Gefüllte Palatschinken

Gefüllte Palatschinken

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von GUNDEL

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90 Min. pfiffig 01.02.2004



Zutaten

für

Für die Füllung:

100 ml süße Sahne
180 g Walnüsse
20 g Orangeat
40 g Rosinen, fein gehackt
0,15 Liter Rum, 50-60 %!
120 g Zucker + Prise Zimt
¼ Liter Milch
30 Zucker, + etwas Vanille

Für die Sauce:

0,15 Liter süße Sahne
3 Ei(er), favon das Eigelb
80 g Zucker
50 g Kakaopulver
15 g Mehl
5 cl Milch
100 g Schokolade, Zartbitter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Gesamtzeit ca. 1 Tag 1 Stunde 30 Minuten
Außerdem 12 Palatschinken (dünn).
Das ist das Originalrezept! Diese Nachspeise hat viele Nachahmer gefunden - aber so muss sie laut Anweisung von Gundel hergestellt werden. Und bitte: nicht flambieren; das ist was für Touristen! Also, das ist schon eine ganze Menge, was man da braucht, aber so will es der Chef, Karoly Gundel persönlich.
Die Rosinen und das Orangeat, beide in haarfeine Stifte geschnitten, am Vortag in Rum weichen.
Am folgenden Tag die Nüsse reiben, sie sollen nicht zu fein gerieben sein. Süße Sahne aufkochen, die Nüsse dazugeben, mit Zucker, einer Prise Zimt und den abgegossenen Rosinen und Orangeat anreichern und 1-2 Minuten kochen, bis eine streichfähige Masse entsteht. Abkühlen lassen und erst dann die Hälfe des Rums hineinrühren. Die dünnen Palatschinken mit der Masse bestreichen, zusammenrollen und warm stellen.
Für die Soße Milch, Zucker und Vanille aufkochen. Inzwischen die Schokolade in einem kleinen Gefäß schmelzen. Die Sahne steif schlagen. Dann mit dem Schneebesen Eigelb mit Zucker glatt verführen, dann Kakaopulver mit etwas Mehl und kalter Milch darin schaumig rühren. Die flüssige Schokolade dazugeben, mit dem Schneebesen schlagen und nach und nach die heiße Milch dazugeben. Nicht mehr aufkochen! Die Soße vom Feuer nehmen, rühren und die Schlagsahne unterziehen. Am Schluss die zweite Hälfte des Rums einrühren. Es entsteht eine schöne glatte und glänzende, braune Soße! (Es klappt - es sieht nur kompliziert aus!).
Jetzt kommt aber der Kick: Die gefüllten Palatschinken auf beiden Seiten in einer Pfanne in Butter langsam knusprig bräunen und auf eine vorgewärmte Platte geben. Die heiße Schokoladensoße unmittelbar vor dem Servieren darüber gießen.



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andykinggm

hab es mal gekocht und für gut befunden. Beim Rum muss man schauen, wie intensiv der ist. Ich habe einen anderen, 78% Jamaicarum verwendet, der dominiert dann aber schon ziemlich, sowohl vom Geschmack als auch von einer "spritigen" Alkoholnote bsonders in der Sauce. Bei einem 50% Verschnitt sieht es ander aus.. Also vorher mal einen Schluck nehmen und ggf. mit Wasser strecken.

13.09.2020 13:09
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andykinggm

Leider sind die 12 Palatschinken nicht in der Zutatenliste, sondern fix im Text - somit werden immer 12 gefordert, egal ob man 1 oder 100 Portionen angibt. Ich würde je nach sonstiger Speisenfolge und Größe der Pfannkuchen 2-3 pro Person machen, eher einige mehr, geht ja schnell und besser als Füllung übrig zu haben.. Ich denke auch weniger die mehr oder weniger Eier sind das Problem, sondern eher eine gut Wärme verteilende Pfanne, nicht zu hohe Temperatur, ein Händchen für die genau richtige, eher flüssige Teigkonsistenz sowie allenfalls ein wenig Backpulver - ein Blasen treibender Teig lässt sich auf der 2. Seite nicht gleichmäßig ausbacken, Ein Gerät zum Verteilen des Teiges nach dem Schwenken in der Pfanne ist hilfreich. Ich habe dazu ein 10cm Stück Bambusrohr mit einem Loch in der Mitte, in das ich ein Essstäbchen als Griff stecken kann...Und ohne etwas Übung v.a. beim raschen Verteilen des Teiges krigt man große, dünne Palatschinken/Crepes mit beidseits leichter Bräune nicht hin... Zum Thema Rum: also sicher kein weißer, ein dunkler mit seinen Karamellnoten bringt eher etwas. Ob es 50-60% sein sollen? Evt. ein Relikt aus einem Rezept mit Flambieren? Wichtiger wäre eher ein guter,aromatischer Rum, also kein "Verschnitt" und auch kein elegant -schlanker .Eher ein einfacher mit einem schlichten ud ehrlichen "Rumaroma". Ich sitze grad bei einem Gläschen sehr gutem Rum, der würde aber glaube ich das Aroma einer Sauce definitv wenig unterstützen.... Das Rezept ist für eine künftige Feier meiner Clique mit Speiceh nach Gundel fest eingeplant...Man gönnt sich ja sonst nichts Gutes....

03.09.2020 21:06
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marettchen

Hallo Mikilein Wir waren letzten Sommer in Ungarn - am Balaton - und dieses Rezept ist genau das gleiche wie wir es im Restaurant serviert bekommen haben. Wirkleich sehr lecker, kann man nur weiter empfehlen LG Marettchen

03.04.2005 20:01
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turbowilli82

Hallo alle zusammen, ich habe mir vor eine paar Tagen in Budapest im Cafe "Gundel" den Touristen-Palatschinken gegönnt. Angepriesen wird er übrigens als Original-Gundel-Palatschinken. Ich denke mal, dass man in diesem alten Traditionscafe weiß was zum Gundel-Palatschinken gehört. Wie auch immer, für mich ist die flambierte Variante einfach köstlich. Einem nichtflambierten Palatschinken fehlt einfach der Kick. Ganz besonders der Walnusslikör, der zum Abschluss über die Schokisauce getröpfelt wird. Alles zusammen ist dann eine Delikatesse und ist nicht so süß, wie ein Eierkuchen mit Nussfüllung. Übrigens die Schoki-Sauce würde ich etwas vereinfachen. Ich mache meine wie folgt: 250 ml süße Sahne und 100 g Zartbitter-Kuvertüre Die Sahne erwärmen und die Kuvertüre darin schmelzen. Ich nehme diese Schoki-Sauce für alle Desserts. Mache diese auch manchmal vorrätig. Wenn ich sie brauche, dann wird sie in der Mikrowelle einfach kurz erwärmt. Gruß turbowilli

25.08.2004 22:03
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speckdiät

Ich stimme Dir zu - Crepes schmecken zwar "Yufkaig", aber sind wirklich mit dem hoechsten Eier-Anteil. Um Palacsinta fluffig zu bekommen, gebe ich immer ein bisschen Backpulver in den Teig (nur mit Mehl, Milch, etwas Salz), lasse ihn kurz gehen (etwa 15 Minuten) und verruehre als Letztes die Eier (gerne getrennt und separat aufgeschlagen). Meiner Erfahrung nach wird es dann genau so wie damals in den 80er Jahren, als ich als Bub am Dagaly-Strand (Insider wissen Bescheid) mein Taschengeld in kiloweise Palacsinta (izes, fahejas, kakaos) investiert habe. So richtig lecker zum Fruehstueck... Minden jot! Gyula

04.05.2007 07:32
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PoisonViolette

Vielleicht fühle ich mich da in meiner ungarischen Herkunft beleidigt, aber erfahrungsgemäß kann ich nur sagen, dass Palatschinken, also "Palacsinta", so heißt es eigentlich, immer flaumig-zart und weich schmecken, also einen extrem hohen Eiergehalt haben, und alles was mir im letzten Vierteljahrhundert weltweit unter dem Namen "Crêpe" untergekommen ist, immer enttäuschend ei-los, mehlig-hart und Yufka- (auf neuösterrichisch bzw. österr./türkisch "Dürüm"-)mäßig geschmeckt hat. Vielleicht leben wir aber auch nur auf zwei verschiedenen Planeten :-)

02.05.2007 22:41
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speckdiät

Danke für das Rezept! Übrigens, ich glaube - nur um es kurz zumachen - der Unterschied zwischen Crêpes und Palacsinta ist nur das Verhältnis Ei zu Mehl (bei Crêpe doppelt so viele Eier wie bei "Palatschinken".) Grüße Julchen

10.08.2004 20:54
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Mikilein

Otto, Deine Bemerkungen sind korrekt: Gundel geht davon aus (und ich auch), daß man weiß, wie man einen Teig für Palatschinken herstellt. Die Bezeichnungen: Créps und Palatschinken sind nicht festgelegt. Erstere ist bei uns (aus Frankreich) gängig, Zweitere ist in der KUK (heute auch in Österreich) üblich. Es geht um die gleichen Dinge. Gerade das Flambieren wird von Gundel in diesem Fall abgelehnt, wie es in der Beschreibung steht. Das Flambieren am Tisch (mit Feuerzeug!) habe ich mehrfahc erlebt.... für Touristen....! Dank für Deine Anmerkungen. Gruß Miki

23.02.2004 22:06
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otto42

Hallo Mikilein, Ich habe zu diesemRezept zwei Anmerkungen 1) Palatschinken werden nie flambiert, sondern Créps ! 2) Bei Deinen Aufführungen fehlt der Teig für die Palatschinken ! Füllung und Sauce hast Du ja beschrieben Gruß otto

23.02.2004 21:46
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