Zutaten
für| 150 g | Bärlauch |
| 4 | Ei(er), getrennt |
| 40 g | Weizenmehl |
| 300 g | Lammfilet(s) |
| 150 g | Lamm - Netz |
| 1 Liter | Rotwein, kräftiger |
| 100 g | Hirse |
| 250 ml | Wasser |
| 2 EL | Hirsemehl |
| 200 g | Milch |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 EL | Liebstöckel, gehackt |
| 12 | Frühlingszwiebel(n) |
| 12 | Karotte(n), junge |
| 50 g | Butter |
| 2 EL | Honig |
| ½ kg | Knochen (Lammknochen und Parüren) |
| Tomatenmark | |
| ½ kg | Wurzelwerk (Karotten, Zwiebel, Selleriewurz) |
| Butter | |
| Akazienhonig | |
| Pfefferkörner | |
| Lorbeerblätter | |
| Thymian | |
| Mehl zum Wenden | |
| Muskat | |
| Semmelbrösel (Vollkornsemmelbrösel) | |
| Fett zum Bestreichen |
Zubereitung
Bärlauchbiskuit: Bärlauch blanchieren, ausdrücken und passieren. Mit 2 Eidotter, 40 g Mehl, Pfeffer und Thymian vermischen. 2 geschlagene Eiklar unterheben, einen kleinen Teil der Masse zur Seite stellen. Restliche Masse ca. 2 cm dick auf ein befettetes Pergamentpapier (25 cm x 25 cm) streichen. Im vorgeheizten Rohr bei 200 °C Ober-/Unterhitze maximal 5 Minuten backen, Papier abziehen.
Lammfilet: Filet mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen und in Mehl wenden. Mit restlicher Bärlauchmasse bestreichen, Lammnetz ausbreiten und Filet im Biskuit darin einrollen. Im heißen Rohr bei nun 220 °C Ober-/Unterhitze ca. 7 Minuten braten.
Bratensaft: Aus Parüren, Zwiebel, Karotten, Sellerie, Pfefferkörner und Rotwein einen Fond machen, kräftig einreduzieren lassen. Bei Anbraten der Parüren und dem Gemüse nach Lust und Laune Tomatenmark zufügen, bevor aufgegossen wird. Vielleicht am Vortag herstellen.
Hirseauflauf: Hirse heiß abspülen, in der 2 1/2 fachen Menge Wasser 10 Minuten kochen und anschließend 10 Minuten quellen lassen. 2 EL Hirsemehl mit Milch verrühren und aufkochen. Nach kurzem Überkühlen 2 Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskat, Liebstöckl und gekochte Hirse dazugeben. 2 geschlagene Eiklar unterheben. Dariolformen (zur Not Kaffeetassen) mit Butter ausstreichen, mit Brösel bestreuen und die Formen zu 3/4 füllen. Im Rohr bei nun wieder 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten backen.
Glaciertes Gemüse: Gemüse blanchieren, in Butter und Akazienhonig unter öfterem Schenken glacieren.
Lammfilet: Filet mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen und in Mehl wenden. Mit restlicher Bärlauchmasse bestreichen, Lammnetz ausbreiten und Filet im Biskuit darin einrollen. Im heißen Rohr bei nun 220 °C Ober-/Unterhitze ca. 7 Minuten braten.
Bratensaft: Aus Parüren, Zwiebel, Karotten, Sellerie, Pfefferkörner und Rotwein einen Fond machen, kräftig einreduzieren lassen. Bei Anbraten der Parüren und dem Gemüse nach Lust und Laune Tomatenmark zufügen, bevor aufgegossen wird. Vielleicht am Vortag herstellen.
Hirseauflauf: Hirse heiß abspülen, in der 2 1/2 fachen Menge Wasser 10 Minuten kochen und anschließend 10 Minuten quellen lassen. 2 EL Hirsemehl mit Milch verrühren und aufkochen. Nach kurzem Überkühlen 2 Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskat, Liebstöckl und gekochte Hirse dazugeben. 2 geschlagene Eiklar unterheben. Dariolformen (zur Not Kaffeetassen) mit Butter ausstreichen, mit Brösel bestreuen und die Formen zu 3/4 füllen. Im Rohr bei nun wieder 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten backen.
Glaciertes Gemüse: Gemüse blanchieren, in Butter und Akazienhonig unter öfterem Schenken glacieren.
Kommentare
Hallo, sehr spannenes Rezept. Habe ich auf jeden Fall gespeichert. Parüren sind Fleischabschnite. (Ich habe mal gegoogelt) LG Rosinenkind
Halli Hallo, das ist ja mal ein sehr herausforderndes Rezept. Hört sich aber nach einer tollen, meisterlichen Komposition an. Aber auch nach viel Mühe. Trotzdem, wenn ich mal die Musse habe, werde ich dieses ispirierende Rezept sicher mal ausprobieren. Ist auf jeden Fall gespeichert! Eine Frage habe ich aber noch: Was sind Parüren? Ist mir als tief aus dem Westen kommenden Deutschen leider nicht geläufig. Schönen Gruß jammyjammy