Toskanisches Schweinefilet mit Schwarzkohl - Bohnen Brotlasagne
Filetto di Cinta Senese con Cavolo Nero, Fagioli e Pane Toscano - ein Rezept mit 4 ganz typischen toskanischen Zutaten
Zutaten
für| 2 | Schweinefilet(s) vom Cinta Senese Schwein, je ca. 400 g, gleich dick |
| 2 EL | Öl zum Anbraten |
| Salz und Pfeffer, 1 Kopf Schwarzkohl (alternativ Grünkohl) | |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 | Knoblauchzehe(n), klein geschnitten |
| 150 g | Bohnen (Cannellini-, 24 Std. in Wasser eingeweicht) |
| 2 Stängel | Staudensellerie, grob geschnitten |
| 3 EL | Olivenöl |
| 3 | Knoblauchzehe(n), grob geschnitten |
| 1 Bund | Salbei |
| 200 g | Brot(e), salzlos, toskanisch (alternativ anderes Weißbrot) |
| 6 EL | Olivenöl zum Beträufeln des Brotes |
| Salz (Fleur de Sel) | |
| 8 EL | Tomate(n) - Reduktion (Tomatenkonkassé, s. auch Zubereitung) |
Zubereitung
Das toskanische an diesem Rezept sind die landestypischen Produkte. Dazu am Ende einige Erklärungen.
Die Gemüse kann man gut vorbereiten. Die eingeweichten Bohnen aus der Flüssigkeit nehmen und mit den 3 Knoblauchzehen, dem Salbei und Sellerie in frischem Wasser - doppelte Menge der Bohnen - ohne Salz ca. 45 Minuten köcheln lassen und am Anfang den Schaum abschöpfen. Wenn die Bohnen weich sind, 3 EL Olivenöl erwärmen, die Bohnen mit etwas Kochwasser hinzufügen, kräftig salzen und pfeffern, beiseite stellen.
Nun den jetzt noch grünen Schwarzkohl waschen, den Strunk in der Mitte jedes Blattes entfernen und blanchieren. 1 EL Olivenöl erwärmen, Knoblauchzehe anschwitzen, die Kohlblätter hinzufügen und zugedeckt weich dünsten. Jetzt hat der Kohl seine schwarze Farbe erhalten. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen.
Auch das Brot wird vorbereitet, indem man es mit Wasser gut befeuchtet, in Klarsichtfolie packt und ca. 10 Stunden kühlt.
Dann schneidet man 12 dünne gleiche Scheiben und beträufelt sie mit Olivenöl. Nun röstet man die Scheiben für 4-5 Minuten im 180C° heißen Ofen. Dann streut man etwas Fleur de sel über jede Scheibe. Bei gesalzenem Brot ist das nicht nötig.
Jetzt brät man die Filets in einigen Minuten kräftig auf allen Seiten in heißem Öl an. Salzt, pfeffert sie und gibt die Pfanne für ca. 6 Minuten in den 180°C heißen Ofen, dabei zur Hälfte die Filets einmal wenden. Dann die Pfanne herausnehmen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
In dieser Zeit schichtet man die Gemüselasagne. Pro Teller 2 EL Tomatenkonkassé - das ist eine breiartige Reduktion von geschälten, entkernten Tomaten - in Form der Brotscheiben ausstreichen. Je eine Brotscheibe darauf legen und diese mit Kohl und Bohnen gemischt belegen. Den Vorgang noch zwei Mal wiederholen. Während man dann jeden Teller zum Erwärmen noch für 1 Minute in den Ofen (oder die Mikrowelle) stellt, erhitzt man für kurze Zeit die Pfanne mit den Filets. Diese schneidet man schräg in 3-4 cm dicke Stücke und gibt sie neben die Brotlasagne. Das Fleisch sollte leicht medium gegart sein.
Anmerkung zu den Produkten:
Schwarzkohl und die weißen Cannellinibohnen sind urtypische toskanische Gemüsesorten, die man auf jeder Speisekarte findet. Genau so ist das salzlose Brot der Toskana seit Generationen in jedem Haushalt zu finden und harmoniert besonders gut zu den kräftigen Schinken, Wurst und Käsesorten. Das dunkle, halb wilde, im Steineichenwald lebende Cinta Senese Schwein mit dem hellen Kragen gehört zu den ältesten Rassen Italiens und ist absolut einmalig. Die vor 20 Jahren fast ausgestorbene Rasse ist heute in der Toskana wieder in großen Mengen vorhanden und liefert auf Grund der langen 18 monatigen Aufzucht herausragende Fleischqualität.
Leider wird man gerade dieses Fleisch außerhalb des Landes nur sehr schwierig bekommen. Die Alternative sollte dennoch ein hochwertiges Bioprodukt sein.
Die Gemüse kann man gut vorbereiten. Die eingeweichten Bohnen aus der Flüssigkeit nehmen und mit den 3 Knoblauchzehen, dem Salbei und Sellerie in frischem Wasser - doppelte Menge der Bohnen - ohne Salz ca. 45 Minuten köcheln lassen und am Anfang den Schaum abschöpfen. Wenn die Bohnen weich sind, 3 EL Olivenöl erwärmen, die Bohnen mit etwas Kochwasser hinzufügen, kräftig salzen und pfeffern, beiseite stellen.
Nun den jetzt noch grünen Schwarzkohl waschen, den Strunk in der Mitte jedes Blattes entfernen und blanchieren. 1 EL Olivenöl erwärmen, Knoblauchzehe anschwitzen, die Kohlblätter hinzufügen und zugedeckt weich dünsten. Jetzt hat der Kohl seine schwarze Farbe erhalten. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen.
Auch das Brot wird vorbereitet, indem man es mit Wasser gut befeuchtet, in Klarsichtfolie packt und ca. 10 Stunden kühlt.
Dann schneidet man 12 dünne gleiche Scheiben und beträufelt sie mit Olivenöl. Nun röstet man die Scheiben für 4-5 Minuten im 180C° heißen Ofen. Dann streut man etwas Fleur de sel über jede Scheibe. Bei gesalzenem Brot ist das nicht nötig.
Jetzt brät man die Filets in einigen Minuten kräftig auf allen Seiten in heißem Öl an. Salzt, pfeffert sie und gibt die Pfanne für ca. 6 Minuten in den 180°C heißen Ofen, dabei zur Hälfte die Filets einmal wenden. Dann die Pfanne herausnehmen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
In dieser Zeit schichtet man die Gemüselasagne. Pro Teller 2 EL Tomatenkonkassé - das ist eine breiartige Reduktion von geschälten, entkernten Tomaten - in Form der Brotscheiben ausstreichen. Je eine Brotscheibe darauf legen und diese mit Kohl und Bohnen gemischt belegen. Den Vorgang noch zwei Mal wiederholen. Während man dann jeden Teller zum Erwärmen noch für 1 Minute in den Ofen (oder die Mikrowelle) stellt, erhitzt man für kurze Zeit die Pfanne mit den Filets. Diese schneidet man schräg in 3-4 cm dicke Stücke und gibt sie neben die Brotlasagne. Das Fleisch sollte leicht medium gegart sein.
Anmerkung zu den Produkten:
Schwarzkohl und die weißen Cannellinibohnen sind urtypische toskanische Gemüsesorten, die man auf jeder Speisekarte findet. Genau so ist das salzlose Brot der Toskana seit Generationen in jedem Haushalt zu finden und harmoniert besonders gut zu den kräftigen Schinken, Wurst und Käsesorten. Das dunkle, halb wilde, im Steineichenwald lebende Cinta Senese Schwein mit dem hellen Kragen gehört zu den ältesten Rassen Italiens und ist absolut einmalig. Die vor 20 Jahren fast ausgestorbene Rasse ist heute in der Toskana wieder in großen Mengen vorhanden und liefert auf Grund der langen 18 monatigen Aufzucht herausragende Fleischqualität.
Leider wird man gerade dieses Fleisch außerhalb des Landes nur sehr schwierig bekommen. Die Alternative sollte dennoch ein hochwertiges Bioprodukt sein.
Kommentare
unter"Pane toscano" habe ich den Versuch unternommen, ein Rezept dafür zu schreiben. Schau mal. Ein Bäcker bei uns bietet auch toskanisches Weißbrot an, gar nicht übel, aber natürlich gesalzen. Wäre auch sonst unverkäuflich und den Schwarzkohl hat ein Marktstand im Angebot.
Sehr aufwendig, aber klingt absolut köstlich. Palmkohl gibt es ja zum Glück inzwischen auch in Deutschland. Toskanisches Brot wird schwieriger aufzutreiben sein.