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Pappardelle al Cinghiale

breite Bandnudeln mit Wildschweinragout

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30 Min. normal 19.10.2010



Zutaten

für
700 g Bandnudeln (Pappardelle), möglichst selbst gemacht
750 g Keule(n) vom Wildschwein ohne Haut und Sehnen, in 1 cm große Würfel geschnitten

Für die Marinade:

½ Liter Rotwein, nach Möglichkeit aus der Toskana (z. B. Chianti)
25 ml Rotweinessig
25 ml Balsamico
2 Zweig/e Thymian
2 Zweig/e Rosmarin
1 Nelke(n)
5 Wacholderbeere(n)
10 Pfefferkörner, schwarze
2 Lorbeerblätter
1 Möhre(n), in grobe Würfel geschnitten
1 Stange/n Staudensellerie, in grobe Würfel geschnitten
1 Schalotte(n), geviertelt

Außerdem:

2 EL Steinpilze, getrocknete, grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe(n), fein gewürfelt
1 Schalotte(n), fein gewürfelt
200 g Gemüse, zu geichen Teilen gemischt (Möhre, Sellerie, Lauch), fein gewürfelt
150 g Wildfond
4 EL Olivenöl zum Braten
Salz und Pfeffer
100 ml Sahne, evtl.
200 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Tag 1 Stunde 30 Minuten
Die Gewürze für die Marinade in einen Teebeutel geben. Die übrigen Zutaten für die Marinade, also den Wein, Balsamico und Rotweinessig mit dem Gewürzbeutel, der Schalotte, Knoblauchzehe, Möhre und Selleriestange einmal aufkochen lassen. Wenn die Marinade vollständig erkaltet ist, das Fleisch darin 24 Std. marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in 2 EL Olivenöl von allen Seiten gut anbraten, salzen, pfeffern, beiseitestellen. Knoblauch und Schalotte in 1 EL Öl sanft glasig anschwitzen und zum Fleisch geben. Nun das Gemüse, die gewürfelten Möhren, Sellerie und Lauch im restlichen Öl kräftig und sorgfältig anbraten und ebenfalls zum Fleisch geben.

Die Marinade durch ein Sieb passieren, die Röststoffe vom Fleisch und Gemüse damit ablöschen, noch einmal passieren und ebenfalls zum Fleisch geben. Den Fond angießen, die getrockneten Steinpilze zufügen und alles in 75 Minuten sanft kochend, eher simmernd, schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Sollte jetzt dieser Sugo noch zu flüssig sein, etwas von dieser Flüssigkeit abgießen, den Gewürzbeutel entfernen und nach Bedarf reduzieren. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Fleisch geben, nach Belieben mit etwas Sahne binden. Mit Pappardelle und dem Parmesan als primo für 8 Personen servieren.

Wer nichts anderes essen möchte, kann die Menge dann für 4 Personen servieren. Dies ist ein typisches Pastagericht aus der Toscana und Umbrien, dort allerdings nur als primo zu finden.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Chefkoch_Heidi

Der etwas eingekochte Sugo wird zum Fleisch gegeben, nicht umgekehrt. Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung

21.11.2016 13:42
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MM2606

... erkenne. Aber das Rezept hat Potential.

20.11.2016 23:44
Antworten
MM2606

Ich hatte mich sehr auf das Essen gefreut, wurde jedoch geschmacklich etwas enttäuscht. 2 Dinge, die mir aufgefallen sind. 1cm kleine Würfel sind m.E. zu klein, da diese beim Anbraten zu trocken werden. Das Fleisch wird 2 x zugegeben. Erst beim 75 minütigem Simmern und im nächsten Abschnitt ein zweites Mal. Ich werde beim nächsten Mal größere Fleischstücke testen und auch den Fond weglassen, da ich hier keinen geschmackliche Verbesserung

20.11.2016 23:42
Antworten
DirtyDios

Aufgrund der guten Zutaten und der in sich stimmigen Art der Zubereitung, war mir eigentlich von Anfang an klar, dass das Gericht sehr gut schmecken wird. Meine Erwartungen wurden zum Schluss dann aber doch noch übertroffen! Die Sahne habe ich nicht verwendet und meines Erachtens ist sie auch nicht nötig. PS: Du hast übrigens vergessen, in der Zutatenliste bei der Marinade den Knoblauch anzugeben. Da er aber im Fließtext steht, hat das geschmacklich keinen Unterschied gemacht.

11.09.2015 22:21
Antworten
Eicki

Hallo Mathias, nun habe ich das Ragout schon zum zweiten Mal gekocht, mein Ehrgeiz war es so schmecken zu lassen, wie wir es in Lucca gegessen haben, Darum habe ich noch weitere Gewürze zugefügt. 1 Msp, Cardamom, -und vor dem Servieren 1Tl. Kakao gemischt mit in Grappa eingelegten Rosinen, kurz aufkochen -, wenige geröstete Pinienkerne darüberstreuen. Perfekt. Danke LG Eicki

19.11.2014 22:12
Antworten
osterhoferin

Das Ragout geht gerade seiner Vollendung entgegen .... und das wird gut sein, denn sonst brauche ich nachher beim Abendessen nichts mehr!!! Hab vorgestern in meiner TK einen Nacken von einer jungen Wildsau gefunden, den entbeint, aus dem "Abfall" mit einer Flasche Rotwein aus der Toskana einen Fond gekocht, das Fleisch kleingewürfelt in die nach Rezept hergestellte Marinade gelegt - zweite Flasche Wein! - und seit heute Nachmittag köchelt nun das alles in inniger Vereinigung so langsam vor sich hin ..... hmmmmm!!! Die einzige Abweichung vom Rezept ist die Zugabe von ein wenig Fenchelsamen und ach ja, in der Marinade durfte noch eine Zimtstange mit baden. Und jetzt freue ich mich auf ein herrliches Abendessen und wir werden dabei in Urlaubserinnerungen schwelgen .... Fleisch zergeht auf der Zunge und der Geschmack ist einfach wunderbar! Kann das Rezept nur empfehlen ... klingt nach mehr Mühe als es ist, wenn alles mal im Topf ist, ist man ja eh mehr oder minder arbeitslos! Viele Grüße osterhoferin

24.01.2014 18:49
Antworten
Mathias56

Das Foto zeigt Mafaldine, nach der Prinzessin von Savoyen, eine, von den Neapolitanern verehrte Person. Ich habe auch diese Sorte einer bei Neapel ansässigen Pastafirma ersten Ranges verwendet, nicht von der bekannten Firma aus Parma. Es sind praktisch gekräuselte breite Bandnudeln, dem Saum eines edlen Kleides nachempfunden. Jede, den breiten Bandnudeln ähnliche Sorte, passt gut zu diesem Sugo. Von Tagliatelle bis Pappardelle.

12.11.2010 11:10
Antworten