Burgunderbraten


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er ist gut einen Tag vorher zuzubereiten

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30 Min. pfiffig 09.10.2010



Zutaten

für
3 kg Rinderbraten, (möglichst aus der Schulternaht oder von der Hüfte)
1 EL Pfefferkörner
4 Körner Piment
1 Chilischote(n), getrocknete
1 TL Koriander
1 EL Salz
½ EL Zucker
3 EL Olivenöl
100 g Speck, fetter
1 Sternanis
2 Stück(e) Zitronenschale
1 Möhre(n)
½ Knollensellerie (oder 2 Stängel Bleichsellerie)
1 Stange/n Lauch
1 große Zwiebel(n)
2 Knoblauchzehe(n)
1 EL Tomatenmark
4 Aprikose(n), oder Pflaumen
1 Handvoll Steinpilze, (getrocknet)
1 Flasche Rotwein, (Beaujolais, Valpolicella oder einfacher Burgunder)
3 Lorbeerblätter
4 Zweig/e Thymian
3 Stiel/e Petersilie
50 g Butter
Salz und Pfeffer, zum Abschmecken

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Gesamtzeit ca. 1 Tag 30 Minuten
3 kg Braten vom Rind, möglichst aus der Schulternaht. Oder ein Stück von der Hüfte, z.B. ein Stück unterhalb vom Tafelspitz. Auf keinen Fall ein Filet oder Roastbeef verwenden. Wichtig ist auch, ein großes Bratenstück zu nehmen, es bleibt so saftiger. Noch wichtig: Am Tag vorher zubereiten, dann kalt auf der der Maschine aufschneiden und am anderen Tag wieder erhitzen. Dadurch festigen sich die Fasern des Fleisches.

Das Fleisch mit Küchenpapier sauber wischen. Für die Gewürzmischung Pfeffer, Piment und Korianderbeeren in der trockenen Pfanne rösten, bis die Körner springen und es duftet, dann mit Salz, Zucker und der Chilischote im elektrischen Zerhacker (oder im Mörser) zermahlen. Das Fleisch damit rundum einreiben, die Hände dabei mit 1 EL Olivenöl anfeuchten, damit das Gewürz am Fleisch gut haftet.

Den Speck in feine Streifen schneiden. Möhre, Sellerie und Lauch putzen, ebenfalls klein würfeln. Nur schöne Teile vom Lauch verwenden. Die äußeren Blätter des Lauchs mit dem Grün vom Sellerie und den Petersilienstängeln zu einem Päckchen zusammenschnüren. Es später auf den Braten legen, bevor der Topf mit einem Deckel verschlossen wird (es dient als Schutz vor zu viel Oberhitze und gibt obendrein Geschmack. Später wird es wie das Kräutersträußchen entfernt und weggeworfen). Auch die Zwiebel fein hacken und den Knoblauch zerquetschen.

Im Bräter die Speckstreifen auslassen. Den Sternanis vorher kurz mit den Gewürzen erwärmen und mit der Zitronenschale zum Speck geben, das restliche Öl dazu gießen und das Fleisch langsam und sorgfältig anbraten. Erst wenn es rundum eine geschlossene, gut gebräunte Kruste zeigt, das klein geschnittene Wurzelwerk (Möhre, Lauch und Sellerie) sowie die Steinpilze, Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und anrösten, dazu einen gehäuften EL Tomatenmark zugeben.
Die getrockneten Aprikosen/Pflaumen und das Kräutersträußchen in den Topf legen und nunmehr den Rotwein angießen. Aufkochen, das Gemüsepäckchen auflegen und den Braten bei ca. 120 - 140° C Heißluft 3 - 4 Stunden schmoren. Den Braten erkalten lassen und ihn danach auf der Maschine aufschneiden. Die Soße kann schon jetzt zubereitet werden.
Das Gemüsebündel und den Kräuterstrauß entfernen.
Mit einem Pürierstab den Bratenfond mitsamt dem gewürfelten Gemüse glatt mixen. Vor dem Servieren aufkochen, mit dem Mixstab nochmals aufmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter untermixen, damit die Soße glänzt. Danach das Fleisch einlegen und es langsam erwärmen.

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Kommentare

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sibi_hobby_cook

Der schmeckt Hammer

08.02.2020 17:52
Antworten
sibi_hobby_cook

Hallo, morgen gibt es zum 2. Mal deinen Burgunderbraten.

08.02.2020 17:51
Antworten
Ingsche

Würde den Braten gerne machen. Leider habe ich keine Heißluft. Habe nur Ober-Unterhitze und Umluft. Wie kann ich den Braten trotzdem machen ?

23.09.2018 12:15
Antworten
knoedelmaus

Ich würde Umluft mit der gleichen Temperatur wählen LG von der knoedelmaus

23.09.2018 21:20
Antworten
Ingsche

Danke für die schnelle Antwort LG Ingsche

23.09.2018 21:27
Antworten
storia

Hallo Brigitte, mein Kompliment, so genau und detailliert wird selten ein Rezepte reingestellt. Mein Mann und ich sind wider Erwarten am Weihnachtsabend allein und ich wollte einen Burgunderbraten machen. Nachdem ich ihn schon lange nicht mehr gemacht habe, habe ich hier reingeschaut und bin an Deinem Rezept hängengeblieben. Einfach super. Nur hatte ich früher den Braten in Rotwein über Nacht eingelegt, aber nach Deinem Rezept brauche ich das gar nicht. Na, schon wieder Arbeit gespart. Ich freue mich schon, den Braten zuzubereiten und werde danach schreiben, wie er geworden ist. Liebe Grüße von -storia- auch Brigitte

19.12.2011 23:18
Antworten
knoedelmaus

Brigitte ganz lieben Dank für Deinen Kommentar. Ich hoffe, dass Euch dieser Burgunderbraten schmecken wird. Als wir ihn das erste Mal gegessen haben, waren wir von dem anderem Geschmack doch ein wenig überrascht. Dieser Sternanis-Geschmack ist schon ein wenig ungewöhnlich. Aber inzwischen ist dieser Burgunderbraten zu einem unserer Lieblingsrezepte geworden LG Brigitte

21.12.2011 21:55
Antworten
Schwabenperle1

Hallo Brigitte, also am Sonntag war der große Tag und Dein Burgunderbraten war das absolute Highlight! Super zartes Fleisch und eine Soße zum Reinliegen! Einfach perfekt! Ich habe am Rezept nichts geändert, musste nicht nachwürzen, war einfach nur super! Sehr schöne fand ich auch, dass ich fast alles am Vortag machen konnte uns somit viel Zeit für meine Gäste hatte. Danke für dieses grandiose Rezept!!! LG Margit

17.01.2011 15:33
Antworten
Schwabenperle1

Hallo Brigitte, da hast Du ja was ganz Leckeres eingestellt, das wird garantiert demnächst bei uns auf dem Tisch stehen und das es uns schmeckt, weiss ich jetzt schon! LG Margit

26.12.2010 06:20
Antworten
knoedelmaus

Hallo Margit, wir hatten den Burgunderbraten heute als Weihnachtsessen und meine Lieben waren ganz begeistert. Er ist zwar ein wenig aufwändig in der Zubereitung, aber da man ihn einen Tag vorher zubereiten soll, hat man an dem Tag, wo die Gäste kommen, gar keine Arbeit mehr damit LG Brigitte

26.12.2010 21:22
Antworten