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Rehrücken auf meine Art

ohne Knochen gegart, ganz einfach

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30 Min. normal 19.10.2010



Zutaten

für
½ Rehrücken, ausgelöst (ca. 600 g reines Fleisch)
1 Möhre(n), gewürfelt
1 Zweig/e Staudensellerie, gewürfelt
1 Stange/n Lauch, das Weiße, in Streifen geschnitten
1 Schalotte(n), gewürfelt
1 Knoblauchzehe(n), klein gewürfelt
1 Glas Rotwein
1 Zweig/e Rosmarin, feinst geschnitten
1 Zweig/e Thymian, feinst geschnitten
5 Wacholderbeere(n)
3 Körner Piment
Salz und Pfeffer
2 EL Öl
2 EL Olivenöl
80 g Butter, sehr kalt, in kleinen Würfeln im Kühlschrank bereithalten
n. B. Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Gesamtzeit ca. 2 Tage 30 Minuten
Den Rücken vom Händler auslösen lassen, oder selbst auslösen. So bekommt man 2 hoffentlich gleichmäßig dicke Fleischteile in Wurstform. Das Fleisch von allen Häuten und Sehnen befreien. Mit einem Beil den Knochen in mehrere Teile zerhacken lassen und unbedingt mitnehmen.

Wacholder und Piment im Mörser sehr fein zerstoßen, mit den Kräutern und der Hälfte des Öls mischen und die beiden Fleischteile damit einreiben. Auf keinen Fall das Fleisch mit Speck spicken. Dazu ist es viel zu fein und es soll auch nicht bei zu langer Garzeit trocken gebraten werden. Es wird einem Rinderfilet ähnlich behandelt, nur noch vorsichtiger.

Das Fleisch dann in Alufolie packen und 1 - 2 Tage in den Kühlschrank legen. 2 Std. vor dem Garen herausholen, damit es Zimmertemperatur bekommt, dabei alle Gewürze entfernen, aber aufbewahren, sie werden noch benötigt.

Vorher die Sauce herstellen. Die Knochenteile mit dem Gemüse in Öl kräftig anbraten, mit Wein ablöschen und mit Wasser soweit auffüllen, bis alles bedeckt ist. Für 4 Std. sanft köcheln lassen. Nach 2 Std. die entfernten Gewürze vom Fleisch hinzugeben, nach weiteren 2 Std. die Flüssigkeit passieren, abkühlen lassen, um so die Fettschicht besser zu entfernen.

Dann die Flüssigkeit auf höchstens 100 ml einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren nicht mehr kochend mit der kalten Butter Stück für Stück binden.

Die beiden Fleischstücke inzwischen rundum in dem verbliebenen Olivenöl bei höchstens mittlerer Hitze in ca. 2 - 3 Minuten anbraten, nur ganz wenig bräunen. Salzen, pfeffern und für 10 Minuten in den auf 140°C vorgeheizten Ofen legen. Dort mindestens einmal wenden, und dabei die Festigkeit mit Fingerdruck prüfen. Das Fleisch sollte etwas nachgeben.

Danach in Alufolie packen, den Ofen abstellen. Mit geöffneter Tür noch 5 - 10 Minuten, je nach Dicke, ruhen lassen, damit sich im Fleisch die Säfte gut verteilen. Die Folie entfernen, den wahrscheinlich ausgetretenen Saft zur Sauce geben, das Fleisch in 3 - 4 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce nappieren. Es sollte innen eine schöne rosa Farbe haben.

Beilagen nach Belieben reichen. Ein Kartoffel-Selleriepüree harmoniert sehr gut, auch Spätzle oder Gnocchi sind eine gute Beilage, genauso glasierte Möhren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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WVD

Wir haben heute dein Gericht nachgekocht, haben aber die Sauce schon am Anfang mit Rosmarin, Thymian; Nelke und Wacholderbeeren gepimpt !. Der Rehrücken wurde bei 56° unglaublich zart.. ein Traum von Fleisch...von uns 5 von 5 Sternen..MEGA.. demnächst wieder in diesem Restaurant

29.03.2020 20:09
Antworten
Mathias56

danke!

29.03.2020 23:31
Antworten
pumplemuse

Ich habe von unserem Jäger Rehrücken bekommen und habe es das erste Mal zum zweiten Weihnachtsfeiertag gemacht. Es war unglaublich. Butterzart. Die Gäste sagten, so gutes Fleisch hätten sie ewig nicht gegessen. Vielen Dank für das tolle Rezept! Volle 5*! Dazu gab es Kartoffelgratin und Rotkohl.

11.01.2020 13:01
Antworten
Gurmägle

Hi, Ich habe das zwischen Weihnachten und gemacht... haben mit 2 Personen alles restlos weggeputzt.... sau lecker👍👍👍 Mach ich wieder! Fange grade erst an zu kochen😊😊

05.01.2020 02:39
Antworten
Kerstin2409ä

Ich habe das Rezept vor vielen Jahren das erste mal gekocht. Seit dem ist es auch meine Art. 😊

15.12.2019 11:04
Antworten
-üpsilon-

Hallo Mathias56, danke für das super Rezept! es hat wunderbar geschmeckt und auch mit deinen Zeitangaben super geklappt! Perfekt und sehr zu empfehlen. Grüße aus der Altmark Silvi

06.01.2014 14:12
Antworten
Merle3009

Hallo, habe heute meinen ersten Rehrücken nach diesem Rezept gemacht und er wurde wirklich sehr gut. Für uns war er allerdings noch etwas zu rot, darum habe ich das Fleisch noch ca. 3 Minuten in der Pfanne nachgegart. Danach war das Fleisch ein Traum, schöner Geschmack und ist förmlich im Mund zerschmolzen, so zart war es! Ein wirklich einfaches, aber super leckeres Rezept, bei dem wirklich das Reh im Vordergrund steht. Ein Tipp noch zur Sauce: Ich lösche immer mit dem Rotwein ab, lasse den komplett verdampfen und fülle dann mit Wasser auf und lasse den Fond köcheln, so bekommt sie einen schönen Glanz und verliert den Alkohol. LG Merle

24.03.2013 20:30
Antworten
Woodheart

Hmm, da möchte ich zum ersten Male 5 Sterne vergeben für ein PERFEKTES Rezept, und chefkoch macht da 3,3 Punkte draus, das erstaunt mich aber sehr - das wird Mathias' Rezept in keiner Weise gerecht. Mein Rehrücken nach seiner detaillierten Anweisung hat 8 Leute froh gemacht - und die Zubereitung hätte einfacher nicht sein können. Generell bin ich mit Mathias einer Meinung, dass die Einlegerei in Buttermilch und Essig, das Spicken mit Speck eine vollkommen überflüssige Angelegenheit ist. Der Rehrücken gelingt nach dem vorliegenden Rezept auch Anfängern, die Konsistenz des ausgelösten Rückens ist butterzart, der Geschmack hat eben die Wildnote, die das Fleisch verdient (ich hab die Gewürze nicht ganz entfernt vor dem Garen), der aus den Knochen und dem Gemüse hergestellte Fond ergibt eine wunderbare Sauce. Vielen Dank.

31.12.2012 13:53
Antworten
Ela*

Hallo Woodheart, wenn Du die Bewertungshistorie für dieses Rezept anklickst wirst Du sehen, dass Du 5 Sterne vergeben hast. Du brauchst nur auf den Link 'Stimmen:' direkt unter den angezeigten Sternen zu klicken. Im Rezept selber wird der Durchschnittswert angezeigt. Wie sich dieser berechnet, ist direkt unter der Bewertungshistorie erklärt. Viele Grüße Ela* Chefkoch.de

31.12.2012 15:40
Antworten
Mathias56

danke schön

01.01.2013 16:21
Antworten