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24 Stunden-Bolognese

Abgegebene Bewertungen: (214)

superleckere Sauce Bolognese

45 min. normal 26.10.2010
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Zutaten

2 ½ kg Rinderhackfleisch
12 m.-große Zwiebel(n)
5 Stange/n Staudensellerie
4 m.-große Möhre(n)
3 Knolle/n Soloknoblauch, chinesischer
200 g Pancetta, hauchdünn geschnitten (italienischer Bauchspeck)
100 g Butter
20 g Tomatenmark
1 ¼ Liter Weißwein, trocken (z. B. Pinot Grigio)
2 Liter Fleischbrühe, kräftige, beste Qualität
¼ Liter Rotwein, trocken
1 Liter Milch
evtl. Sahne
100 g Parmesanoder Grana Padano, gerieben
1 TL, gehäuft Oregano
1 TL, gehäuft Basilikum
3 gr. Dose/n Tomaten, stückige
Zimt
Cayennepfeffer
Salz und Pfeffer
Zucker


Zubereitung

Den Sellerie und die Möhren putzen. Blätter und zu faserige Teile vom Sellerie entfernen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Pancetta sehr fein würfeln, den Knoblauch pressen.

Die Butter in einen Topf geben und Pancetta darin anbraten. Durch die Butter bilden sich bereits erste Röstaromen. Das Gemüse hinzugeben und bräunen lassen. Es darf leicht ansetzen.

Das Hackfleisch schubweise dazugeben. Es soll richtig anbraten, Farbe bekommen und am Topf ansetzen. Das dauert eine Weile, da im Gemüse sehr viel Wasser ist. Aber irgendwann hört man dann, dass es nicht mehr zischt, sondern richtig brutzelt. Dann ist es richtig. Am Topfboden soll sich ein schöner Röstansatz bilden. Darauf achten, dass es nicht anbrennt.

Wenn sich der Ansatz gebildet hat und das Hackfleisch braun und krümelig geworden ist, 3/4 des Tomatenmarks hinzugeben. Noch einmal mitbräunen lassen, dann mit Weißwein ablöschen. Zunächst so viel, dass sich der Satz löst, dann verdampfen lassen, bis es wieder brutzelt und sich wieder ein Ansatz gebildet hat. Dann wieder mit ein bisschen Wein ablöschen. So geht das ein paar Mal. Je öfter man das macht, umso "gschmackiger" wird das Ganze.

Wenn der Wein verbraucht ist, das restliche Tomatenmark noch einmal mitlaufen lassen und dann mit der Fleischbrühe ablöschen.

Die Fleischbrühe ist wesentlicher Bestandteil der Soße. Instantbrühwürfel sind nicht optimal, da meistens Glutamat oder andere Geschmacksverstärker und sehr viel Salz enthalten sind. Ideal ist eine selbst gekochte, sehr kräftige Brühe. Wenn man Instantbrühe nimmt, dann sollte sie ohne Glutamat oder Geschmacksverstärker sein und man sollte sie auch sehr kräftig ansetzen. Das ist für den Geschmack der Bolognese sehr wichtig.

Wenn man die Soße nun das erste Mal probiert, sollte sich ein wunderbarer kräftiger Fleischgeschmack auf dem Gaumen ausbreiten. Die Grundsoße ist nun fertig und man kann wählen zwischen einer roten oder einer weißen Bolognese.

Für eine weiße Bolognese nehme ich an dieser Stelle gerne ein paar Schöpfkellen in einen kleinen Extratopf, füge zu diesem etwas Sahne und Milch hinzu. Evtl. noch etwas geriebenen Parmesan. Fertig ist die weiße Bolognese.

Für eine rote Bolognese die Grundsoße etwas reduzieren und die Tomaten hinzugeben. Je nachdem, wie viel man für die weiße Bolognese weggenommen hat, reichen evtl. etwas weniger Tomaten.

Kräftig pfeffern und nachsalzen. Vorsicht, durch die konzentrierte Fleischbrühe ist möglicherweise schon viel Salz in der Soße. Oregano und Basilikum hinzugeben sowie mit einer Prise Zucker und etwas Zimt abrunden. Nach Belieben noch einen Hauch Cayennepfeffer drangeben. Nun muss es stundenlang leicht vor sich hinköcheln, damit sich die Aromen verbinden. Mindestens 3 - 4 Stunden, besser länger, ohne Deckel. Die Soße soll reduzieren und vor sich hin schmurgeln, nicht kochen und auf gar keinen Fall am Boden anbrennen. Das lange Köcheln ist sehr wichtig, sonst bleiben die Tomaten zu dominant und der Geschmack wird nicht rund.

Nach ca. 2 Stunden die Milch, den Rotwein und die Hälfte des Parmesans in die Soße geben. Weiterköcheln lassen. Zum Ende der Garzeit noch einmal mit etwas Salz, Pfeffer und evtl. Cayennepfeffer, Zimt und Zucker nachwürzen. Den Herd ausschalten und über Nacht abkühlen lassen.

Wenn man einen Riesentopf kocht, braucht das tatsächlich die ganze Nacht. Bei einer kleineren Menge einfach über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag überschüssiges Fett abnehmen, falls nötig, dann noch einmal aufkochen lassen, aus allen Wolken fallen und genießen.

Als Nudeln empfehle ich Mafaldine, die wunderbar zu dieser geschmacksintensiven Soße passen.

Ich koche immer einen Riesentopf (darum diese Mengenangaben) und friere dann ein, da das Rezept etwas aufwändig ist. Dieses Ragout ist auch perfekt geeignet für Lasagne.

Ich habe das Rezept 24 Stunden-Bolognese genannt, weil man wirklich erst am nächsten Tag davon essen sollte.

Verfasser




Kommentare

hershel

Hallo Kochbär,

dann will ich mal deinem Rezept zum berechtigten Ruhm verhelfen ;)

Denn das hat es absolut verdient!!!

Es ist viel weniger Mühe, als man erst mal glaubt...und es lohnt so!

Genau so köstlich wie versprochen....und der Kochspaß ist auch gewährleistet: endlich werden die Zutaten mal zu Ehren gebracht :D

Ich bin wirklich begeistert....und darum hab ich auch ein paar Bilder für dich.

Übrigens hab auch ich schon immer Zimt in die Bolognese gemacht...das hat mich dazu verführt, mal deins auzuprobieren.

Das sorgfältige und ausgeklügelte gefällt mir sehr....

Viele Grüße von Mina

29.12.2010 01:47
kochbär_II

Danke für das tolle Feedback!!!
Ich freue mich, wenn es schmeckt. Mein Vorrat geht demnächst auch zuende. Wenn ich wieder einen Riesentopf mache, dann lade ich noch Fotos hoch.

18.01.2011 14:18
airess

So wird eine gute Bolo gemacht! Tolles Rezept, das den Zeitaufwand lohnt. Der Zimt ist sehr pfiffig, ich gebe gerne noch ein bis zwei Stücke Sternanis hinein.
Weil ich das Kleinschneiden des Gemüses nicht mag, drehe ich die Sachen auch gern mal im Wolf durch die kleine Scheibe. Der Fleischwolf ist ohnehin aufgebaut, weil der Schinken duch muss.

23.02.2011 09:46
Akaiya

Sehr lecker, aber doch ziemlich aufwendig ;-)

Habe die Hälfte vom Rezept gemacht und einen großen Topf "geerntet". Da wir Hackfleisch vom Rind nicht mögen, habe ich Schinkenmett genommen ... und nicht bedacht, dass dies ja bereits gewürzt ist. Also war das Essen insgesamt etwas zu salzig - aber dafür kann das Rezept ja nichts :-)

Den Parmesan habe ich übrigens total vergessen ... ... ...

Von mir gibt es 4* :-)

23.01.2012 11:59
kochbär_II

Danke für deine tolle Bewertung.
Ich habe hier so einen 14L Topf, der ist bei dieser Menge immer gut voll.
Davon friere ich portioniert ein und nutze es auch als Ragout für Lasagne.

Schade, dass ihr kein Rinderhack mögt. Als Alternativen wären denkbar:
Hack vom Strauß, Hack vom Bison oder sogar Lammhack. Auch gemischt mit Schwein wäre vielleicht eine Alternative. Ich habe es bisher aber immer nur mit Rinderhack gemacht, für mich die Königin beim Hackfleisch.

Wenn es dir wieder mal zu salzig gerät, gib mehr Tomaten dazu, die sind sehr dankbar für Salz. Ansonsten in kleinen Mengen Milch/Sahne dazugeben. Man kann auch Würfel von rohen Kartoffeln eine Weile mitkochen lassen, die ziehen auch Salz.

Vielen Dank fürs Nachkochen!

27.01.2012 11:24
kochbär_II

Hallo FlyingHigh. 8g hört sich wirklich wenig an, 20g auf 2,5kg Fleisch aber auch.
Mit dem Tomatenmark wollen wir vor allem Röstaromen produzieren, nicht so sehr Tomatengeschmack hinzufügen. D.h. wenn du mehr verwenden willst würde ich darauf achten, dass es schön bräunt. Wenn dir dann am Ende etwas Tomatengeschmack fehlen sollte, kann man ja später noch einen Klecks einfach zusätzlich unterrühren.
Ich hoffe, das hilft dir erst einmal weiter, ansonsten einfach nochmal fragen.
Viel Erfolg!

09.01.2019 16:32
grazer34

Hallo
Habe das Rezept vorgestern gemacht und gestern genossen. Ein wahres Gedicht. Haben nur die halbe Menge genommen. Nix über geblieben.
Haben den Zimt weggelassen und dafür zwei lohrbeerblätter genommen.

Danke für das geile ding

14.01.2019 14:02
kochbär_II

Hallo grazer34,
mmmhhhh, das hört sich nach einem leckeren Bolognese-Tag bei euch an. Wenn nichts übrig geblieben ist, dann hast du ja auch nichts falsch gemacht. Außer vielleicht zu wenig davon gekocht zu haben ;). Ich lese recht oft in den Kommentaren, dass nichts übrig geblieben ist und denke mir dann immer, dass die Mengenangaben im Rezept mit 25 Portionen schon ihre Richtigkeit haben.
Probier es das nächste Mal ruhig mit etwas Zimt. Vielleicht in einem kleinen Extragefäß. Ich finde es lohnt sehr. Und es stimmt, Lorbeerblätter passen ganz hervorragend in die Sauce.
Vielen Dank fürs Nachkochen und deinen Kommentar.

16.01.2019 10:48
bebahe

Habe gestern die leckere Bolognese gekocht. Super lecker. Die Fleischbrühe habe ich selbst gekocht. Der Mehraufwand lohnt. 5 *****

14.04.2019 18:25
Jat222527

Ich habe jetzt schon oft diese Bolognese gekocht. Ich mache es immer mit 1 kg Hack. Ich lass den Wein weg, wird aber trotzdem super. Wenn ich Zeit habe, lasse ich sie solange wie möglich köcheln aber sie schmeckt auch schon nach nur 2 Stunden auf dem Herd. Für uns ist das die beste Bolognese aller Zeiten. Es wird keine andere mehr geben. 👍👍👍

27.04.2019 14:59