Rehrücken auf meine Art


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ohne Knochen gegart, ganz einfach

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30 Min. normal 19.10.2010



Zutaten

für
½ Rehrücken, ausgelöst (ca. 600 g reines Fleisch)
1 Möhre(n), gewürfelt
1 Zweig/e Staudensellerie, gewürfelt
1 Stange/n Lauch, das Weiße, in Streifen geschnitten
1 Schalotte(n), gewürfelt
1 Knoblauchzehe(n), klein gewürfelt
1 Glas Rotwein
1 Zweig/e Rosmarin, feinst geschnitten
1 Zweig/e Thymian, feinst geschnitten
5 Wacholderbeere(n)
3 Körner Piment
Salz und Pfeffer
2 EL Öl
2 EL Olivenöl
80 g Butter, sehr kalt, in kleinen Würfeln im Kühlschrank bereithalten
n. B. Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Gesamtzeit ca. 2 Tage 30 Minuten
Den Rücken vom Händler auslösen lassen, oder selbst auslösen. So bekommt man 2 hoffentlich gleichmäßig dicke Fleischteile in Wurstform. Das Fleisch von allen Häuten und Sehnen befreien. Mit einem Beil den Knochen in mehrere Teile zerhacken lassen und unbedingt mitnehmen.

Wacholder und Piment im Mörser sehr fein zerstoßen, mit den Kräutern und der Hälfte des Öls mischen und die beiden Fleischteile damit einreiben. Auf keinen Fall das Fleisch mit Speck spicken. Dazu ist es viel zu fein und es soll auch nicht bei zu langer Garzeit trocken gebraten werden. Es wird einem Rinderfilet ähnlich behandelt, nur noch vorsichtiger.

Das Fleisch dann in Alufolie packen und 1 - 2 Tage in den Kühlschrank legen. 2 Std. vor dem Garen herausholen, damit es Zimmertemperatur bekommt, dabei alle Gewürze entfernen, aber aufbewahren, sie werden noch benötigt.

Vorher die Sauce herstellen. Die Knochenteile mit dem Gemüse in Öl kräftig anbraten, mit Wein ablöschen und mit Wasser soweit auffüllen, bis alles bedeckt ist. Für 4 Std. sanft köcheln lassen. Nach 2 Std. die entfernten Gewürze vom Fleisch hinzugeben, nach weiteren 2 Std. die Flüssigkeit passieren, abkühlen lassen, um so die Fettschicht besser zu entfernen.

Dann die Flüssigkeit auf höchstens 100 ml einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren nicht mehr kochend mit der kalten Butter Stück für Stück binden.

Die beiden Fleischstücke inzwischen rundum in dem verbliebenen Olivenöl bei höchstens mittlerer Hitze in ca. 2 - 3 Minuten anbraten, nur ganz wenig bräunen. Salzen, pfeffern und für 10 Minuten in den auf 140°C vorgeheizten Ofen legen. Dort mindestens einmal wenden, und dabei die Festigkeit mit Fingerdruck prüfen. Das Fleisch sollte etwas nachgeben.

Danach in Alufolie packen, den Ofen abstellen. Mit geöffneter Tür noch 5 - 10 Minuten, je nach Dicke, ruhen lassen, damit sich im Fleisch die Säfte gut verteilen. Die Folie entfernen, den wahrscheinlich ausgetretenen Saft zur Sauce geben, das Fleisch in 3 - 4 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce nappieren. Es sollte innen eine schöne rosa Farbe haben.

Beilagen nach Belieben reichen. Ein Kartoffel-Selleriepüree harmoniert sehr gut, auch Spätzle oder Gnocchi sind eine gute Beilage, genauso glasierte Möhren.

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bube4

Selten so ein tolles Rezept gehabt. Ich bereite selten Wild zu. Hatte aber tollen Rehrücken ( mit Knochen ) vom Jäger. Mit den Knochen bekommt man wirklich die allerbeste Soße hin. Ich hatte keine Zeit für die 2 Tage- Variante und habe das Fleisch in einem Milch- Essig - Rotwein- Gemisch über Nacht aufgetaut. Wacholder und Piment habe ich weggelassen ( weil nicht da). Trotzdem haben wir die Knochenbrühe immer wieder zwischendurch probiert, weil die schon so lecker war. Habe diese aber noch etwas gewürzt. Das Fleisch wurde dann, nach den genannten Angaben super. Die Prüfung mit dem Fingerdruck ist wichtig, je nachdem, wie groß der Rehrücken ist. Das Fleisch war ( ohne Bratenthermometer) rosa, weich wie Butter und trotzdem nicht blutig. Vielen Dank dem Verfasser.

24.01.2021 19:30
Antworten
Kuchenhexe87

Hallo mathias, Ich habe dein Rezept ausprobiert. Der Rehrücken ist gelungen und schmeckt sehr gut. Wirklich einfach zu machen. Gibt es bestimmt bald wieder. Von mir 5*****. LG Kuchenhexe

17.01.2021 18:45
Antworten
mathias-pauli

Hallo, vielen Dank das Rezept ist echt klasse. Vor allem der Garpunkt des Rehrücken passt perfekt. Ich habe nachgemessen und war bei 56°C Ein Traum. Dazu gab es Kroketten und Bohnen. Bild folgt.

05.01.2021 08:30
Antworten
ritafisch

Lieber Mathias, den Rehrücken gab es gestern bei uns als Hauptgang des Weihnachtsmenüs. Es war fantastisch!!! Selbst mein Mann, Sohn eines Jägers und "rehrückenerfahren" meinte, er habe noch nie einen so perfekten Rehrücken gegessen. Vielen Dank für das tolle Rezept!

25.12.2020 15:52
Antworten
Mathias56

danke für diese schöne Rückmeldung

26.12.2020 09:54
Antworten
-üpsilon-

Hallo Mathias56, danke für das super Rezept! es hat wunderbar geschmeckt und auch mit deinen Zeitangaben super geklappt! Perfekt und sehr zu empfehlen. Grüße aus der Altmark Silvi

06.01.2014 14:12
Antworten
Merle3009

Hallo, habe heute meinen ersten Rehrücken nach diesem Rezept gemacht und er wurde wirklich sehr gut. Für uns war er allerdings noch etwas zu rot, darum habe ich das Fleisch noch ca. 3 Minuten in der Pfanne nachgegart. Danach war das Fleisch ein Traum, schöner Geschmack und ist förmlich im Mund zerschmolzen, so zart war es! Ein wirklich einfaches, aber super leckeres Rezept, bei dem wirklich das Reh im Vordergrund steht. Ein Tipp noch zur Sauce: Ich lösche immer mit dem Rotwein ab, lasse den komplett verdampfen und fülle dann mit Wasser auf und lasse den Fond köcheln, so bekommt sie einen schönen Glanz und verliert den Alkohol. LG Merle

24.03.2013 20:30
Antworten
Woodheart

Hmm, da möchte ich zum ersten Male 5 Sterne vergeben für ein PERFEKTES Rezept, und chefkoch macht da 3,3 Punkte draus, das erstaunt mich aber sehr - das wird Mathias' Rezept in keiner Weise gerecht. Mein Rehrücken nach seiner detaillierten Anweisung hat 8 Leute froh gemacht - und die Zubereitung hätte einfacher nicht sein können. Generell bin ich mit Mathias einer Meinung, dass die Einlegerei in Buttermilch und Essig, das Spicken mit Speck eine vollkommen überflüssige Angelegenheit ist. Der Rehrücken gelingt nach dem vorliegenden Rezept auch Anfängern, die Konsistenz des ausgelösten Rückens ist butterzart, der Geschmack hat eben die Wildnote, die das Fleisch verdient (ich hab die Gewürze nicht ganz entfernt vor dem Garen), der aus den Knochen und dem Gemüse hergestellte Fond ergibt eine wunderbare Sauce. Vielen Dank.

31.12.2012 13:53
Antworten
Ela*

Hallo Woodheart, wenn Du die Bewertungshistorie für dieses Rezept anklickst wirst Du sehen, dass Du 5 Sterne vergeben hast. Du brauchst nur auf den Link 'Stimmen:' direkt unter den angezeigten Sternen zu klicken. Im Rezept selber wird der Durchschnittswert angezeigt. Wie sich dieser berechnet, ist direkt unter der Bewertungshistorie erklärt. Viele Grüße Ela* Chefkoch.de

31.12.2012 15:40
Antworten
Mathias56

danke schön

01.01.2013 16:21
Antworten