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Freischaltung: 11.10.2001
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Zutaten

Portionen
150 g Bärlauch
Ei(er), getrennt
40 g Weizenmehl
300 g Lammfilet(s)
150 g Lamm - Netz
1 Liter Rotwein, kräftiger
100 g Hirse
250 ml Wasser
2 EL Hirsemehl
200 g Milch
  Salz und Pfeffer
1 EL Liebstöckel, gehackt
12  Frühlingszwiebel(n)
12  Karotte(n), junge
50 g Butter
2 EL Honig
1/2 kg Knochen (Lammknochen und Parüren)
  Tomatenmark
1/2 kg Wurzelwerk (Karotten, Zwiebel, Selleriewurz)
  Butter
  Akazienhonig
  Pfefferkörner
  Lorbeerblätter
  Thymian
  Mehl zum Wenden
  Muskat
  Semmelbrösel (Vollkornsemmelbrösel)
  Fett zum Bestreichen

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Bärlauchbiskuit: Bärlauch blanchieren, ausdrücken und passieren. Mit 2 Eidotter, 40 g Mehl, Pfeffer und Thymian vermischen. 2 geschlagene Eiklar unterheben, einen kleinen Teil der Masse zur Seite stellen. Restliche Masse ca. 2 cm dick auf ein befettetes Pergamentpapier (25 cm x 25 cm) streichen. Im vorgeheizten Rohr bei 200 °C Ober-/Unterhitze maximal 5 Minuten backen, Papier abziehen.

Lammfilet: Filet mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen und in Mehl wenden. Mit restlicher Bärlauchmasse bestreichen, Lammnetz ausbreiten und Filet im Biskuit darin einrollen. Im heißen Rohr bei nun 220 °C Ober-/Unterhitze ca. 7 Minuten braten.

Bratensaft: Aus Parüren, Zwiebel, Karotten, Sellerie, Pfefferkörner und Rotwein einen Fond machen, kräftig einreduzieren lassen. Bei Anbraten der Parüren und dem Gemüse nach Lust und Laune Tomatenmark zufügen, bevor aufgegossen wird. Vielleicht am Vortag herstellen.

Hirseauflauf: Hirse heiß abspülen, in der 2 1/2 fachen Menge Wasser 10 Minuten kochen und anschließend 10 Minuten quellen lassen. 2 EL Hirsemehl mit Milch verrühren und aufkochen. Nach kurzem Überkühlen 2 Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskat, Liebstöckl und gekochte Hirse dazugeben. 2 geschlagene Eiklar unterheben. Dariolformen (zur Not Kaffeetassen) mit Butter ausstreichen, mit Brösel bestreuen und die Formen zu 3/4 füllen. Im Rohr bei nun wieder 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten backen.

Glaciertes Gemüse: Gemüse blanchieren, in Butter und Akazienhonig unter öfterem Schenken glacieren.