Hähnchenragout mit Morcheln in leichter Vermouth - Sauce


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ohne Sahne

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30 Min. normal 03.09.2010



Zutaten

für
200 g Hähnchenbrustfilet(s)
10 g Morcheln, (Spitzmorcheln), getrocknet,
3 EL Wermut (Martini extra dry oder Noilly Prat)
1 EL Sojasauce
1 TL Dicksaft, (Agavendicksaft) oder Ahornsirup oder Honig
1 EL Limettensaft
½ TL Pfeffer - Mischung (Melange blanc) oder weißer Pfeffer
1 Msp. Muskat, frisch gerieben
1 Msp. Korianderpulver
1 Msp. Orangenschale, getrocknete, gemahlen
4 Frühlingszwiebel(n)
1 TL Mehlbutter
Salz und Pfeffer
Öl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden 30 Minuten
Früh genug anfangen: einige Stunden vor dem Essen Pilze und Fleisch vorbereiten. Die Pilze gründlich waschen und in lauwarmem Wasser einweichen. Das Fleisch marinieren in einer Mischung aus Vermouth, Sojasauce, Agavendicksaft und Limettensaft, gewürzt mit Melange blanc und, falls vorhanden, auch mit Muskat, Koriander und Orangenschale.

Die Zwiebeln diagonal in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Die Pilze abgießen; das Einweichwasser dabei filtrieren und auffangen. Die Pilze noch einmal gründlich waschen (es kann noch Sand an ihnen haften). Einige sehr schöne Exemplare ganz lassen und zum Fleisch geben, die übrigen Pilze grob zerkleinern.

Öl erhitzen und die Zwiebeln darin sanft anbraten, grob zerkleinerte Pilze dazugeben und kurz mitbraten. Dann das Pilzwasser angießen und etwas einkochen lassen. Das Fleisch samt Marinade und ganzen Pilzen dazu geben, aufkochen lassen und bei geringer Hitze gar ziehen lassen. Die Mehlbutter einrühren und die Sauce noch einige Minuten ganz sanft köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beim Anrichten die ganzen Pilze dekorativ auf dem Ragout platzieren. Dazu schmecken z.B. feine Bandnudeln und Brokkoli oder Zuckerschoten.

Hinweis: Ich verwende bei diesem Gericht bewusst Mehlbutter anstelle von Rahm oder Crème fraîche, um den feinen Geschmack von Morcheln und Vermouth nicht zu überdecken. Die Mehlbuttermenge ist so gering, dass die Sauce dadurch weder zu fett wird, noch dass man das Mehl herausschmeckt.

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Kommentare

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eorann

Hallo Hillecita, herzlichen Dank für Deinen lieben und lobenden Kommentar :) Freut mich sehr, dass es geschmeckt hat. Deine Varianten haben sicherlich gut gepasst (Portwein dann anstelle von Vermouth, oder zusätzlich?). LG eorann

06.10.2020 19:02
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Hillecita

Ein sehr feines und elegantes Rezept, Danke dafür. Ich habe mir erlaubt, jeweils einen Schuss Portwein, sowie Sahne und einen guten Esslöffel Crème fraîche hinzuzufügen, zum Schluss dann die "beurre manié. Oberlecker!!!

04.10.2020 13:47
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eorann

Ich sehe gerade, dass auch dieser Teil der rezeptbeschreibung nicht mehr stimmt: "gewürzt mit Melange blanc und, falls vorhanden, auch mit Muskat, Koriander und Orangenschale." -> das muss richtig heißen: "gewürzt mit Melange blanc, alternativ mit weißem Pfeffer, Muskat, Koriander und Orangenschale." lg eorann

11.09.2010 00:03
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eorann

Leider ist hier bei der Rezeptfreischaltung die Zutatenliste wesentlich verändert worden. Es muss so heißen: 1 TL Agavendicksaft oder Ahornsirup oder Honig sowie ½ TL Pfeffer - Mischung (Melange blanc) ODER weißer Pfeffer 1 Msp. Muskat, frisch gerieben 1 Msp. Korianderpulver 1 Msp. Orangenschale, getrocknete, gemahlen lg eorann

09.09.2010 14:11
Antworten