Rehrücken auf meine Art


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ohne Knochen gegart, ganz einfach

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30 Min. normal 19.10.2010



Zutaten

für
½ Rehrücken, ausgelöst (ca. 600 g reines Fleisch)
1 Möhre(n), gewürfelt
1 Zweig/e Staudensellerie, gewürfelt
1 Stange/n Lauch, das Weiße, in Streifen geschnitten
1 Schalotte(n), gewürfelt
1 Knoblauchzehe(n), klein gewürfelt
1 Glas Rotwein
1 Zweig/e Rosmarin, feinst geschnitten
1 Zweig/e Thymian, feinst geschnitten
5 Wacholderbeere(n)
3 Körner Piment
Salz und Pfeffer
2 EL Öl
2 EL Olivenöl
80 g Butter, sehr kalt, in kleinen Würfeln im Kühlschrank bereithalten
n. B. Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Gesamtzeit ca. 2 Tage 30 Minuten
Den Rücken vom Händler auslösen lassen, oder selbst auslösen. So bekommt man 2 hoffentlich gleichmäßig dicke Fleischteile in Wurstform. Das Fleisch von allen Häuten und Sehnen befreien. Mit einem Beil den Knochen in mehrere Teile zerhacken lassen und unbedingt mitnehmen.

Wacholder und Piment im Mörser sehr fein zerstoßen, mit den Kräutern und der Hälfte des Öls mischen und die beiden Fleischteile damit einreiben. Auf keinen Fall das Fleisch mit Speck spicken. Dazu ist es viel zu fein und es soll auch nicht bei zu langer Garzeit trocken gebraten werden. Es wird einem Rinderfilet ähnlich behandelt, nur noch vorsichtiger.

Das Fleisch dann in Alufolie packen und 1 - 2 Tage in den Kühlschrank legen. 2 Std. vor dem Garen herausholen, damit es Zimmertemperatur bekommt, dabei alle Gewürze entfernen, aber aufbewahren, sie werden noch benötigt.

Vorher die Sauce herstellen. Die Knochenteile mit dem Gemüse in Öl kräftig anbraten, mit Wein ablöschen und mit Wasser soweit auffüllen, bis alles bedeckt ist. Für 4 Std. sanft köcheln lassen. Nach 2 Std. die entfernten Gewürze vom Fleisch hinzugeben, nach weiteren 2 Std. die Flüssigkeit passieren, abkühlen lassen, um so die Fettschicht besser zu entfernen.

Dann die Flüssigkeit auf höchstens 100 ml einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren nicht mehr kochend mit der kalten Butter Stück für Stück binden.

Die beiden Fleischstücke inzwischen rundum in dem verbliebenen Olivenöl bei höchstens mittlerer Hitze in ca. 2 - 3 Minuten anbraten, nur ganz wenig bräunen. Salzen, pfeffern und für 10 Minuten in den auf 140°C vorgeheizten Ofen legen. Dort mindestens einmal wenden, und dabei die Festigkeit mit Fingerdruck prüfen. Das Fleisch sollte etwas nachgeben.

Danach in Alufolie packen, den Ofen abstellen. Mit geöffneter Tür noch 5 - 10 Minuten, je nach Dicke, ruhen lassen, damit sich im Fleisch die Säfte gut verteilen. Die Folie entfernen, den wahrscheinlich ausgetretenen Saft zur Sauce geben, das Fleisch in 3 - 4 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce nappieren. Es sollte innen eine schöne rosa Farbe haben.

Beilagen nach Belieben reichen. Ein Kartoffel-Selleriepüree harmoniert sehr gut, auch Spätzle oder Gnocchi sind eine gute Beilage, genauso glasierte Möhren.

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Piilo84

Danke Dir sehr für die schnelle Antwort, hab mich dann doch gegen die Kruste entschieden. Es war PERFEKT so!

02.01.2023 22:30
Antworten
spinatblümchen

Also ich bewerte ganz selten Rezepte. Aber hier möchte ich unbedingt auch eine Bewertung hinterlassen. Gestern Abend gab es bei uns Deinen Rehrücken als Weihnachtsessen. Also so perfekte Fleisch habe ich noch nie hin gekriegt. Mein Mann hat beim ersten Bissen grosse Glubschaugem bekommen, so begeistert war er. Auch die Schwiegermutter war ganz hin und weg. Das Fleisch war so zart, das ist einem wirklich auf der Zunge zergangen. Innen perfekt rosa, gerade nicht mehr blutig. Ich hatte 2 Stücke a ca. 500g. Die habe ich einen Tag vorher gewürzt gemäss Anleitung. Gestern Abend dann für 1 Minute pro Seite eher scharf angebraten, dann für 12 Minuten bei 140 Grad auf der zweituntersten Schiene bei Ober-/Unterhitze in den Ofen und danach wie beschrieben mit Alufolie abgedeckt bei minim geöffneter Ofentür noch gut 10 Minuten ruhen gelassen. Absolut perfekt! Zur Sauce kann ich leider nichts sagen. Mir wurden keine Knochen mitgeliefert, deshalb habe ich eine andere gemacht.

27.12.2022 07:49
Antworten
Ela71kocht

Ein wirklich sehr, sehr leckeres Rezept. Das Fleisch wird butterzart und die Sosse ist ein Träumchen. Kann alles 1:1 übernehmen.

25.12.2022 17:36
Antworten
Thomasfliegt

Sehr gutes Rezept. Vor allem die Beschreibung der Verarbeitung der Knochen zur Soße ist super nützlich. Alle verfügbaren Daumen hoch.

24.12.2022 20:02
Antworten
ritafisch

Lieber Mathias56, dein Rezept habe ich das erste Mal vor drei Jahren ausprobiert, als wir kurz vor Weihnachten einen Rehrücken geschenkt bekamen. Das Rezept ist derartig sensationell lecker, dass wir mittlerweile jeden Heiligabend einen Rehrücken nach deinem Rezept verspeisen. Meine Familie will nichts anderes. So entstehen Traditionen!!! Schöne Feiertage für dich und nochmals vielen Dank!

24.12.2022 13:49
Antworten
-üpsilon-

Hallo Mathias56, danke für das super Rezept! es hat wunderbar geschmeckt und auch mit deinen Zeitangaben super geklappt! Perfekt und sehr zu empfehlen. Grüße aus der Altmark Silvi

06.01.2014 14:12
Antworten
Merle3009

Hallo, habe heute meinen ersten Rehrücken nach diesem Rezept gemacht und er wurde wirklich sehr gut. Für uns war er allerdings noch etwas zu rot, darum habe ich das Fleisch noch ca. 3 Minuten in der Pfanne nachgegart. Danach war das Fleisch ein Traum, schöner Geschmack und ist förmlich im Mund zerschmolzen, so zart war es! Ein wirklich einfaches, aber super leckeres Rezept, bei dem wirklich das Reh im Vordergrund steht. Ein Tipp noch zur Sauce: Ich lösche immer mit dem Rotwein ab, lasse den komplett verdampfen und fülle dann mit Wasser auf und lasse den Fond köcheln, so bekommt sie einen schönen Glanz und verliert den Alkohol. LG Merle

24.03.2013 20:30
Antworten
Woodheart

Hmm, da möchte ich zum ersten Male 5 Sterne vergeben für ein PERFEKTES Rezept, und chefkoch macht da 3,3 Punkte draus, das erstaunt mich aber sehr - das wird Mathias' Rezept in keiner Weise gerecht. Mein Rehrücken nach seiner detaillierten Anweisung hat 8 Leute froh gemacht - und die Zubereitung hätte einfacher nicht sein können. Generell bin ich mit Mathias einer Meinung, dass die Einlegerei in Buttermilch und Essig, das Spicken mit Speck eine vollkommen überflüssige Angelegenheit ist. Der Rehrücken gelingt nach dem vorliegenden Rezept auch Anfängern, die Konsistenz des ausgelösten Rückens ist butterzart, der Geschmack hat eben die Wildnote, die das Fleisch verdient (ich hab die Gewürze nicht ganz entfernt vor dem Garen), der aus den Knochen und dem Gemüse hergestellte Fond ergibt eine wunderbare Sauce. Vielen Dank.

31.12.2012 13:53
Antworten
Ela*

Hallo Woodheart, wenn Du die Bewertungshistorie für dieses Rezept anklickst wirst Du sehen, dass Du 5 Sterne vergeben hast. Du brauchst nur auf den Link 'Stimmen:' direkt unter den angezeigten Sternen zu klicken. Im Rezept selber wird der Durchschnittswert angezeigt. Wie sich dieser berechnet, ist direkt unter der Bewertungshistorie erklärt. Viele Grüße Ela* Chefkoch.de

31.12.2012 15:40
Antworten
Mathias56

danke schön

01.01.2013 16:21
Antworten