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Bauernbrot mit Sauerteig

gelingsicheres Roggenbrot

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30 Min. normal 13.10.2010



Zutaten

für

Für den Teig: (Sauerteigansatz)

400 g Roggenmehl, 997, alternativ 1150
400 ml Wasser
80 g Sauerteig, (aktives Roggen - ASG)

Für den Teig: (Brotteig)

400 g Roggenmehl, 997, alternativ 1150
300 g Weizenmehl, 550
3 TL, gestr. Salz
800 g Sauerteig, vorbereiter Ansatz
2 g Hefe ( je nach aktivität des Sauerteiges)
6 g Malz, (Roggenmalz)
300 g Wasser, lauwarmes

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 17 Stunden Gesamtzeit ca. 17 Stunden 30 Minuten
Für den Sauerteigansatz Roggenmehl, Wasser und aktives Roggen-ASG miteinander verrühren und bei Zimmertemperatur über Nacht, am besten 15 - 17 Stunden stehen lassen.

Beide Mehlsorten in einer Rührschüssel vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Salz und das Roggenmalz an den Rand streuen. Ggf. 1 - 20 g Hefe (ich verwende gar keine Hefe, da mein ASG sehr aktiv ist) mit dem lauwarmen Wasser verschlämmen und in die Mulde gießen. Den Sauerteigansatz dazugeben und alles in der Knetmaschine 5-10 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche kräftig kneten und rund wirken. Der Teig klebt kaum. Den Teig in zwei Portionen teilen, diese in gut bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben zur Gare stellen.

Nach 60 Minuten, je nach Zugabe von Hefe (Fingerprobe), das Brot auf einen Schießer stürzen, einschneiden und in den auf gut 250° vorgeheizten Backofen oder auf einen Backstein schießen. In den ersten 15 Minuten mit kräftigen Schwaden anbacken, dann die Schwaden ablassen und das Brot in ca. 60 Minuten bei 200° fertig backen. Ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Ofentür leicht öffnen (einen Kochlöffelstiel dazwischen klemmen) und zu Ende backen.

Klopftest: Das Brot sollte an der Unterseite schön hohl klingen, wenn man dagegen klopft.

Ergibt zwei kleine Roggenbrote à 750 g.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Sterneköchin2011

Hallo, habe die Hälfte der Zutaten verarbeitet. Der angesetzte Sauerteig ist sehr schön über Nacht aufgegangen. Da hier momentan auch Mehl ständig ausverkauft ist, habe ich für den Brotteig meinen Rest Roggenmehl kurzerhand mit Roggenvollkornmehl aufgefüllt, damit ich auf die angegebene Menge von 200 Gramm kam. Auf die Zugabe von Hefe habe ich verzichtet. Etwas mehr Wasser habe ich gebraucht. Es ist ein sehr schönes Brot geworden mit sehr fester Kruste, die am nächsten Tag jedoch etwas weicher geworden ist. LG von Sterneköchin2011

18.03.2020 10:59
Antworten
Kochprinzessin5

Hallo, das ist tatsächlich mein erster Kommentar. Aber das Brot ist einfach zuu gut um es nicht zu kommentieren. Habe es mit Roggensauerteig, Roggenvollkornmehl und Dinkelmehl gebacken. Da auch ich kein Roggenmalz hatte, habe ich ein kleines bisschen Honig und einen TL Brotgewürz hinzugefügt. Es hat jetzt schon lauwarm mega geschmeckt. 5 Sterne von mir 😍 Das Brot wird es jetzt bestimmt häufiger geben.

02.03.2020 16:18
Antworten
Hobbykoch-Ute_s

Ich würde das Brot auch gerne mal nachmachen. Kann ich das Roggenmalz auch durch Backmalz ersetzen?

02.02.2020 23:29
Antworten
Sterneköchin2011

Hallo Hobbykoch-Ute_s, es gibt ein Backmalz von Seitenbacher, das besteht aus Roggenmalz, das hab ich auch genommen. LG von Sterneköchin2011

18.03.2020 10:53
Antworten
immerlustiger

Habe mich mal an Dein Brot gewagt und muß sagen, es ist super geworden. Geschmacklich einwandfrei. Habe meinen selbst gezüchteten Sauerteig verwendet.Gebacken in der Kastenform und nach 40 Min. raus aus der Form und wieder in den Ofen geschoben. Danke für das gute Rezept

06.01.2020 17:11
Antworten
Amboss110

Hi Lizzy, da hast du ja ein super Brotrezept eingestellt. Das hat schon lecker durchs ganze Haus geduftet beim Backen. Es schmeckt uns sehr gut und es ist auch wunderschön anzuschauen - Bilder sind hochgeladen! Here are the results of the Amboss family: 5 stars!!!! Liebe Grüße Amboss110

13.12.2010 19:28
Antworten
zaubermaus558

Hallo Sabine, freud mich sehr, daß dir das bauernbrot gut gelungen und geschmeckt hat. Wegen dem Salz finde ich, das ist Gesckmacksache und Brotgewürze vertragen wir leider nicht. Aber man kann ja Salz und Gewürze nach eigenem gutdünken dazu tun. Dank für deine positive Beurteilung. Liebe Grüße Lizzy

09.11.2010 18:30
Antworten
plasa2412

Hall Lizzy! Ich habe heute auch dein Brot gebacken und vorhin gleich probiert. Es schmeckt sehr gut. Ich habe nur etwas mehr Salz genommen und zusätzlich Brotgewürz reingetan. Auch hat bei mir insgesamt eine Stunde Backzeit gereicht. Foto lade ich noch hoch - wird zwar eine Weile dauern, bis es freigeschaltet wird, da ich kein Krönchen habe. lg Sabine

08.11.2010 23:08
Antworten
kleinehobbits

Hallo, da brauch ich garnicht viel sagen: Klasse Rezept, alles hat reibungslos geklappt, super Geschmack - einfach genial! Vielen Dank für dieses schöne Rezept! Fotos sind unterwegs - da vergeb ich gerne 5*****.;-) LG kleinehobbits

05.11.2010 21:56
Antworten
zaubermaus558

Herzlichen Dank für Deinen Kommentar und die Bewertung. Schön das Dir das Rezept gefallen hat und was wichtiger ist: es hat Dir geschmeckt. Ich mache dieses Brot mindestens 1x in der Woche, auch mal mit Körner. Liebe Grüße Lizzy

06.11.2010 08:57
Antworten