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24 Stunden-Bolognese

superleckere Sauce Bolognese

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45 Min. normal 26.10.2010



Zutaten

für
2 ½ kg Rinderhackfleisch
12 m.-große Zwiebel(n)
5 Stange/n Staudensellerie
4 m.-große Möhre(n)
3 Knolle/n Soloknoblauch, chinesischer
200 g Pancetta, hauchdünn geschnitten (italienischer Bauchspeck)
100 g Butter
20 g Tomatenmark
1 ¼ Liter Weißwein, trocken (z. B. Pinot Grigio)
2 Liter Fleischbrühe, kräftige, beste Qualität
¼ Liter Rotwein, trocken
1 Liter Milch
evtl. Sahne
100 g Parmesan oder Grana Padano, gerieben
1 TL, gehäuft Oregano
1 TL, gehäuft Basilikum
3 gr. Dose/n Tomaten, stückige
Zimt
Cayennepfeffer
Salz und Pfeffer
Zucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 17 Stunden 45 Minuten
Den Sellerie und die Möhren putzen. Blätter und zu faserige Teile vom Sellerie entfernen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Pancetta sehr fein würfeln, den Knoblauch pressen.

Die Butter in einen Topf geben und Pancetta darin anbraten. Durch die Butter bilden sich bereits erste Röstaromen. Das Gemüse hinzugeben und bräunen lassen. Es darf leicht ansetzen.

Das Hackfleisch schubweise dazugeben. Es soll richtig anbraten, Farbe bekommen und am Topf ansetzen. Das dauert eine Weile, da im Gemüse sehr viel Wasser ist. Aber irgendwann hört man dann, dass es nicht mehr zischt, sondern richtig brutzelt. Dann ist es richtig. Am Topfboden soll sich ein schöner Röstansatz bilden. Darauf achten, dass es nicht anbrennt.

Wenn sich der Ansatz gebildet hat und das Hackfleisch braun und krümelig geworden ist, 3/4 des Tomatenmarks hinzugeben. Noch einmal mitbräunen lassen, dann mit Weißwein ablöschen. Zunächst so viel, dass sich der Satz löst, dann verdampfen lassen, bis es wieder brutzelt und sich wieder ein Ansatz gebildet hat. Dann wieder mit ein bisschen Wein ablöschen. So geht das ein paar Mal. Je öfter man das macht, umso "gschmackiger" wird das Ganze.

Wenn der Wein verbraucht ist, das restliche Tomatenmark noch einmal mitlaufen lassen und dann mit der Fleischbrühe ablöschen.

Die Fleischbrühe ist wesentlicher Bestandteil der Soße. Instantbrühwürfel sind nicht optimal, da meistens Glutamat oder andere Geschmacksverstärker und sehr viel Salz enthalten sind. Ideal ist eine selbst gekochte, sehr kräftige Brühe. Wenn man Instantbrühe nimmt, dann sollte sie ohne Glutamat oder Geschmacksverstärker sein und man sollte sie auch sehr kräftig ansetzen. Das ist für den Geschmack der Bolognese sehr wichtig.

Wenn man die Soße nun das erste Mal probiert, sollte sich ein wunderbarer kräftiger Fleischgeschmack auf dem Gaumen ausbreiten. Die Grundsoße ist nun fertig und man kann wählen zwischen einer roten oder einer weißen Bolognese.

Für eine weiße Bolognese nehme ich an dieser Stelle gerne ein paar Schöpfkellen in einen kleinen Extratopf, füge zu diesem etwas Sahne und Milch hinzu. Evtl. noch etwas geriebenen Parmesan. Fertig ist die weiße Bolognese.

Für eine rote Bolognese die Grundsoße etwas reduzieren und die Tomaten hinzugeben. Je nachdem, wie viel man für die weiße Bolognese weggenommen hat, reichen evtl. etwas weniger Tomaten.

Kräftig pfeffern und nachsalzen. Vorsicht, durch die konzentrierte Fleischbrühe ist möglicherweise schon viel Salz in der Soße. Oregano und Basilikum hinzugeben sowie mit einer Prise Zucker und etwas Zimt abrunden. Nach Belieben noch einen Hauch Cayennepfeffer drangeben. Nun muss es stundenlang leicht vor sich hinköcheln, damit sich die Aromen verbinden. Mindestens 3 - 4 Stunden, besser länger, ohne Deckel. Die Soße soll reduzieren und vor sich hin schmurgeln, nicht kochen und auf gar keinen Fall am Boden anbrennen. Das lange Köcheln ist sehr wichtig, sonst bleiben die Tomaten zu dominant und der Geschmack wird nicht rund.

Nach ca. 2 Stunden die Milch, den Rotwein und die Hälfte des Parmesans in die Soße geben. Weiterköcheln lassen. Zum Ende der Garzeit noch einmal mit etwas Salz, Pfeffer und evtl. Cayennepfeffer, Zimt und Zucker nachwürzen. Den Herd ausschalten und über Nacht abkühlen lassen.

Wenn man einen Riesentopf kocht, braucht das tatsächlich die ganze Nacht. Bei einer kleineren Menge einfach über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag überschüssiges Fett abnehmen, falls nötig, dann noch einmal aufkochen lassen, aus allen Wolken fallen und genießen.

Als Nudeln empfehle ich Mafaldine, die wunderbar zu dieser geschmacksintensiven Soße passen.

Ich koche immer einen Riesentopf (darum diese Mengenangaben) und friere dann ein, da das Rezept etwas aufwändig ist. Dieses Ragout ist auch perfekt geeignet für Lasagne.

Ich habe das Rezept 24 Stunden-Bolognese genannt, weil man wirklich erst am nächsten Tag davon essen sollte.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Moonfog-666

Danke für das wunderbare Rezept! Ich habe es über die Jahre schon öfters nachgekocht, letzte Woche sogar 30 (!) Portionen auf ein Mal ;) Der Topf war randvoll.... Ich hoffe du freust dich über mein Bild! Diese Farbe der Soße, einfach herrlich! Eine kleine Frage aber hab ich doch: warum hast du dich für diese sehr geringe Menge Oregano entschieden? Mein Bauchgefühl sagt mir es könnte noch viel mehr sein ;) Viele liebe Grüße, Moonfog

04.08.2019 23:10
Antworten
kochbär_II

Hallo Moonfog-666. Vielen Dank für deinen tollen Kommentar. Die 30 Portionen sind ja sehr sportlich, ich hoffe, dass es den glücklichen Gästen geschmeckt hat. Es freut mich, dass du das Rezept sogar schon mehrfach nachgekocht hast. Die Menge Oregano hat sich über die Jahre, in denen das Rezept entstanden ist einfach so ergeben. Komplett ohne hat mir etwas gefehlt aber ich wollte aus der Sauce auch keine Kräutertunke machen. Die Betonung sollte weiterhin auf dem Fleischgeschmack liegen. Es spricht aber natürlich überhaupt nichts dagegen, wenn es dir zu wenig ist, mit Kräutern nachzulegen. Gerade wenn du die Sauce schon mehrmals gekocht hast, hast du ja inzwischen ein Gefühl dafür, was du für dich noch optimieren willst. Auf jeden Fall auch dir ein dickes Dankschön, für das wiederholte Nachkochen und Kommentieren, wodurch das Rezept am Leben gehalten wird.

08.09.2019 13:38
Antworten
familiewk

Hallo Kochbär, danke für das super Rezept. Ich habe es mittlerweile zum dritten Mal gekocht. Beim ersten Mal hatte ich keinen Staudensellerie bekommen und habe einfach das Grüne (etwas weniger, weil intensiver) von normalem Sellerie, samt Blättern verarbeitet... ging auch. Ich nehme Zucker und einen kleinen Schuss Himbeersirip ...war mal ein Experiment beim 2.ten Versuch.. ich habe es beibehalten... macht es ein bisschen "fruchtiger" ;-) Ich koche immer nur 1/5.. Da reicht genau eine 500g Abpackung Rindergehacktes und die Menge reicht genau so lange bis man Appetit auf etwas Anderes hat :-). Die Idee mit den Gläsern ist nicht schlecht.. nur leider ertappe ich mich immer dabei, ständig Neues zu kochen, als so ein Glas zu greifen.. Liegt wahrscheinlich am Spaß am Kochen :-) ... und am Spaß am Kosten :-) und am Platz und an meiner vorhandenen Zeit zum Kochen und und und..:-) Für die Fleischboullion nehme ich "Boullion pur - Rind" von Knorr. Das lange Köcheln und langsame Abkühlen und Stehenlassen über Nacht im Kühlschrank sind meiner Meinung nach das Wichtigste an diesem Rezept. Bei Kochzeiten unter 2h schmeckt es "krümelig" und ist nicht "rund". Am nächsten Tag warm gemacht.. noch besser !.. Heute versuche ich damit eine Lasagne. P.S. Nach einem Tip meines Sohnes mache ich etwas Kakao hinein. Man muss aber mit den Mengen aufpassen und sich 1/4-Telöffelweise an das gewünschte Ergebnis "heranschmecken".. sont wird es schnell "too much" :-) (passt übrigens auch prima in Tomatensoße).

21.07.2019 10:10
Antworten
kochbär_II

Hallo familiewk. Vielen Dank für deinen ausführlichen Kommentar und die Ideen. Ich geb dir bei allem Recht :). Die Sauce macht Spaß zum Kochen, die lange "Köchelzeit" ist sehr wichtig, am nächsten Tag ist sie noch besser und für Lasagne ein Traum! Ich hoffe, dein Ergebnis war auch super. Die Sauce ist in der Tat fleischlastig, das soll sie sein. Wenn es fruchtiger sein soll, kann man sicher experimentieren, mehr Tomaten, mehr Tomatenmark oder auch - ungewöhnlich - Himbeersirup. Kakao kann ich mir gut vorstellen, man muss nur wie beim Zimt aufpassen, dass es nicht dominiert, sonst ist man mit Zimtsternen oder Schokoladenkuchen wahrscheinlich besser beraten als mit einer Bolognesesauce. Auf jeden Fall auch dir vielen vielen Dank fürs Nachkochen, Kommentieren und Experimentieren.

08.09.2019 13:17
Antworten
Annika1983_schlemmt

Mittags um 12, ein Tisch voller tropfender Zähne und immer noch grimmige Gesichter vom Vorabend 😁😁und das Warten hat sich absolut gelohnt. Lecker schmecker ✴✴✴✴✴

14.07.2019 18:50
Antworten
Akaiya

Sehr lecker, aber doch ziemlich aufwendig ;-) Habe die Hälfte vom Rezept gemacht und einen großen Topf "geerntet". Da wir Hackfleisch vom Rind nicht mögen, habe ich Schinkenmett genommen ... und nicht bedacht, dass dies ja bereits gewürzt ist. Also war das Essen insgesamt etwas zu salzig - aber dafür kann das Rezept ja nichts :-) Den Parmesan habe ich übrigens total vergessen ... ... ... Von mir gibt es 4* :-)

23.01.2012 11:59
Antworten
kochbär_II

Danke für deine tolle Bewertung. Ich habe hier so einen 14L Topf, der ist bei dieser Menge immer gut voll. Davon friere ich portioniert ein und nutze es auch als Ragout für Lasagne. Schade, dass ihr kein Rinderhack mögt. Als Alternativen wären denkbar: Hack vom Strauß, Hack vom Bison oder sogar Lammhack. Auch gemischt mit Schwein wäre vielleicht eine Alternative. Ich habe es bisher aber immer nur mit Rinderhack gemacht, für mich die Königin beim Hackfleisch. Wenn es dir wieder mal zu salzig gerät, gib mehr Tomaten dazu, die sind sehr dankbar für Salz. Ansonsten in kleinen Mengen Milch/Sahne dazugeben. Man kann auch Würfel von rohen Kartoffeln eine Weile mitkochen lassen, die ziehen auch Salz. Vielen Dank fürs Nachkochen!

27.01.2012 11:24
Antworten
hershel

Hallo Kochbär, dann will ich mal deinem Rezept zum berechtigten Ruhm verhelfen ;) Denn das hat es absolut verdient!!! Es ist viel weniger Mühe, als man erst mal glaubt...und es lohnt so! Genau so köstlich wie versprochen....und der Kochspaß ist auch gewährleistet: endlich werden die Zutaten mal zu Ehren gebracht :D Ich bin wirklich begeistert....und darum hab ich auch ein paar Bilder für dich. Übrigens hab auch ich schon immer Zimt in die Bolognese gemacht...das hat mich dazu verführt, mal deins auzuprobieren. Das sorgfältige und ausgeklügelte gefällt mir sehr.... Viele Grüße von Mina

29.12.2010 01:47
Antworten
kochbär_II

Danke für das tolle Feedback!!! Ich freue mich, wenn es schmeckt. Mein Vorrat geht demnächst auch zuende. Wenn ich wieder einen Riesentopf mache, dann lade ich noch Fotos hoch.

18.01.2011 14:18
Antworten
airess

So wird eine gute Bolo gemacht! Tolles Rezept, das den Zeitaufwand lohnt. Der Zimt ist sehr pfiffig, ich gebe gerne noch ein bis zwei Stücke Sternanis hinein. Weil ich das Kleinschneiden des Gemüses nicht mag, drehe ich die Sachen auch gern mal im Wolf durch die kleine Scheibe. Der Fleischwolf ist ohnehin aufgebaut, weil der Schinken duch muss.

23.02.2011 09:46
Antworten