Lammsteak unter der Kräuterkruste im Barolo-4-Pfeffer-Jus an Pilzböhnchen


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60 Min. pfiffig 07.10.2010



Zutaten

für
400 g Steak(s), (Lammsteaks)
1 TL Senf, mittelscharfer

Für die Sauce:

50 g Butter
400 ml Lammfond
100 ml Sahne
1 kleine Schalotte(n)
40 g Butter
200 ml Rotwein, (Barolo)
½ TL Pfefferkörner, schwarze
½ TL Pfefferkörner, weiße
½ TL Szechuanpfeffer
1 TL Pfefferbeeren, rosa
1 TL Bouillon, instant (Rind oder Lamm), Bioqualität

Für die Marinade:

½ Zitrone(n), unbehandelt, bio, Saft und Schale davon
1 TL Zucker, braun
1 TL Meersalz, feines
2 Zehe/n Knoblauch
1 Zweig/e Rosmarin
2 Zweig/e Thymian
2 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 kleine Chilischote(n), getrocknete
2 Wacholderbeere(n)

Für den Belag: (Kräuterkruste)

100 g Butter
3 Scheibe/n Toastbrot
1 EL Semmelbrösel
3 Zweig/e Rosmarin
4 Zweig/e Thymian
3 Zweig/e Petersilie
2 Blätter Salbei
½ Zitrone(n), unbehandelt, bio, die Schale davon
1 Zehe/n Knoblauch
1 TL Meersalz, grobes
Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen

Für das Gemüse:

2 Handvoll Pfifferlinge
2 Handvoll Champignons
2 Handvoll Bohnen, grüne
1 Handvoll Eiswürfel
2 m.-große Zwiebel(n), rote
2 große Knoblauchzehe(n)
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Prise(n) Zucker
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Bohnenkraut
Salz und Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Als erstes die Marinade erstellen. Die Zitrone heiß waschen, halbieren und auspressen. Von einer Hälfte die Schale mit einem Zestenreißer abziehen. Den Knoblauch und die Wacholderbeeren mit einer Messerklinge zerdrücken, die Kräuter und die Chili grob hacken und alle Zutaten vermischen.

Die Lammsteaks waschen, trocken tupfen und großzügig mit der Marinade bestreichen. In Frischhaltefolie einschlagen und ca. 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Die 50 g Butter in dünne Scheiben schneiden, auf einen Teller legen und einfrieren.

Für die Kräuterkruste 100 g Butter schmelzen. Das Toastbrot entrinden und fein zerbröseln. Die Schale der anderen Zitronenhälfte ebenfalls abziehen. Die Kräuter und den Knoblauch fein hacken und alle Zutaten verkneten.

Die Lammsteaks aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und etwas abtupfen. In eine entsprechende Auflaufform legen - sie sollte nicht zu groß sein - und dünn mit dem Senf bestreichen Dann die Kräutermasse ca. 0,5 cm dick auf die Steaks streichen und für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis der Jus fertig ist und die Kräuterkruste schön hart geworden ist.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Jus kann man in der gesamten Ruhezeit auch schon zubereiten. Dazu die Butter in einem Topf langsam zerlassen und währenddessen die Schalotte sehr fein hacken. Die verschiedenen Pfeffersorten im Mörser fein zermahlen. Die Schalotte in der Butter etwas andünsten, die Butter aufschäumen lassen, vom Herd nehmen und den Pfeffer einrühren. Sofort danach mit dem Barolo ablöschen und diesen bis auf die Hälfte reduzieren (falls kein Barolo zur Hand ist, nimmt man halt einen anderen guten, trockenen, italienischen Rotwein). Dann die Bouillon einstreuen, den Lammfond und die Sahne angießen und wieder auf mindestens die Hälfte reduzieren. Die Sauce sollte sehr oft gerührt werden. Sie darf auf keinen Fall ansetzen, da sonst der Pfeffer verbrennen kann und somit bitter wird - dann kann man sie nur noch entsorgen. Jetzt die Sauce ggf. etwas salzen und zur Seite stellen.
Kurz vor dem Anrichten schnell aufkochen, vom Herd nehmen und mit der eingefrorenen Butter montieren. Dazu nach und nach die gefrorene Butter unter ständigem Rühren in der Sauce schmelzen und sie somit zähflüssiger werden lassen.

Ein Bratenthermometer in die Mitte der dicksten Stelle des Lamms stecken. Das Lamm mit der Kräuterschicht in den Backofen schieben und für ca. 30 Minuten backen. Dabei löst sich die Butter, läuft nach unten und brutzelt die Lammsteaks. Oben auf bleibt eine knusprige Kräuterkruste.

Inzwischen für die Pilz-Böhnchen die Pilze putzen, die Champignons vierteln und die Enden der Bohnen abschneiden. Etwas Salzwasser aufkochen und die grünen Bohnen etwa 8 Minuten lang kochen.

In der Zwischenzeit die Eiswürfel in eine Schüssel legen und mit kaltem Wasser bis etwa zur Hälfte auffüllen. Die Bohnen abgießen, in einem Sieb auffangen und sofort ins Eiswasser geben. Dadurch erhalten und behalten sie ihre tolle grüne Farbe.
Die roten Zwiebeln in grobe Spalten schneiden und den Knoblauch grob zerteilen. Olivenöl und Butter in einer Pfanne auslassen. Rosmarin und Bohnenkraut fein hacken, wenig davon zur Seite legen. Die Zwiebeln mit dem Zucker etwas im Fett auslassen, den Knoblauch hinzufügen und ebenfalls etwas angehen lassen. Dann die Pilze in die Pfanne geben und in wenigen Minuten leicht bräunen. Zum Schluss die abgetropften Bohnen unterheben, Kräuter darüber streuen, wärmen, salzen und pfeffern, vom Herd nehmen.

Kurz die Teller mit in den Backofen stellen, denn inzwischen sollte das Lamm gut sein und auf dem Bratenthermometer ca. 85 °C Kerntemperatur anzeigen. Ich mag Lamm lieber und habe mehr "vertrauen", wenn es grade 'durch' ist - wer es lieber 'rosa' mag, sollte spätestens ab 60 °C auf die Bremse treten. Die Kruste sollte hellbraun sein. Ist sie das noch nicht, kurz den Grill zuschalten und schnell gratinieren.

Auf den Tellern einen Teil der Sauce angießen. Das Fleisch vorsichtig aus der Form nehmen, ggf. etwas Butter abtropfen lassen und in den Saucenspiegel legen. Die Pilz-Böhnchen ohne Fett um das Fleisch legen und mit den beiseitegelegten Kräutern garnieren.

Dazu passen Kartoffeln in fast jeglicher Form. Mein Favorit sind pommes parisienne, aber auch Kroketten, Bratkartoffeln, Rosmarinkartoffeln, etc. machen sich sehr gut dazu.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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JuliaQu

2016 und 2017 hab ich dieses Gericht zu Weihnachten gemacht, und 2018 gibt es das wieder! Freuen uns schon drauf! Also dann, schöne Feiertage 🎄

18.12.2018 22:51
Antworten
Tickerix

Vielen Dank für den netten Kommentar. Sicher kann man an der ein oder anderen Stelle auch etwas Butter einsparen. Wichtig ist es, genug Butter zu nehmen, um die gesamten Kräuter und die Semmelbrösel überhaupt aufnehmen zu können, die dann die Kruste hinterlassen. Die übrige Butter läuft eh runter. Die gefrorene Butter ist wichtig beim montieren der Sauce, die ansonsten nicht die gewünschte Bindung bekommt. VG

23.08.2016 10:03
Antworten
JuliaQu

Ich verstehe gar nicht warum dieses Rezept noch nicht kommentiert wurde! Wir haben gerade gegessen und es war einfach nur ganz große Klasse! Vielen Dank für das Rezept. Ich habe mich eigentlich genau an alles gehalten, das nächste mal würde ich aber die Butter bei der Soße reduzieren! Das mit der eingefrorenen Butter würde ich mir sparen und vielleicht auch zum Braten nur ein bisschen Butter nehmen und nicht die angegebene Menge. 30 min im Backofen kam genau hin, wobei ich zur Sicherheit auch noch das Thermometer genutzt habe. Achso, das Fleisch habe ich einen Tag vorher schon eingelegt. Ich glaube das a und o bei diesem Rezept sind die frischen Kräuter! Ich hatte alles im Garten und ohne die Kräuter wäre es wohl nur halb so gut. Leute es ist zwar recht viel Arbeit, aber die ist es wert! Das Rezept werd ich mal machen wenn wir Besuch bekommen. Man kann alles gut vorbereiten, dazu gab es Kartoffeln. Danke nochmal. Liebe Grüße, Julia

21.08.2016 15:49
Antworten