Ciabatta mit Biga und Hefe - Vorteig
großporig und knusprig, aber braucht seine Zeit und ist nicht ganz einfach!
Zutaten
für
Für den Teig: (Lievito Madre) |
|
|---|---|
| 8 TL | Weizenmehl, vollkorn |
| 8 TL | Weizenmehl (Type 1050) |
| 16 TL | Wasser |
| 2 Prisen | Zucker |
Für den Teig: (Biga) |
|
|---|---|
| 100 g | Teig (Lievito Madre) |
| 100 g | Weizenmehl (Hartweizenmehl, feines - Semola di grano duro) |
| 50 g | Wasser |
| wenig | Olivenöl |
Für den Teig: (Vorteig) |
|
|---|---|
| 150 g | Weizenmehl (Type 1050) |
| 125 g | Wasser |
| 2 g | Hefe |
Für den Teig: (Hauptteig) |
|
|---|---|
| 250 g | Teig (Biga) |
| 275 g | Teig (Vorteig) |
| 200 g | Weizenmehl (Type 550) |
| 175 g | Weizenmehl (Type 00) |
| 300 g | Wasser |
| 1 TL | Backmalz oder Malzkaffee |
| 20 g | Salz |
| 3 EL | Olivenöl |
| Mehl für die Arbeitsfläche | |
| Öl für die Schüssel | |
Zubereitung
Den Lievito Madre muss man nur einmal ansetzen und kann ihn dann, ähnlich wie Sauerteig, vermehren.
Dafür 1 TL Vollkornmehl und 1 TL Weizenmehl Type 1050 mit 2 TL Wasser und 1 Prise Zucker verrühren und 3 - 5 Tage zugedeckt stehen lassen. Die Abdeckung soll luftdurchlässig sein (z.B. Küchenpapier). Etwa alle 12 Stunden einmal durchrühren.
Wenn ein leichter Fermentationsgeruch entsteht und sich Bläschen bilden, wieder 1 TL Vollkornmehl, 1 TL Weizenmehl Type 1050, 2 TL Wasser und 1 Prise Zucker dazu rühren und ca. 12 Stunden stehen lassen.
Dann durchrühren und 2 TL Vollkornmehl, 2 TL WM Type 1050 und 4 TL Wasser unterrühren (keinen Zucker mehr!) 12 Stunden stehen lassen.
4 TL Vollkornmehl, 4 TL Weizenmehl Type 1050 und 8 TL Wasser unterrühren. 12 Stunden stehen lassen.
Das ist die Grundmenge. Man kann sie weiter füttern (Mengen verdoppeln, 12 Stunden stehen lassen), wenn man mehr braucht, oder bewahrt sie im Kühlschrank auf. Wenn man Levito Madre entnimmt, füllt man wieder mit der gleichen Menge an Mehl und Wasser auf. Man bewahrt es am besten in einem Schraubglas im Kühlschrank auf. Die oben genannten Arbeitsschritte entfallen dann. Das muss man nur beim ersten Mal machen.
Für die Biga alle Zutaten leicht verkneten und den Klops mit den Händen leicht einölen. Den Teig in einer abgedeckten Schüssel etwa 12 - 18 Stunden bei 20 - 22°C stehen lassen. Er läuft breit und gewinnt an Volumen.
Bei dem Hartweizenmehl handelt es sich eher um Hartweizendunst. Er ist feiner als Hartweizengrieß.
Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und in einer abgedeckten Schüssel etwa 16 Stunden bei 15 - 18°C stehen lassen. Er gewinnt an Volumen und wird blasig.
Für den Hauptteig Mehl und Wasser verrühren und ca. 30 Minuten stehen lassen, damit das Mehl quillt. Dann Biga und Vorteig dazugeben und 10 Minuten mit der Maschine kneten. Dann Salz, Malz und Öl zugeben und weitere ca. 2 Minuten kneten, bis alles eingearbeitet ist. Einige Minuten ruhen lassen.
Auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte kippen. Und jetzt wird der Teig fleißig bearbeitet: Nach der Methode von Richard Bertinet wird der zunächst sehr weiche Teig unter der vom Körper abgewandten Seite angehoben und kräftig mit der unteren (körpernahen) Rückseite auf die Arbeitsfläche geklatscht. Der obere Teil, den man in den Händen hat, wird darüber gefaltet. Dann wird das Paket um 90°C versetzt angehoben und genauso verfahren.
Bertinet macht das 600 mal. Dabei wird Luft eingearbeitet, der Teig gewinnt immer mehr Stabilität, verliert Klebrigkeit und bekommt Spannung. So lange habe ich aber nicht geworfen, nach etwa 100 mal war Schluss. Anfangs muss man oft mit der Teigkarte den Teig von der Arbeitsfläche zusammenkratzen.
Der Teig kommt dann in eine großflächige, leicht eingeölte Schüssel oder eine breite Kunststoffbox und geht dort abgedeckt ca. 2 - 3 Stunden.
Alle 20 Minuten lässt man ihn auf die Arbeitsplatte gleiten und zieht/faltet ihn:
Körpernahes Ende heranziehen und zu 1/3 auf den Teig klappen. Körperfernes Ende wegziehen und darüber legen. Linke Seite wegziehen und zu 1/3 darauf klappen. Rechte Seite wegziehen und darüber legen. Teig mit der Oberseite nach unten zurück in die Schüssel geben.
Der Teig wird von Mal zu Mal straffer und aufgeblähter. Vorsicht, dass man die großen, sich bildenden Blasen nicht zerstört!
Nach der Gehzeit auf die Arbeitsplatte gleiten lassen, vorsichtig etwas auseinander ziehen und mit einer Teigkarte in vier Teile teilen. Diese etwas in Form ziehen und bei jedem Teigling die Längsseiten leicht übereinanderschlagen, ohne die Blasen zu zerstören. Die Naht gut zusammen kneifen.
Mit dem Schluss (der "Naht") nach oben in die Couche legen. Eine Couche ist ein bemehltes Tuch (bevorzugt Leinen), das zwischen den länglichen Teiglingen hochgezogen wird. Abdecken und nochmal 60 Minuten gehen lassen.
Jetzt den Ofen mit Backstein auf 300°C aufheizen. Nach der Gehzeit die Brote einschießen und 10 Minuten lang immer wieder gut schwaden (am besten mit einer Druckspritze, die aufgepumpt wird und dann einen breiten, starken Sprühstrahl abgibt). Dann die Temperatur auf 240°C reduzieren und nach weiteren 10 Minuten (etwa) auf 200°C.
Nach 25 - 30 Minuten sind sie fertig. Den Ofen ausschalten. Man kann sie dann noch 10 Minuten bei geöffneter Tür im Ofen lassen (für eine knusprige Kruste).
Die Grundidee für dieses Rezept (mit Biga und Vorteig) habe ich von LarissaL übernommen. Dabei habe ich die verwendeten Mehlsorten abgeändert und auch die Methode Bertinet des Teigklatschens hinzugefügt. Ferner habe ich die Backtemperatur meinem Backstein angepasst. Vielen Dank, Lara!
Dafür 1 TL Vollkornmehl und 1 TL Weizenmehl Type 1050 mit 2 TL Wasser und 1 Prise Zucker verrühren und 3 - 5 Tage zugedeckt stehen lassen. Die Abdeckung soll luftdurchlässig sein (z.B. Küchenpapier). Etwa alle 12 Stunden einmal durchrühren.
Wenn ein leichter Fermentationsgeruch entsteht und sich Bläschen bilden, wieder 1 TL Vollkornmehl, 1 TL Weizenmehl Type 1050, 2 TL Wasser und 1 Prise Zucker dazu rühren und ca. 12 Stunden stehen lassen.
Dann durchrühren und 2 TL Vollkornmehl, 2 TL WM Type 1050 und 4 TL Wasser unterrühren (keinen Zucker mehr!) 12 Stunden stehen lassen.
4 TL Vollkornmehl, 4 TL Weizenmehl Type 1050 und 8 TL Wasser unterrühren. 12 Stunden stehen lassen.
Das ist die Grundmenge. Man kann sie weiter füttern (Mengen verdoppeln, 12 Stunden stehen lassen), wenn man mehr braucht, oder bewahrt sie im Kühlschrank auf. Wenn man Levito Madre entnimmt, füllt man wieder mit der gleichen Menge an Mehl und Wasser auf. Man bewahrt es am besten in einem Schraubglas im Kühlschrank auf. Die oben genannten Arbeitsschritte entfallen dann. Das muss man nur beim ersten Mal machen.
Für die Biga alle Zutaten leicht verkneten und den Klops mit den Händen leicht einölen. Den Teig in einer abgedeckten Schüssel etwa 12 - 18 Stunden bei 20 - 22°C stehen lassen. Er läuft breit und gewinnt an Volumen.
Bei dem Hartweizenmehl handelt es sich eher um Hartweizendunst. Er ist feiner als Hartweizengrieß.
Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und in einer abgedeckten Schüssel etwa 16 Stunden bei 15 - 18°C stehen lassen. Er gewinnt an Volumen und wird blasig.
Für den Hauptteig Mehl und Wasser verrühren und ca. 30 Minuten stehen lassen, damit das Mehl quillt. Dann Biga und Vorteig dazugeben und 10 Minuten mit der Maschine kneten. Dann Salz, Malz und Öl zugeben und weitere ca. 2 Minuten kneten, bis alles eingearbeitet ist. Einige Minuten ruhen lassen.
Auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte kippen. Und jetzt wird der Teig fleißig bearbeitet: Nach der Methode von Richard Bertinet wird der zunächst sehr weiche Teig unter der vom Körper abgewandten Seite angehoben und kräftig mit der unteren (körpernahen) Rückseite auf die Arbeitsfläche geklatscht. Der obere Teil, den man in den Händen hat, wird darüber gefaltet. Dann wird das Paket um 90°C versetzt angehoben und genauso verfahren.
Bertinet macht das 600 mal. Dabei wird Luft eingearbeitet, der Teig gewinnt immer mehr Stabilität, verliert Klebrigkeit und bekommt Spannung. So lange habe ich aber nicht geworfen, nach etwa 100 mal war Schluss. Anfangs muss man oft mit der Teigkarte den Teig von der Arbeitsfläche zusammenkratzen.
Der Teig kommt dann in eine großflächige, leicht eingeölte Schüssel oder eine breite Kunststoffbox und geht dort abgedeckt ca. 2 - 3 Stunden.
Alle 20 Minuten lässt man ihn auf die Arbeitsplatte gleiten und zieht/faltet ihn:
Körpernahes Ende heranziehen und zu 1/3 auf den Teig klappen. Körperfernes Ende wegziehen und darüber legen. Linke Seite wegziehen und zu 1/3 darauf klappen. Rechte Seite wegziehen und darüber legen. Teig mit der Oberseite nach unten zurück in die Schüssel geben.
Der Teig wird von Mal zu Mal straffer und aufgeblähter. Vorsicht, dass man die großen, sich bildenden Blasen nicht zerstört!
Nach der Gehzeit auf die Arbeitsplatte gleiten lassen, vorsichtig etwas auseinander ziehen und mit einer Teigkarte in vier Teile teilen. Diese etwas in Form ziehen und bei jedem Teigling die Längsseiten leicht übereinanderschlagen, ohne die Blasen zu zerstören. Die Naht gut zusammen kneifen.
Mit dem Schluss (der "Naht") nach oben in die Couche legen. Eine Couche ist ein bemehltes Tuch (bevorzugt Leinen), das zwischen den länglichen Teiglingen hochgezogen wird. Abdecken und nochmal 60 Minuten gehen lassen.
Jetzt den Ofen mit Backstein auf 300°C aufheizen. Nach der Gehzeit die Brote einschießen und 10 Minuten lang immer wieder gut schwaden (am besten mit einer Druckspritze, die aufgepumpt wird und dann einen breiten, starken Sprühstrahl abgibt). Dann die Temperatur auf 240°C reduzieren und nach weiteren 10 Minuten (etwa) auf 200°C.
Nach 25 - 30 Minuten sind sie fertig. Den Ofen ausschalten. Man kann sie dann noch 10 Minuten bei geöffneter Tür im Ofen lassen (für eine knusprige Kruste).
Die Grundidee für dieses Rezept (mit Biga und Vorteig) habe ich von LarissaL übernommen. Dabei habe ich die verwendeten Mehlsorten abgeändert und auch die Methode Bertinet des Teigklatschens hinzugefügt. Ferner habe ich die Backtemperatur meinem Backstein angepasst. Vielen Dank, Lara!
Kommentare
Ich backe schon seit 40 Jahren Brot: Dieses ist das mit Abstand unübersichtlichste- im Sinne von wenn während der Umsetzung angewandten Text- einerseits toll, dass so ausführlich beschrieben wird, aber z.B. alle Teige Teige zu nennen, anstatt mit ihrem Namen: Lievito Madre, Biga, Vorteig, Hauptteig, hat bei mir mehrmals zu völligen Misserfolgen geführt, denn da verrutschen die Zeilen, die Begriffe.... ich weiß, da sind Menschen unterschiedlich, es gibt bestimmt Viele, die damit gut zurecht kommen, aber es gibt auch Viele, denen es ähnlich geht wie mir, da bin ich mir sicher. Trotzdem danke, dass Sie sich die Mühe gemacht haben, diesen zeitaufwändigen Prozess zu beschreiben- und gute Ciabatta ist es wert, dass man für sie viel Zeit nimmt :)
Bei null Erfahrung mit Brot würde ich erst einmal lieber abraten. Zu den 30°: Aufgehen wird die Biga ziemlich sicher, allerdings weiß ich nicht, ob bei dieser hohen Temperatur eher die "falschen" Hefen und Bakterien bevorzugt werden. Dein 2. Problem dabei wird sein, dass der Teig, der nach der Bertinet-Methode bearbeitet wird, wirklich beängstigend weich ist und einem richtiggehend aus den Fingern läuft. Lieber erst einmal mit einfachen Teigen üben und sich rantasten. LG Utee
Sorry Utee... Habe vor lauter Patty komentare die namen verwechselt:)
Hallo Patty, Ich würde mich gerne mal dran wagen, habe aber null erfahrung mit brot, schaffe es gerade noch einen guten pizzateig zu machen. Frage: Beim gehen in Zimmertemperatur bin ich mir unsicher, da bei mir es selten mal und wenn nur im winter auf die 22° C kommt. Bei uns hier ist Zimmertemperatur meistens um die 30°C. ob das dem teig wohl schadet? Sonst muss ich wohl ne klimaanlage kaufen! Grins... 1000 Dank, Kurt
Hallo Uttee da kann ich mal schauen. Vielleicht gibt es das bei der Mühle bei der ich mittlerweile bestelle Danke für den Tipp LG Patty
Hi, kann ich den Lievito Madre auch einfreieren??? Backe nämlich hauptsächlich mit Dinkel Sauerteig.... Vielen Dank schonmal im Vorraus.. lg Yannik
Hallo Utee, vielen Dank für dieses tolle Rezept. Hab mich genau an deine Anweisungen gehalten auch was die Knetzeit angeht.....nur bei der Backtemperatur musst ich niedriger gehen, mein Ofen heizt heißer als eingestellt und wir wollen es nicht so dunkel. Schwaden darf auch nicht vergessen werden, ich glaube das war seither immer ein Fehler von mir, hab einmal leicht geschwadet und dann nicht mehr.......hier hab ich öfters geschwadet und es war super. Werde jetzt noch gleich ein paar Bilder hochladen. Grüßle und nochmals Danke, Cohal
Guten Morgen, lese mir gerade das Rezept genauer durch. Utee, du verwirrst mich. Semola ist Griess, Farina Mehl. Du schreibst........Hartweizenmehl in Klammern dann Semola usw. Bedeutet es jetzt, dass du Hartweizengriess, oder Hartweizenmehl möchtest? LG Katinka
Du hast Recht, Katinka. In der Originalversion (in meinem privaten Kochbuch) steht da "Hartweizensemola". Ich meine mich zu erinnern, dass die Rezeptredaktion eine genauere Benennung haben wollte, bin aber nicht mehr sicher, ob ich selbst das so ausgedrückt habe. Ich meine: Semola di grano duro, also feinen Hartweizengrieß. Danke für deine Nachfrage!
Zusatz: Inzwischen teile ich den Teig nur noch in zwei Teile, die ich statt in einer Couche ganz einfach in zwei großen, langen Gärkörbchen (1,5 kg) gehen lasse.