Zweierlei vom Stubenküken an Madeirasauce
Stubenküken, geschmort und gebraten
Zutaten
für| 4 | Stubenküken (à ca. 500 g) |
| 4 EL | Butterschmalz |
| 8 | Schalotte(n), grob gewürfelt |
| 2 | Knoblauchzehe(n), grob geschnitten |
| 150 g | Speck, gewürfelt |
| 250 g | Champignons, halbiert |
| ½ Flasche | Weißwein (Riesling) |
| 1 Becher | Sahne |
| 100 g | Crème fraîche |
| 150 g | Erbsen, geschält, kurz blanchiert oder TK |
| 2 EL | Petersilie, fein geschnitten |
| Salz und Pfeffer | |
| 3 EL | Butter |
| 1 Paket | Strudelblätter aus dem Kühlregal |
| 300 g | Hühnerbrust ohne Haut und Knochen, gewürfelt, gut gekühlt |
| 1 | Ei(er) |
| 100 ml | Sahne |
| 2 EL | Butterschmalz |
| Salz und Pfeffer |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 200 ml | Hühnerfond, aus den Flügeln und Rückenteilen gekocht |
| n. B. | Wasser für den Fond |
| 2 EL | Möhre(n), gewürfelt |
| 2 EL | Staudensellerie, gewürfelt |
| 2 EL | Lauch, gewürfelt |
| 200 ml | Madeira |
| 100 ml | Sahne, leicht aufgeschlagen |
Zubereitung
Zuerst die Brüstchen und Keulen auslösen, dann aus den Flügeln und Rückenteilen einen Fond kochen. Letztere mit dem Gemüse in einem Topf ganz mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen, passieren und auf 200 ml einkochen lassen, leicht salzen, beiseitestellen.
Nun die Keulen in 2 EL Butterschmalz auf allen Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und Speck anbraten, die Keulen wieder zufügen, mit dem Riesling ablöschen, salzen, pfeffern und 20 Minuten sanft schmoren.
Nun die Sahne hinzufügen und noch weitere 10 Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit die Champignons im restlichen Butterschmalz anbraten, salzen, pfeffern und mit der Crème fraîche und der Petersilie zu den Keulen geben.
In der Schmorzeit die Brüstchen fertigstellen. Unbedingt die ganze Haut entfernen und dann in Butterschmalz auf allen Seiten anbraten, salzen, pfeffern, auskühlen lassen. Die Hühnerbrust mit dem Ei und der Sahne in der Küchenmaschine pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Brüstchen damit außen rundum einreiben.
Die Strudelblätter so zurechtschneiden, dass auf jedes Blatt eine Brusthälfte passt. Ein solches Blatt mit flüssiger Butter leicht bestreichen und ein weiteres darauf legen und mit dem Nudelholz zusammenrollen. Mit den anderen Blättern genau so verfahren. Somit braucht man 8 Doppelblätter, in die jetzt die Brüstchen eingewickelt werden.
Von außen mit etwas Butter bestreichen und für 10 Minuten in den 200°C heißen Ofen legen. Sollten sie zu dunkel werden, einmal wenden. Danach noch 3 - 5 Minuten bei abgeschaltetem Ofen und geöffneter Tür ruhen lassen.
Für die Soße den Madeira etwas reduzieren, den Hühnerfond zufügen, die angeschlagene Sahne unterheben und noch einmal deutlich auf 150 ml reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu den einmal quer aufgeschnittenen Brüstchen servieren. Die Keulen legt man auf die andere Seite des Tellers und gibt in die Mitte gemischte Gemüse der Saison nach Belieben.
Nun die Keulen in 2 EL Butterschmalz auf allen Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und Speck anbraten, die Keulen wieder zufügen, mit dem Riesling ablöschen, salzen, pfeffern und 20 Minuten sanft schmoren.
Nun die Sahne hinzufügen und noch weitere 10 Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit die Champignons im restlichen Butterschmalz anbraten, salzen, pfeffern und mit der Crème fraîche und der Petersilie zu den Keulen geben.
In der Schmorzeit die Brüstchen fertigstellen. Unbedingt die ganze Haut entfernen und dann in Butterschmalz auf allen Seiten anbraten, salzen, pfeffern, auskühlen lassen. Die Hühnerbrust mit dem Ei und der Sahne in der Küchenmaschine pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Brüstchen damit außen rundum einreiben.
Die Strudelblätter so zurechtschneiden, dass auf jedes Blatt eine Brusthälfte passt. Ein solches Blatt mit flüssiger Butter leicht bestreichen und ein weiteres darauf legen und mit dem Nudelholz zusammenrollen. Mit den anderen Blättern genau so verfahren. Somit braucht man 8 Doppelblätter, in die jetzt die Brüstchen eingewickelt werden.
Von außen mit etwas Butter bestreichen und für 10 Minuten in den 200°C heißen Ofen legen. Sollten sie zu dunkel werden, einmal wenden. Danach noch 3 - 5 Minuten bei abgeschaltetem Ofen und geöffneter Tür ruhen lassen.
Für die Soße den Madeira etwas reduzieren, den Hühnerfond zufügen, die angeschlagene Sahne unterheben und noch einmal deutlich auf 150 ml reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu den einmal quer aufgeschnittenen Brüstchen servieren. Die Keulen legt man auf die andere Seite des Tellers und gibt in die Mitte gemischte Gemüse der Saison nach Belieben.
Kommentare
mit der Küchenmaschine wird die normale Hühnerbrust mit Ei und Sahne püriert, so dass eine Farce entsteht. Diese wird auf die angebratenen Brüste der Stubenküken verteilt und dann im Strudelteig eingeschlagen, danach gegart.
Ich kann die Zubereitung nicht nachvollziehen. 1. Brüste und Keulen auslösen. 2. Keulen anbraten. 3. Brüstchen anbraten. "Die Brust mit Ei und Sahne in der Küchenmaschine pürieren" dann die Brüstchen mit Salz und Pfeffer einreiben. Nun die Frage zu Punkt 3 "Was mache ich mit der Küchenmaschine? LG
Stubenküken werden in Frankreich gezüchtet und man kann sie überall frisch im Fachhandel und gut sortierten Supermärkten kaufen. Zur Zeit dieser Rezeptfreischaltung kostet eines mit etwa 500g ca. 5€. Wer das Gericht geschmacklich deutlich aufpeppen möchte, kann die Hälfte, oder auch die ganze Farce für die Brüste durch Foie gras ersetzen.