24 Stunden-Bolognese


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superleckere Sauce Bolognese

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45 Min. normal 26.10.2010 458 kcal



Zutaten

für
2 ½ kg Rinderhackfleisch
12 m.-große Zwiebel(n)
5 Stange/n Staudensellerie
4 m.-große Möhre(n)
3 Knolle/n Soloknoblauch, chinesischer
200 g Pancetta, hauchdünn geschnitten (italienischer Bauchspeck)
100 g Butter
20 g Tomatenmark
1 ¼ Liter Weißwein, trocken (z. B. Pinot Grigio)
2 Liter Fleischbrühe, kräftige, beste Qualität
¼ Liter Rotwein, trocken
1 Liter Milch
evtl. Sahne
100 g Parmesan oder Grana Padano, gerieben
1 TL, gehäuft Oregano
1 TL, gehäuft Basilikum
3 gr. Dose/n Tomaten, stückige
Zimt
Cayennepfeffer
Salz und Pfeffer
Zucker

Nährwerte pro Portion

kcal
458
Eiweiß
26,60 g
Fett
30,44 g
Kohlenhydr.
10,56 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 17 Stunden 45 Minuten
Den Sellerie und die Möhren putzen. Blätter und zu faserige Teile vom Sellerie entfernen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Pancetta sehr fein würfeln, den Knoblauch pressen.

Die Butter in einen Topf geben und Pancetta darin anbraten. Durch die Butter bilden sich bereits erste Röstaromen. Das Gemüse hinzugeben und bräunen lassen. Es darf leicht ansetzen.

Das Hackfleisch schubweise dazugeben. Es soll richtig anbraten, Farbe bekommen und am Topf ansetzen. Das dauert eine Weile, da im Gemüse sehr viel Wasser ist. Aber irgendwann hört man dann, dass es nicht mehr zischt, sondern richtig brutzelt. Dann ist es richtig. Am Topfboden soll sich ein schöner Röstansatz bilden. Darauf achten, dass es nicht anbrennt.

Wenn sich der Ansatz gebildet hat und das Hackfleisch braun und krümelig geworden ist, 3/4 des Tomatenmarks hinzugeben. Noch einmal mitbräunen lassen, dann mit Weißwein ablöschen. Zunächst so viel, dass sich der Satz löst, dann verdampfen lassen, bis es wieder brutzelt und sich wieder ein Ansatz gebildet hat. Dann wieder mit ein bisschen Wein ablöschen. So geht das ein paar Mal. Je öfter man das macht, umso "gschmackiger" wird das Ganze.

Wenn der Wein verbraucht ist, das restliche Tomatenmark noch einmal mitlaufen lassen und dann mit der Fleischbrühe ablöschen.

Die Fleischbrühe ist wesentlicher Bestandteil der Soße. Instantbrühwürfel sind nicht optimal, da meistens Glutamat oder andere Geschmacksverstärker und sehr viel Salz enthalten sind. Ideal ist eine selbst gekochte, sehr kräftige Brühe. Wenn man Instantbrühe nimmt, dann sollte sie ohne Glutamat oder Geschmacksverstärker sein und man sollte sie auch sehr kräftig ansetzen. Das ist für den Geschmack der Bolognese sehr wichtig.

Wenn man die Soße nun das erste Mal probiert, sollte sich ein wunderbarer kräftiger Fleischgeschmack auf dem Gaumen ausbreiten. Die Grundsoße ist nun fertig und man kann wählen zwischen einer roten oder einer weißen Bolognese.

Für eine weiße Bolognese nehme ich an dieser Stelle gerne ein paar Schöpfkellen in einen kleinen Extratopf, füge zu diesem etwas Sahne und Milch hinzu. Evtl. noch etwas geriebenen Parmesan. Fertig ist die weiße Bolognese.

Für eine rote Bolognese die Grundsoße etwas reduzieren und die Tomaten hinzugeben. Je nachdem, wie viel man für die weiße Bolognese weggenommen hat, reichen evtl. etwas weniger Tomaten.

Kräftig pfeffern und nachsalzen. Vorsicht, durch die konzentrierte Fleischbrühe ist möglicherweise schon viel Salz in der Soße. Oregano und Basilikum hinzugeben sowie mit einer Prise Zucker und etwas Zimt abrunden. Nach Belieben noch einen Hauch Cayennepfeffer drangeben. Nun muss es stundenlang leicht vor sich hinköcheln, damit sich die Aromen verbinden. Mindestens 3 - 4 Stunden, besser länger, ohne Deckel. Die Soße soll reduzieren und vor sich hin schmurgeln, nicht kochen und auf gar keinen Fall am Boden anbrennen. Das lange Köcheln ist sehr wichtig, sonst bleiben die Tomaten zu dominant und der Geschmack wird nicht rund.

Nach ca. 2 Stunden die Milch, den Rotwein und die Hälfte des Parmesans in die Soße geben. Weiterköcheln lassen. Zum Ende der Garzeit noch einmal mit etwas Salz, Pfeffer und evtl. Cayennepfeffer, Zimt und Zucker nachwürzen. Den Herd ausschalten und über Nacht abkühlen lassen.

Wenn man einen Riesentopf kocht, braucht das tatsächlich die ganze Nacht. Bei einer kleineren Menge einfach über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag überschüssiges Fett abnehmen, falls nötig, dann noch einmal aufkochen lassen, aus allen Wolken fallen und genießen.

Als Nudeln empfehle ich Mafaldine, die wunderbar zu dieser geschmacksintensiven Soße passen.

Ich koche immer einen Riesentopf (darum diese Mengenangaben) und friere dann ein, da das Rezept etwas aufwändig ist. Dieses Ragout ist auch perfekt geeignet für Lasagne.

Ich habe das Rezept 24 Stunden-Bolognese genannt, weil man wirklich erst am nächsten Tag davon essen sollte.

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Daniel-Ams

Der absolute Knaller... Mit den Portionen komme ich nicht hin aber das liegt wohl eher daran das die Kids wenn ich die mache den halben Tag mit Löffel in der Hand spazieren laufen und darauf lauern das ich die Küche verlasse :-)

22.01.2022 19:00
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kochbär_II

Hallo Daniel-Ams! Das ist wirklich eine lustige Vorstellung, wie deine Kids mit Löffeln bewaffnet um die Küche schleichen und darauf warten, dass du mal kurz verschwindest. Das ist sicherlich der Grund, dass es bei dir mit der Portionsangabe nicht so hinhaut. :) Von den vielen Rückmeldungen in den Kommentaren her glaube ich, dass die Angabe im Rezept ganz gut hinkommt. Da hilft also nur eines: Noch mehr davon kochen, deine Kids werden sich bestimmt freuen! Vielen lieben Dank fürs Nachkochen und teilen, ich musste sehr schmunzeln!

23.01.2022 13:10
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Carpaccio2013

Hallo Kochbär. Ich habe dein Rezept schon ewig gespeichert, allein der Aufwand hat mich abgeschreckt die Bolognese nachzukochen. Gestern nun habe ich es anlässlich des Geburtstags unseres Sohnes in Angriff genommen. Er liebt Bolognese, deshalb wollte ich etwas Besonderes für ihn kochen. Was soll ich sagen? Genial! Wir sind alle begeistert und einhellig der Meinung, dass es viiiiiiiel besser schmeckt als die schnelle Soße (auch keine Instant-Soße), die wir sonst kochen. Der Aufwand hat sich wirklich sehr gelohnt. Ich habe mit 1,6 kg Rinderhack gekocht und morgen werden wir den Rest portionsweise einfrieren. Ganz lieben Dank für das schöne Rezept und das daraus resultierende 5 Sterne Essen. Ich kann es nur jedem empfehlen es sich diese Mühe einmal zu machen. Ihr werdet nie wieder Soße aus der Tüte haben wollen..... :-)

20.01.2022 20:29
Antworten
kochbär_II

Hallo Carpaccio2013! Vielen Dank für deinen wunderbaren Erfahrungsbericht. Dass du dieses Rezept für einen so besonderen Anlass ausgewählt und gekocht hast freut mich sehr. Noch mehr freut mich, dass euch allen das Ergebnis dann auch so gut geschmeckt hat. Ja, es ist etwas aufwändig aber auch ja, Tütenbolognesen mag man danach nicht mehr so sehr und sogar die ein oder andere Bolognese vom Italiener um die Ecke oder vom Lieferdienst mag man danach nicht mehr so recht essen. Vielen lieben Dank fürs Nachkochen und Teilen!

21.01.2022 06:52
Antworten
kochbär_II

Hallo thomas156heine! Vielen Dank für deinen Kommentar. Stimme völlig zu, dass es etwas aufwändig ist. Aber wenn man sie auf Vorrat kocht und dann z.B. einfriert, dann gleicht sich das wieder aus. Vielen Dank fürs Nachkochen und Kommentieren!

16.12.2021 07:07
Antworten
Akaiya

Sehr lecker, aber doch ziemlich aufwendig ;-) Habe die Hälfte vom Rezept gemacht und einen großen Topf "geerntet". Da wir Hackfleisch vom Rind nicht mögen, habe ich Schinkenmett genommen ... und nicht bedacht, dass dies ja bereits gewürzt ist. Also war das Essen insgesamt etwas zu salzig - aber dafür kann das Rezept ja nichts :-) Den Parmesan habe ich übrigens total vergessen ... ... ... Von mir gibt es 4* :-)

23.01.2012 11:59
Antworten
kochbär_II

Danke für deine tolle Bewertung. Ich habe hier so einen 14L Topf, der ist bei dieser Menge immer gut voll. Davon friere ich portioniert ein und nutze es auch als Ragout für Lasagne. Schade, dass ihr kein Rinderhack mögt. Als Alternativen wären denkbar: Hack vom Strauß, Hack vom Bison oder sogar Lammhack. Auch gemischt mit Schwein wäre vielleicht eine Alternative. Ich habe es bisher aber immer nur mit Rinderhack gemacht, für mich die Königin beim Hackfleisch. Wenn es dir wieder mal zu salzig gerät, gib mehr Tomaten dazu, die sind sehr dankbar für Salz. Ansonsten in kleinen Mengen Milch/Sahne dazugeben. Man kann auch Würfel von rohen Kartoffeln eine Weile mitkochen lassen, die ziehen auch Salz. Vielen Dank fürs Nachkochen!

27.01.2012 11:24
Antworten
hershel

Hallo Kochbär, dann will ich mal deinem Rezept zum berechtigten Ruhm verhelfen ;) Denn das hat es absolut verdient!!! Es ist viel weniger Mühe, als man erst mal glaubt...und es lohnt so! Genau so köstlich wie versprochen....und der Kochspaß ist auch gewährleistet: endlich werden die Zutaten mal zu Ehren gebracht :D Ich bin wirklich begeistert....und darum hab ich auch ein paar Bilder für dich. Übrigens hab auch ich schon immer Zimt in die Bolognese gemacht...das hat mich dazu verführt, mal deins auzuprobieren. Das sorgfältige und ausgeklügelte gefällt mir sehr.... Viele Grüße von Mina

29.12.2010 01:47
Antworten
kochbär_II

Danke für das tolle Feedback!!! Ich freue mich, wenn es schmeckt. Mein Vorrat geht demnächst auch zuende. Wenn ich wieder einen Riesentopf mache, dann lade ich noch Fotos hoch.

18.01.2011 14:18
Antworten
airess

So wird eine gute Bolo gemacht! Tolles Rezept, das den Zeitaufwand lohnt. Der Zimt ist sehr pfiffig, ich gebe gerne noch ein bis zwei Stücke Sternanis hinein. Weil ich das Kleinschneiden des Gemüses nicht mag, drehe ich die Sachen auch gern mal im Wolf durch die kleine Scheibe. Der Fleischwolf ist ohnehin aufgebaut, weil der Schinken duch muss.

23.02.2011 09:46
Antworten