Bauernbrot mit Sauerteig


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gelingsicheres Roggenbrot

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30 Min. normal 13.10.2010



Zutaten

für

Für den Teig: (Sauerteigansatz)

400 g Roggenmehl, 997, alternativ 1150
400 ml Wasser
80 g Sauerteig, (aktives Roggen - ASG)

Für den Teig: (Brotteig)

400 g Roggenmehl, 997, alternativ 1150
300 g Weizenmehl, 550
3 TL, gestr. Salz
800 g Sauerteig, vorbereiter Ansatz
2 g Hefe ( je nach aktivität des Sauerteiges)
6 g Malz, (Roggenmalz)
300 g Wasser, lauwarmes

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 17 Stunden Gesamtzeit ca. 17 Stunden 30 Minuten
Für den Sauerteigansatz Roggenmehl, Wasser und aktives Roggen-ASG miteinander verrühren und bei Zimmertemperatur über Nacht, am besten 15 - 17 Stunden stehen lassen.

Beide Mehlsorten in einer Rührschüssel vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Salz und das Roggenmalz an den Rand streuen. Ggf. 1 - 20 g Hefe (ich verwende gar keine Hefe, da mein ASG sehr aktiv ist) mit dem lauwarmen Wasser verschlämmen und in die Mulde gießen. Den Sauerteigansatz dazugeben und alles in der Knetmaschine 5-10 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche kräftig kneten und rund wirken. Der Teig klebt kaum. Den Teig in zwei Portionen teilen, diese in gut bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben zur Gare stellen.

Nach 60 Minuten, je nach Zugabe von Hefe (Fingerprobe), das Brot auf einen Schießer stürzen, einschneiden und in den auf gut 250° vorgeheizten Backofen oder auf einen Backstein schießen. In den ersten 15 Minuten mit kräftigen Schwaden anbacken, dann die Schwaden ablassen und das Brot in ca. 60 Minuten bei 200° fertig backen. Ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Ofentür leicht öffnen (einen Kochlöffelstiel dazwischen klemmen) und zu Ende backen.

Klopftest: Das Brot sollte an der Unterseite schön hohl klingen, wenn man dagegen klopft.

Ergibt zwei kleine Roggenbrote à 750 g.

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Pippilottaa

Hallo, habe dieses köstliche Brot jetzt schon ein paar mal gebacken. Es gelingt immer prima, und was mich am meisten freut: Man kann es tatsächlich kneten, ohne dass der Teig überall festklebt. Einen Teil des Wassers ersetze ich durch Hefewasser. LG Christine

13.09.2021 09:12
Antworten
zaubermaus558

Danke für den netten Beitrag. Freut mich immer wenn das Brot gelingt und besonders wenn es schmeckt.

14.09.2021 09:17
Antworten
heidijahke

Hallo, ich bin neu beim Brotbacken und habe keine Erfahrung im frei backen mit Schwaden, würde aber doch dieses Rezept gerne ausprobieren da es soviel Lob bekommt. Ich habe bereits zwei Brote im Römertopf mit Erfolg gebacken. Nun wundere ich mich ob man dieses Rezept auch im Römertopf backen kann? Lg Heidi

07.03.2021 06:36
Antworten
Evali213

Hallo, ich habe kein gärkörbchen kann ich auch was anderes nehmen? Ich möchte für meinen ersten Versuch nicht gleich eins kaufen. Glg

19.02.2021 10:54
Antworten
zaubermaus558

Guten Morgen. Natürlich kannst du auch was anderes wie zB. ein Küchen oder eine Schüssel nehmen. Vergiss aber nicht das Teil dann mit einem Leinen oder Küchentuch auszulegen. Ordentlich mit Roggenmehl ausstäuben.dann klappt das. Gutes gelingen

20.02.2021 07:40
Antworten
Amboss110

Hi Lizzy, da hast du ja ein super Brotrezept eingestellt. Das hat schon lecker durchs ganze Haus geduftet beim Backen. Es schmeckt uns sehr gut und es ist auch wunderschön anzuschauen - Bilder sind hochgeladen! Here are the results of the Amboss family: 5 stars!!!! Liebe Grüße Amboss110

13.12.2010 19:28
Antworten
zaubermaus558

Hallo Sabine, freud mich sehr, daß dir das bauernbrot gut gelungen und geschmeckt hat. Wegen dem Salz finde ich, das ist Gesckmacksache und Brotgewürze vertragen wir leider nicht. Aber man kann ja Salz und Gewürze nach eigenem gutdünken dazu tun. Dank für deine positive Beurteilung. Liebe Grüße Lizzy

09.11.2010 18:30
Antworten
plasa2412

Hall Lizzy! Ich habe heute auch dein Brot gebacken und vorhin gleich probiert. Es schmeckt sehr gut. Ich habe nur etwas mehr Salz genommen und zusätzlich Brotgewürz reingetan. Auch hat bei mir insgesamt eine Stunde Backzeit gereicht. Foto lade ich noch hoch - wird zwar eine Weile dauern, bis es freigeschaltet wird, da ich kein Krönchen habe. lg Sabine

08.11.2010 23:08
Antworten
kleinehobbits

Hallo, da brauch ich garnicht viel sagen: Klasse Rezept, alles hat reibungslos geklappt, super Geschmack - einfach genial! Vielen Dank für dieses schöne Rezept! Fotos sind unterwegs - da vergeb ich gerne 5*****.;-) LG kleinehobbits

05.11.2010 21:56
Antworten
zaubermaus558

Herzlichen Dank für Deinen Kommentar und die Bewertung. Schön das Dir das Rezept gefallen hat und was wichtiger ist: es hat Dir geschmeckt. Ich mache dieses Brot mindestens 1x in der Woche, auch mal mit Körner. Liebe Grüße Lizzy

06.11.2010 08:57
Antworten