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Zutaten

Portionen
  Für den Teig: (Sauerteig), Grundansatz, einmalige Herstellung
10 g Sauerteig (Backferment)
110 ml Wasser, handwarm
100 g Weizen, mittelgrob gemahlen
150 g Weizen, fein gemahlen
50 ml Wasser, handwarm
  Für den Teig: (Vorteig)
1/2 Tasse Sauerteig
300 g Weizen, gröber gemahlen
250 ml Wasser, warm
  Für den Teig: (Hauptteig)
350 g Roggen, gröber gemahlen
350 g Weizen, fein gemahlen
1 EL Salz
1/2 TL Korianderpulver
1/2 TL Kümmelpulver
500 ml Wasser, heiß
1 Tüte/n Hefe, nach Bedarf
  Fett, für die Form
  Mehl, für die Form

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 14 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Grundansatz (Sauerteig):
Backferment, 110 ml Wasser und 100 g Weizen vermengen und bei Zimmertemperatur in einem hohen, bedeckten Gefäß 24 Stunden stehen lassen. Danach 150 g Weizen mit 50 ml Wasser zugeben und wieder 24-48 Stunden stehen lassen. Der Teig muss aufgehen.

Dieser Ansatz kann in einem Schraubglas im Kühlschrank bis zu einem halben Jahr aufgehoben werden.
Er wird einmal hergestellt, danach wird bei jedem Backvorgang eine halbe Tasse vom Vorteig abgenommen und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufgehoben für den nächsten Backvorgang.

Vorteig:
Grundansatz aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen.
Weizen mit heißem (Handprobe muss möglich sein) Wasser vermengen. Grundansatz zufügen und alles ca. 10 Min. zu einem weichen Teig rühren. Abdecken und 12 bis 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Eine halbe Tasse abnehmen und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren für das nächste Backen.

Hauptteig:
Weizen- und Roggenmehl mit heißem Wasser mischen. Den Vorteig und die restlichen Zutaten zugeben und alles zu einem weichen Teig mischen und ca. 10 Min. kneten. Mindestens 60 Min. zugedeckt gehen lassen.

Den Teig in die gefettete und mit Mehl bestäubte Form geben und wieder mindestens 60 Min. gehen lassen (muss ca. 1/3 höher werden).
Ofen auf 230°C vorheizen und heißes Wasser in den Ofen stellen.
15-20 Min bei 230°C backen, dann 30-45 Min. bei 200°C fertig backen.
Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man auf die Unterseite des Brotes klopft.