Ganze Gans vom Grill


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köstlich zu Weihnachten oder St. Martin

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30 Min. pfiffig 14.09.2010



Zutaten

für
1 Gans (ausgenommen, ohne Hals)
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz
1 EL Honig
Butter, nach Bedarf

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Man braucht einen großen Kugel- oder Haubengrill, bzw. einen Smoker, den ich persönlich bevorzuge.

Den Grill mit 20 bis 24 Briketts anheizen, die sich zu gleichen Teilen an den Seiten der Feuerwanne gegenüberliegen. Die Feuerwanne möglichst tief stellen, bzw. der Abstand zwischen Wanne und Rost sollte möglichst groß sein. Die Temperatur mit Zu- und Abluft so einpegeln, dass die möglichst konstant bei ca. 160 °C liegt. In die Mitte zwischen die Glut eine Aluschale oder Auflaufform stellen und mit etwas Wasser füllen.

Die Gans außen und innen kalt waschen und mit Küchenkrepp gut trocken tupfen. Innen und außen mit Pfeffer und Salz, die Haut mit Honig einreiben. Um die Keulen gut durchzugaren, kann man sie mit Metallspießen und etwas Draht auseinander spreizen.

Die Gans mit dem Rücken nach oben auf den Rost legen, Deckel schließen und andere Vorbereitungen fürs Fest treffen. Die genaue Garzeit hängt sehr vom Gewicht des Tieres, der Grilltemperatur und ein bisschen auch vom Gerät ab. In jedem Fall sollte man ein Bratthermometer verwenden. Bei einer Kerntemperatur von 75 - 80 °C ist das Fleisch der Gans zart und rosa, bei 90 °C voll durchgegart.

Sofern der Grill es technisch zulässt, mehrmals das in die Wanne getropfte Fett über die Gans schöpfen. Wenn das nicht geht, die Gans mehrmals mit flüssiger Butter mit einem Backpinsel einfetten. Dies möglichst zügig erledigen, damit nicht so viel Hitze verloren geht. Bei Bedarf auf beiden Seiten eine Handvoll Briketts nachfüllen (am besten vorher angeheizt).
Nach 4 - 5 Stunden sollte die Gans fertig sein. In der letzten Stunde des Grillens eine Handvoll gewässerte Buchen- oder Hickoryholzspäne auf die Glut werfen - das gibt einen etwas rauchigen Geschmack ins Fleisch.

Wenn man sauber gearbeitet hat, befindet sich in der Wanne reines Gänsefett, das man mit Beifuß und etwas Orangensaft zu einer herrlichen Sauce verarbeiten kann.
Dazu selbstgemachte Klöße und Rotkohl: köstlich!

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Svegin

Hallo Tickerix, also, das Rezept hört sich echt sehr fein an. Ich habe vor, am Wochenende eine Gans zu pullen, sprich, zu versuchen, sie wie pulled Pork zuzubereiten. Bin ein rießen Fan von Pulled Pore und Pulled Chicken und dachte mir, sowas könnte man doch sicher auch mit einer Gans ausprobieren. ;-) Als ich nun über dieses Rezept stieß, dachte ich mir, ich frage mal einen " Fachmann", ob er evtl ein paar Tips bzgl Garzeit, Rub, Mobbing,... hat. :-) Also, über Tips (egal von wem) wäre ich wirklich dankbar. Danke schonmal im Voraus Ach ja, der Vogel hat ca 3,5 kg und ich werde ihn mit Briketts auf einem Weber-Kugelgrill zubereiten. Nur zum Hintergrund...

29.03.2014 23:41
Antworten
Tickerix

Hallo Svegin, uhi, das passt zwar so was von überhaupt gar nicht mehr zu diesem Rezept, aber kann man mal versuchen :-) Als Erstes die Haut schön mit Rub einreiben und 24 Stunden stehen lassen. Ich habe ein wirklich köstliches Rub hier online gestellt: http://www.chefkoch.de/rezepte/1782801288267475/Rub-Trockengewuerzmischung.html Ich könnte mir vorstellen, dass das Gewürz zum einreiben sich auch schön mit Senf, Ketchup und Honig als Art Marinade macht. Aber schon alleine schmeckt es in Kombination mit dem Rauch super aus dem Smoker zu Geflügel. In diesem Rezept hier gare ich bei 160 °C, bei Pulled - BBQ würde ich kälter garen und den Grill immer so zwischen 100 - 130 °C (oder kälter) halten. Die Garzeit wird dann schon so einige Stunden dauern. Wie lange genau, wird dir nur dein Thermometer sagen können, aber ich denke, so 10 - 15 Stunden kannst du einplanen, bei deiner kleinen Gans vielleicht auch nur 8 Stunden. Nach dem Garen und vor dem Pullen die Haut abziehen und klein schneiden. Ähnlich wie bei einigen Pulled Chicken-Rezepten könnte ich mir vorstellen, dass sie mit Zwiebeln kross angebraten sehr gut wird und als Gewürz mit der Pulled Goose :-) vermischt richtig gut kommt. Als BBQ-Sauce zum drunter rühren, könnte ich mir diese http://www.chefkoch.de/rezepte/1143381220700327/Coca-Cola-BBQ-Sauce-aus-den-USA.html gut vorstellen. Du solltest auf jeden Fall auch Späne für den Rauch verwenden, um das originale Pulled-BBQ-Aroma zu bekommen. Konnte ich helfen? Lass hören, wie es geworden ist. Gruß Tick

30.03.2014 11:25
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trine26

Also erst mal herzlichen Dank für die ausführliche Anleitung - wir haben am WE einen Flattermann von 3,8 kg gegrillt - Temperatur war durchgägngig bei 150/160 Grad. Nach 3 Stunden war der Vogel fertig, wir werden aber das nächste Mal (in 2 Wochen) lieber eine halbe Stunde dranhängen, damit das Fleisch noch mehr vom Knochen fällt. Auf jeden Fall ein herrlicher Genuss - und so eine herrlich krosse Haut kriegt man im Backofen einfach nicht hin! Lieben Gruß Petrina

14.11.2011 09:26
Antworten
bukanier

Hallo, habe das Rezept letztes Wochenende mit einem Kugelgrill ausprobiert (Outdoorchef Rover). Geschmacklich ein toller Genuß - hat soweit auch gut funktioniert. Die Kerntemperatur war relativ schnell erreicht 85°C. Der Grill zeigte durchgängig ca 155°C an. Das Gänsefleisch war uns einen Tick zu fest nach etwa 3,5 Stunden Grillzeit. Eventuell hätte wir den Vogel noch länger im Grill lassen sollen, obwohl die Kerntermperatur schon erreicht war. Auf jeden Fall werden wir das noch in der Durchführung optimieren. Grüss bukanier

26.11.2010 08:04
Antworten
Tickerix

nur EIN Beispiel: http://de.wikipedia.org/wiki/Kerntemperatur

20.11.2010 09:25
Antworten
highway

Ich befürchte, daß das Tier sehr "dunkel" werden wird, wenn man den Honig gleich am Anfang auf die Gans streicht. Eine Kerntemperatur von 90°C halte ich für viel zu hoch - das Viech ist doch schon tot. Ich empfehle eine Kerntemperatur am dicksten Teil der Keule von 80°C, dann das Biest aus dem Grill nehmen, locker mit Alufolie bedecken und noch ca. 10 Minuten ruhen lassen - dabei steigt die Kerntemperatur trotzdem noch auf ca. 85°C und der Fleischsaft kann sich im Vogel verteilen. Und bei 160°C Grilltemperatur müsste eine 4-5 kg schwere Gans nach gut 3 Stunden fertig sein !

12.11.2010 12:13
Antworten
Tickerix

Hallo highway, wie ich bereits im vorherigen Kommentar schrieb, funktioniert das Rezept so, wie es da steht, man sich daran hält und vielleicht auch eine gewisse Erfahrung in dieser speziellen Zubereitungsmethodik hat. Wäre das Ergebnis eine schwarze, zähe Gans, hätte ich es nicht so eingestellt. Die Befürchtungen sind unbegründet. Über die Garzeit der Gans kann man keine genaue Aussage machen, das ist auch viel Geräteabhängig und es ist nicht immer ganz so einfach, mit Holzkohle die Temperatur konstant bei 160 °C zu halten, aber dafür benutzt man ja das Thermometer. Geflügel gilt erst bei einer Kerntemperatur von 90 °C als völlig durchgegart. Hat man viel Vertrauen zu seinem Geflügellieferanten und mag rosa-farbiges Gänsefleisch, sind 75 - 80 °C durchaus vertretbar (s. Rezept). Selbstverständlich somit auch genau 85 °C, wenn es die persönlichen Vorlieben so wünschen. Insofern vielen Dank für deinen Kommentar und deine geäußerten Spekulationen, denn vielleicht besteht so die Möglichkeit, anderen die Bedenken zu nehmen. Apropos Spekulationen, man sollte ein Rezept doch auch erst bewerten, wenn man es wirklich ausprobiert hat und nicht, wenn man es sich vielleicht erst einmal nicht so vorstellen kann, wie es beschrieben ist. Gruß Tickerix

13.11.2010 16:36
Antworten
Tickerix

Es funktioniert sehr gut und genauso, wie im Rezept beschrieben. Die Gans ist sehr zart und saftig. Natürlich kann man mit niederigen Temperaturen arbeiten, dann braucht es halt dementsprechend länger und ist im Holzkohlegrill nicht wirklich praktizierbar. ABER bitte NICHT vorher eine Stunde kochen... wo gibt's denn sowas... es sei denn, man möchte jeglichen Geschack und einen Großteil des guten Gänsefettes loswerden.

10.11.2010 10:20
Antworten
betty-1972

Hallo, wir haben die Erfahrung gemacht, wenn er Grill es nicht technisch zuläßt, die Gans im Vorfeld bei 75 - 90° zu garen, dann kann man die Gans vor dem eigentlichen grillen etwas kochen, dann hat man einen "ähnlichen" Effekt, denn dann bleibt das Fleisch viel zarter und saftiger, als wenn man sie die ganze Zeit bei voller Pulle garen würde. Weil wir nicht die technische Gegebenheit eines Kugel oder Haubengrills nutzen, läuft sie bei uns über einen Drehspieß mit Motor auf einem Gasgrill. LG Betty

09.11.2010 15:26
Antworten
Tickerix

Bevor Fragen zur Füllung aufkommen... man kann die Gans natürlich mit allem möglichen füllen, aber aufgrund der Zubereitungsart auf dem Grill, bekommt sie schon einen sehr eigenen, leckeren Geschmack, den man nicht übertünchen sollte und sie wird auch ohne Füllung nicht trocken. Wenn überhaupt, würde ich maximal ein paar Äpfel und ggf. etwas Beifuss nehmen.

21.09.2010 15:55
Antworten