auf dreierlei Art gegart - gegrillt, nach dem Anbraten gedünstet und in Öl confiert
Zutaten
für| 2 | Poularde(n) (Maispoularden) |
| 250 ml | Olivenöl, einfaches zum Confieren |
| 2 EL | Staudensellerie, fein gewürfelt |
| 2 EL | Möhre(n), fein gewürfelt |
| 2 EL | Lauch, fein gewürfelt |
| 1 TL | Pfeffer (Szechuanpfeffer) |
| 1 TL | Kreuzkümmel |
| 2 | Sternanis |
| 1 Stange/n | Zimt |
| 1 TL | Koriander - Körner |
| 1 Würfel | Ingwer (3 cm Kantenlänge), geschält |
| Salz und Pfeffer | |
| 8 Scheibe/n | Speck, weißer aus Collonata (Toskana) ersatzweise Pancetta, dünn geschnitten |
| 100 g | Leber(n) von den 2 Poularden oder, wenn nicht vorhanden |
| Hähnchenleber(n) | |
| 1 EL | Olivenöl |
| 10 Blätter | Salbei, frisch, klein geschnitten |
| 1 | Schalotte(n), in feine Würfel geschnitten |
| 1 | Knoblauchzehe(n), fein geschnitten |
| 1 Stange/n | Staudensellerie, fein gewürfelt |
| 1 EL | Kapern |
| 1 Schuss | Wein (Vin Santo) oder Weißwein |
| 50 ml | Sahne |
| Salz (Fleur de Sel) | |
| Pfeffer | |
| 2 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Öl (Gewürzöl von den Keulen) |
Zubereitung
Zuerst werden Brust, Keulen, Flügel und Rücken ausgelöst. Von den Brüsten und Keulen wird die Haut entfernt und jede Brusthälfte, ohne Knochen, in der Dicke einmal gleichmäßig durchgeschnitten und unter Klarsichtfolie plattiert. Die Fettstreifen sorgfältig von den Rändern schneiden, sodass man insgesamt 8 kleine, dünne Schnitzel bekommt.
Nun wird die Leberfarce gemacht, indem man die Leber in Öl auf beiden Seiten kurz und scharf anbrät, die Hitze reduziert, Gemüse und Salbei dazugibt, mit Salz und Pfeffer würzt, mit Vin Santo ablöscht, noch 5 Minuten köcheln lässt, bis der Wein verdampft ist. Mit den Kapern im Cutter zu einer Farce mixen und mit der Sahne geschmeidig machen, noch einmal abschmecken, beiseitestellen.
Für die Keulen einen Topf wählen, in dem sie geringen Platz für Flüssigkeit benötigen, um so wenig Öl wie nötig zu verbrauchen. Für das Confieren der Keulen das Öl auf 75°C erwärmen, die Gewürze und Gemüse hineingeben, gut umrühren und dann die Keulen so dazugeben, dass sie gut mit dem Öl bedeckt sind. Die Temperatur wird etwas absinken, sollte aber mindestens 70°C, besser 75°C halten.
Nach 30 Minuten die Keulen so wenden, dass die andere Seite vollständig mit Öl bedeckt ist und weitere 30 Minuten garen. Besser ist es, wenn die Keulen von Anfang an ganz mit dem Öl bedeckt sind, dann braucht sie nicht wenden. Sie sind gar, wenn das Fleisch weich geworden ist und sie haben sich bei dieser Temperatur überhaupt nicht mit Öl vollgesogen. Man hebt die Keulen heraus, würzt leicht mit Fleur de Sel und Pfeffer. Das Öl kann man übrigens noch mehrmals verwenden.
Die Flügel und Rückenteile salzen und pfeffern, mit Olivenöl einreiben und unter den 200°C heißen Ofengrill legen. Die Flügel nach 5 Minuten wenden. Nach weiteren 5 Minuten alle Teile mit etwas vom Gewürzöl der Keulen einreiben und nochmals 10 - 15 Minuten weitergrillen. Kontrollieren, dass nichts zu dunkel wird, dann etwas Alufolie locker darüber legen. Das wenige Fleisch des Rückens vor dem Servieren vom Knochen lösen.
In dieser Zeit die Rouladen aus den Brüsten garen. Jede Brust salzen und pfeffern, mit der Leberfarce einseitig bestreichen, einrollen und außen mit 1 - 2 Scheiben Collonataspeck einwickeln und fixieren oder mit Küchengarn festbinden.
In ganz wenig Olivenöl bei normaler Hitze rundum anbraten und in einem zweiten Ofen bei 140°C in 10 Minuten fertig garen. Ist kein weiterer Ofen vorhanden, kann man die Rouladen auch in der geschlossenen Pfanne sanft bei geringer Temperatur und mehrmaligem Wenden mit Deckel fertig braten.
Pro Person gibt es 1 Keule, 2 kleine Rouladen, 1 Flügel und die Hälfte des ausgelösten Rückenfleisches. Dazu passen schwarze Belugalinsen mit etwas Speck in Öl und Essig. Eine Sauce ist nicht vorgesehen, da genügend Eigengeschmack entsteht.
Nun wird die Leberfarce gemacht, indem man die Leber in Öl auf beiden Seiten kurz und scharf anbrät, die Hitze reduziert, Gemüse und Salbei dazugibt, mit Salz und Pfeffer würzt, mit Vin Santo ablöscht, noch 5 Minuten köcheln lässt, bis der Wein verdampft ist. Mit den Kapern im Cutter zu einer Farce mixen und mit der Sahne geschmeidig machen, noch einmal abschmecken, beiseitestellen.
Für die Keulen einen Topf wählen, in dem sie geringen Platz für Flüssigkeit benötigen, um so wenig Öl wie nötig zu verbrauchen. Für das Confieren der Keulen das Öl auf 75°C erwärmen, die Gewürze und Gemüse hineingeben, gut umrühren und dann die Keulen so dazugeben, dass sie gut mit dem Öl bedeckt sind. Die Temperatur wird etwas absinken, sollte aber mindestens 70°C, besser 75°C halten.
Nach 30 Minuten die Keulen so wenden, dass die andere Seite vollständig mit Öl bedeckt ist und weitere 30 Minuten garen. Besser ist es, wenn die Keulen von Anfang an ganz mit dem Öl bedeckt sind, dann braucht sie nicht wenden. Sie sind gar, wenn das Fleisch weich geworden ist und sie haben sich bei dieser Temperatur überhaupt nicht mit Öl vollgesogen. Man hebt die Keulen heraus, würzt leicht mit Fleur de Sel und Pfeffer. Das Öl kann man übrigens noch mehrmals verwenden.
Die Flügel und Rückenteile salzen und pfeffern, mit Olivenöl einreiben und unter den 200°C heißen Ofengrill legen. Die Flügel nach 5 Minuten wenden. Nach weiteren 5 Minuten alle Teile mit etwas vom Gewürzöl der Keulen einreiben und nochmals 10 - 15 Minuten weitergrillen. Kontrollieren, dass nichts zu dunkel wird, dann etwas Alufolie locker darüber legen. Das wenige Fleisch des Rückens vor dem Servieren vom Knochen lösen.
In dieser Zeit die Rouladen aus den Brüsten garen. Jede Brust salzen und pfeffern, mit der Leberfarce einseitig bestreichen, einrollen und außen mit 1 - 2 Scheiben Collonataspeck einwickeln und fixieren oder mit Küchengarn festbinden.
In ganz wenig Olivenöl bei normaler Hitze rundum anbraten und in einem zweiten Ofen bei 140°C in 10 Minuten fertig garen. Ist kein weiterer Ofen vorhanden, kann man die Rouladen auch in der geschlossenen Pfanne sanft bei geringer Temperatur und mehrmaligem Wenden mit Deckel fertig braten.
Pro Person gibt es 1 Keule, 2 kleine Rouladen, 1 Flügel und die Hälfte des ausgelösten Rückenfleisches. Dazu passen schwarze Belugalinsen mit etwas Speck in Öl und Essig. Eine Sauce ist nicht vorgesehen, da genügend Eigengeschmack entsteht.
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